Cómo hacer shawarma

3 partes:Preparar los ingredientes del shawarma Preparar shawarma de pollo Preparar shawarma de cordero

El shawarma es una receta de carne típica de los países del Levante, donde se asa la carne de pollo, cordero, res o ternera (o distintas combinaciones de estas carnes) en varas, llegando a emplear, a veces, hasta un día entero en hacerlo. Después, esta carne se suele meter en un pan plano sin levadura, junto con hummus, tahini, col en vinagre u otros ingredientes de acompañamiento.^[1] Aunque probablemente no puedas cocinar la carne con una vara en tu cocina, puedes preparar un sabroso shawarma utilizando el horno y el fogón o una parrilla. Sigue leyendo este artículo si quieres saber cómo llevar a casa el delicioso sabor de los shawarmas que se venden en puestos y restaurantes israelíes, turcos e iraquíes preparándolos tú mismo.

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Ingredientes

Para el pollo

1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de cardamomo
1 cucharadita de sal
1,4 kg (3 libras) de muslos (o pechuga) de pollo sin piel ni hueso y cortados en tiras
2 cucharadas de aceite de oliva

Para el cordero

4 cortes de hombro de cordero con hueso
1 cucharada sopera de aceite vegetal
1 ½ tazas de vino blanco seco
1 cucharada sopera de comino
4 dientes de ajo, pelados y muy picados
1 zanahoria cortada en daditos
1 cebolla blanca mediana cortada en daditos
2 cucharadas soperas de melaza de granada
1 ½ cucharaditas de zumo de limón
30 g (1 oz. aproximadamente) de mantequilla sin sal
Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de tahini

2 dientes de ajo medianos picados
2 cucharadas soperas de zumo de limón
½ taza yogur griego (no desnatado)
½ taza de tahini
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Sal kosher

Para la col en vinagre

1 ½ cucharadita de aceite de oliva
2 tazas de col morada
½ cucharadita de melaza de granada
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
¼ cucharadita de azúcar granulada
Sal y pimienta al gusto

Para el acompañamiento

6 panes sin levadura de unos 23 cm (9 pulgadas), como por ejemplo el yufka, el pan Markook o las tortillas de harina

Parte 1 de 3: Preparar los ingredientes del shawarma

1
Prepara la salsa de tahini. Para hacer salsa de tahini, solo tienes que mezclar el ajo y el zumo de limón en un bol mediano y dejar que los ingredientes se asienten durante 5 minutos. Después, puedes añadir el tahini, el aceite de oliva, el yogur y ¾ de una cucharadita de sal y batir todo hasta que quede una mezcla homogénea. Si la mezcla parece demasiado densa para poder verterla, añade 1 o 2 cucharadas de agua y remueve bien para que quede un poco más fluida.^[2]
- Para ahorrar tiempo, puedes preparar la salsa mientras cocinas el pollo, el cordero, la res, la ternera u otra carne.
- Además, puedes preparar la salsa con dos días de antelación y guardarla en el frigorífico hasta que vayas a utilizarla.
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2
Prepara la col en vinagre. La col en vinagre es otro ingrediente importante para hacer un shawarma sabroso. Solo tienes que calentar un poco de aceite en una sartén de unos 25 cm (10 pulgadas) a fuego medio. Añade la col y cocínala durante 8 a 10 minutos, hasta que esté tierna. Puedes remover de vez en cuando mientras se hace para asegurarte de que se cocine toda la col uniformemente. Después, retírala del fuego y añade la melaza de granada, el vinagre y el azúcar. Una vez hecho esto, solo tendrás que sazonarla al gusto con un poco más de vinagre o de azúcar, y con sal y pimienta si quieres.
- Para ahorrar tiempo, puedes preparar la col mientras cocinas la carne. Otra opción es prepararla con dos días de antelación y guardarla en el frigorífico hasta que vayas a utilizarla.
3
Prepara el pan sin levadura. Para hacer shawarma, puedes utilizar yufka, pan Markook, o incluso una tortilla de harina. Si utilizas pan sin levadura directamente comprado en el supermercado o ya lo tenías preparado de antemano, solo tendrás que calentarlo en una sartén honda a fuego medio durante uno o dos minutos. Debes hacer esto en cuanto termines de preparar la carne para poder servir el shawarma con el pan caliente y tierno.
- Ten en cuenta que, una vez que añadas la carne, la salsa de tahini y la col al shawarma, podrás calentarlo en la sartén durante unos 3 minutos, con la parte de la unión hacia abajo para que se dore y para que se asiente la mezcla de sabores de los distintos ingredientes.
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Parte 2 de 3: Preparar shawarma de pollo

1
Mezcla las especias en un bol. Utiliza un bol mediano de plástico para mezclar el ajo en polvo, el pimentón, la nuez moscada, el cardamomo y la canela. Remueve las especias durante 30 segundos como mínimo para mezclarlas bien.
2
Añade las tiras de pollo a la mezcla y remueve bien antes de echar un chorrito de aceite de oliva. Simplemente, echa las tiras de pollo a la mezcla y remuévelas bien hasta que queden uniformemente cubiertas de especias. Después, echa un chorrito de aceite de oliva y vuelve a remover todo para asegurarte de que las tiras de pollo queden cubiertas de aceite de oliva y especias.
3
Prepara la parrilla. Calienta la parrilla y engrasa un trozo grande de papel de aluminio. Una vez que la parrilla esté caliente, coloca encima el papel de aluminio con la parte engrasada hacia arriba.
4
Coloca las tiras de pollo especiado sobre el papel de aluminio. Dale la vuelta a las tiras de pollo cada dos o tres minutos, hasta que se cocinen. Esto debería llevar unos 8 minutos por cada cara, dependiendo del tamaño de las tiras de pollo. Si tu parrilla es pequeña, tal vez tengas que cocinar el pollo en dos tandas.
5
Retira el pollo de la parrilla y colócalo en una fuente. Tendrás que hacer esto antes de empezar a unir los componentes del shawarma.
6
Envuelve el pollo en el pan sin levadura junto con los otros ingredientes. Puedes añadir lechuga, cebolla, salsa de tahini, col en vinagre, hummus o cualquier ingrediente que quieras incluir dentro del pan. Coloca primero el pollo en el pan, seguido del resto de los ingredientes, y deja la salsa tahini para el final. Enrolla el pan sin levadura de forma que quede como un burrito, dejando unos 2,5 cm (1 pulgada) entre los ingredientes y el extremo del rollito para que no se salgan. Una vez hecho esto, el shawarma de pollo estará listo para comer.^[3]

