Comment découper du bœuf

Repérez le grain. Le grain d’un morceau de bœuf est la direction des fibres musculaires principales. Vous pouvez généralement le voir sur la viande de bœuf, mais il peut être moins clair sur les pièces très tendres comme le filet mignon. Il est important de déterminer le sens du grain avant de découper la viande, car vous devez la couper en travers du muscle. Vous rendrez le bœuf plus tendre en coupant les fibres.

• Certaines recettes peuvent nécessiter des morceaux de viande un peu moins tendres, du moment qu’ils sont petits et peuvent être mangés en une bouchée. Dans ce cas, vous pouvez couper parallèlement au grain.
• Ne confondez pas des marques de gril avec le grain. Lorsque vous faites cuire un steak sur un gril, celui-ci laisse des traits sur la surface de la viande. Si vous faites un barbecue, vous pourriez prendre ces traces pour les lignes du grain du bœuf.

Posez la viande sur une planche. Pour empêcher la viande de glisser, protéger votre plan de travail et éviter de vous blesser, posez le bœuf sur une planche à découper avant de vous en occuper. Vous réduirez ainsi au maximum le risque que quelque chose dérape pendant que vous découperez la viande ^[5] .

Retirez les tissus en surface ^[6] . Ils rendent la viande plus coriace. Cela inclut le tissu conjonctif souvent visible sur la surface d’un morceau de viande. En général, le tissu et le gras se distinguent facilement du reste de la viande. Tenez le morceau de bœuf d’une main et utilisez l’autre pour couper le tissu en effectuant en mouvement de va-et-vient avec un couteau. Une fois que vous l’avez séparé de la viande tendre, jetez-le.

• Ne coupez pas le tissu conjonctif si cela vous fait perdre trop de viande.
• Si la surface du morceau de bœuf est très chargée, il est conseillé de l'alléger avant de faire cuire la viande.

Coupez le gras. La quantité de gras dépend de la pièce de viande. Certaines recettes conseillent même de garder un peu de gras sur le steak. Pour d’autres plats (comme le sauté de bœuf), il faut l’enlever ^[7] . Finalement, c’est à vous de décider si vous voulez de la viande maigre ou marbrée. Un excès de gras peut être mauvais pour la santé, mais il est vrai qu’il retient beaucoup de gout.

• Vous pouvez retirer le gras avant la cuisson. Cela augmentera vos chances de découper le bœuf cuit aussi proprement que possible.

Marquez les tranches ^[8] . Si vous découpez une pièce assez grosse et que vous voulez des tranches à peu près de la même taille, il est conseillé de les mesurer. Utilisez une règle graduée pour mesurer des tranches de la taille souhaitée sur le bœuf. Faites des incisions bien visibles pour délimiter les tranches. De cette façon, vous pourrez découper la viande sans devoir reprendre la règle pour chaque nouveau morceau.

• N’oubliez pas de faire ces incisions en traversant le grain de la viande.

Tenez la viande en place. Maintenez la viande que vous coupez en place à l’aide d’une fourchette à viande pour l’empêcher de glisser. Cela vous aidera à la découper proprement et, surtout, le couteau risquera moins de déraper et de vous blesser ^[9] .

Positionnez le couteau. Placez un couteau de boucher près d’une extrémité de la viande en le positionnant légèrement en biais. Étant donné qu’un morceau de bœuf doit être découpé de façon fluide, vous avez seulement à réfléchir à l’angle du couteau. Orientez la pointe de la lame vers le côté opposé de la viande en la dirigeant légèrement vers le bas. Imaginez que le couteau est une guillotine ou un massicot. Lorsque vous couperez la viande, la lame devra rester dans exactement la même position.

• Un vrai couteau de boucher facilite énormément la découpe du bœuf. Si vous préparez souvent de la viande à cuisiner, il est conseillé d’investir dans une collection de couteaux de bonne qualité. En général, les autres ustensiles, comme les fourchettes, n’ont pas besoin d’être de la même qualité.

Découpez-le. Appuyez sur le couteau pour effectuer un mouvement fluide vers le bas. Le bœuf doit être découpé de façon très régulière. Appuyez doucement sur le couteau en faisant basculer lentement la lame d’avant en arrière. Du moment que le couteau est assez aiguisé, vous ne devriez pas avoir à exercer beaucoup de force. Continuez de faire glisser la lame vers le bas jusqu’à ce que la tranche soit séparée du reste de la pièce de viande. Mettez cette tranche de côté et passez à la suivante. Continuez jusqu’à ce que vous ayez découpé toute la pièce de bœuf.

• N’oubliez pas de couper en travers du grain. Cela a un effet très important sur la texture de la viande ^[10] .

Servez ! Présentez la viande lors du repas. On n’accorde pas souvent beaucoup d’importance à l’esthétique des plats aux repas, mais elle a un effet considérable sur l’appréciation de la nourriture. Si vous servez plusieurs tranches de bœuf dans chaque assiette, servez-les ensemble. Si vous présentez le bœuf sur un plat, essayez d’agencer les tranches de façon à ce qu’elles reprennent la forme du morceau entier que vous avez découpé. Cela donnera l’impression que la viande est toute fraiche et la rendra plus appétissante.

Congelez-le à moitié. Le bœuf cru est très difficile à couper. Vous pouvez vous faciliter le travail en mettant la viande au congélateur. Lorsqu’elle sera partiellement congelée, elle sera plus ferme, ce qui la rendra plus facile à découper ^[11] . Mettez le bœuf dans le congélateur pendant 30 à 60 minutes. Ce temps de préparation supplémentaire rendra la découpe beaucoup plus facile par la suite.

Retirez le gras. Lorsque vous découpez le bœuf cru, vous pouvez enlever les parties dont vous ne voulez pas (comme le muscle ou le gras) pour éviter que leur gout imprègne le reste de la viande pendant la cuisson. Glissez votre couteau sous la couche de gras et coupez-la en un seul mouvement fluide. Faites attention à ne pas pénétrer trop profondément. Si vous coupez le gras de manière trop sévère, vous pourriez perdre de la bonne viande ^[12] .

• Il y a une membrane fine sur certaines pièces de viande. Vous pouvez la retirer avec les mains ^[13] .
• Songez à laisser un peu de gras sur la viande. Même si vous voulez un morceau de bœuf maigre, un peu de gras l’aidera à rester tendre et juteux.

Faites des tranches régulières. Si vous n’avez pas encore fait cuire le bœuf, il est particulièrement important de découper des morceaux de taille régulière. S’ils ont des tailles différentes, ils ne cuiront pas à la même vitesse ^[14] et vous risquerez de vous retrouver avec certains morceaux trop ou pas assez cuits.

• Il est conseillé de marquer la position de chaque tranche au préalable. Étant donné l’importance de la régularité de la taille des morceaux, mesurez-les et marquez-les avant de découper le bœuf.

Découpez la viande. Coupez en effectuant des mouvements lents et réguliers ^[15] . Posez le bœuf sur une planche à découper et appuyez sur le couteau pour le faire glisser vers le bas sans accroc, comme pour découper de la viande cuite. Bien que le bœuf cru soit plus difficile à découper, le fait de l’avoir à moitié congelé devrait faciliter le procédé.

Faites-la cuire. Cuisinez la viande dès que possible. Si vous voulez découper le bœuf avant la cuisson, faites-le cuire dès que vous avez fini de le couper. Si vous le découpez à l’avance, il s’oxydera davantage et prendra un gout désagréable ^[16] .