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Parte 3 de 3: Preparar shawarma de cordero

1
Calienta el horno a 176 ºC (350 ºF). Asegúrate de colocar la rejilla en el centro del horno para que el cordero se cocine bien.^[4]
2
Seca los cortes de cordero. Con cuidado, utiliza un trozo de papel absorbente para eliminar el exceso de humedad del cordero antes de cocinarlo.
3
Prepara la sartén. Calienta el aceite a fuego medio-alto en una sartén honda de unos 30 cm (12 pulgadas).
4
Cocina los cortes de cordero en dos tandas. Echa la mitad de los cortes de cordero en la sartén y espera a que estén dorados por un lado, lo cual suele llevar unos 2 minutos. Después, dales la vuelta y sigue cocinándolos hasta que ambas caras queden uniformemente doradas. Tal vez tengas que añadir un poco más de aceite antes de cocinar la segunda tanda.
- Una vez que hayas cocinado las dos tandas, traslada el cordero a una bandeja honda con rejilla de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) para asar carne y sazónalo con sal y pimienta al gusto.
- Recuerda que no tienes que cocinar la carne totalmente, sino solo lo justo para que quede tierna y dorada. Si la cocinas demasiado en la sartén, estará demasiado seca una vez que la saques del horno.
5
Echa una taza de vino en una sartén. Cuece el vino a fuego lento, y raspa la sartén cuando sea necesario para eliminar las partículas quemadas que se adhieran al fondo. Una vez que el vino empiece a hervir, viértelo con cuidado sobre los cortes de cordero. Puedes mover la bandeja para asar carne ligeramente hacia atrás y hacia adelante para que el vino se distribuya uniformemente.
6
Sazona los cortes de cordero. Ahora, sazona el cordero con comino y, después, añade el ajo, la zanahoria, la cebolla y ½ taza más de vino. El líquido debería cubrir los cortes de cordero hasta la mitad, así que si no llega a esta altura una vez vertido, puedes añadir un poco de agua a la mezcla. También puedes darles la vuelta a los cortes de cordero y removerlos bien para que queden uniformemente especiados.^[5]
- Una vez que hayas sazonado los cortes de cordero, cubre la rejilla de la bandeja honda para asar carne con una capa doble de papel de aluminio, para colocar los cortes de cordero antes de meterlos en el horno.
7
Cocina el cordero en el horno durante 1,5-2 horas. Cuando pase una hora, aproximadamente, empieza a controlar el estado cordero utilizando un tenedor. La carne estará lista cuando se note tierna al pinchar el tenedor y se deshaga fácilmente. Una vez que alcance este punto, podrás sacarla del horno.
8
Traslada el cordero a una tabla de cortar. Cubre el cordero con papel de aluminio dejando hueco para mantenerlo caliente sin retener el calor totalmente. Puedes utilizar los dedos o un tenedor y un cuchillo para deshacer el cordero con cuidado en trozos más pequeños y quitarle la grasa y los huesos.
9
Prepara el jugo de la bandeja honda sobre la que hayas asado el cordero. Una vez que hayas trasladado el cordero a la tabla de cortar, puedes verter el jugo desprendido por la carne al cocinarse en un bol, pasándolo por un colador. Obtendrás unas 2 tazas de líquido.
- Retira las partículas sólidas y congela el líquido hasta que la grasa flote en la superficie. Esto llevará unos 15 minutos.
- Después, cuela la grasa de la superficie y deséchala.
- Una vez que lo hagas, vierte el líquido en una olla de 3 litros (unos 3 cuartos de galón) de capacidad y hiérvelo a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que se haya consumido la mitad.
- Después, añade la melaza de granada, el zumo de limón y la mantequilla al líquido de la carne cocinada.
10
Mezcla el cordero con el líquido. Una vez hecho esto, echa el cordero en la olla con el líquido y mézclalo bien para que quede totalmente cubierto. Sazona el cordero con sal y pimienta, y listo.
11
Echa el cordero, la salsa de tahini y la col en el pan sin levadura. Ahora que ya tienes el cordero preparado, tendrás que echarlo en el pan sin levadura, mezclarlo con la col y verter la salsa de tahini sobre la mezcla para darle un delicioso sabor a la carne y a las verduras. Coloca el cordero sobre el pan sin levadura, a unos 2,5 cm (1 pulgada) del borde, y enróllalo apretándolo bien mientras sujetas el borde para doblarlo y cerrarlo como un burrito. Caliéntalo en una sartén durante 3 minutos, con la parte de la unión mirando hacia abajo, hasta que esté listo para comer.^[6]

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Consejos

Sugerencias de presentación: extiende la salsa de tahini por una cara de un pan de pita o de una tortilla de harina. Rellena el pan con el pollo, la ensalada de lechuga y las verduras en vinagre.
Con esta receta se obtienen 7 u 8 raciones individuales.

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