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Les gens du monde entier apprécient le gout particulier du canard, une volaille à viande brune. Le canard laqué (un plat chinois) et le canard à l'orange (un plat français) sont deux des recettes de canard, les plus populaires. L'une des façons les plus communes d'apprécier le canard est de le faire rôtir. Préparé correctement, le canard rôti est croquant à l'extérieur avec une chair tendre et savoureuse à l'intérieur.
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 3:Préparer le canard
Partie 1
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1Choisissez un canard de 2 à 3 kg. Prévoyez d'acheter un canard de 2 à 3 kg, si vous voulez cuisiner un canard rôti pour 2 personnes. Les variétés les plus courantes sont le canard de Rouen ou de Challans (issus du colvert) et le canard Pékin, qui ont une saveur agréablement douce. Les canards de Barbarie ont, quant à eux, un gout de gibier plus prononcé [1] [2] .
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2Retirez les abats. Retirez le canard de son emballage, puis enlevez les abats de la cavité. Vous pouvez en faire ce que vous voulez : certaines personnes les jettent alors que d'autres gardent le foie pour en faire du pâté de canard et utilisent les autres abats pour en faire un bouillon.
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3Nettoyez le canard. Une fois que vous avez enlevé les abats, lavez le canard sous l'eau froide. Secouez-le pour éliminer toute l'eau de la cavité, puis essuyez le canard avec du papier absorbant jusqu'à ce que sa peau soit « bien sèche ». Mettez le canard, une fois séché, sur une grille au-dessus d'un lèche-frite profond, recouvert de papier aluminium.
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4Incisez la graisse. Servez-vous d'un petit couteau de cuisine pointu pour faire des entailles, en forme de losange, sur les magrets de canard.
- Faites bien attention : vous ne voulez inciser que la graisse, pas la viande en dessous. Si vous tenez votre couteau en biais, cela sera plus facile.
- Ensuite, piquez tout votre canard avec la pointe du couteau : encore une fois, vous ne voulez piquer que la peau, pas la viande en dessous. En faisant cela, vous permettez à une quantité de graisse plus importante de s'échapper de la peau et vous obtiendrez un canard rôti plus croustillant [3] .
- Maintenant, utilisez votre couteau pour retirer l'excès de peau située de part et d'autre de la cavité. Vous pouvez jeter cette peau ou la faire mijoter dans l'eau afin d'en retirer la graisse.
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5Assaisonnez et ficelez le canard. Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur du canard avec du gros sel et du poivre noir fraichement moulu. Attachez les pattes en les croisant et en les liant avec une ficelle de boucher.
- Avant de trousser le canard, vous pouvez mettre, dans sa cavité, une orange ou un ognon coupé en quartiers : cela aide à garder le canard moelleux, en y ajoutant de l'humidité [4] .
- Coupez le bout des ailes à la dernière articulation, puis rentrez-les sous le canard (comme vous le feriez pour faire rôtir un poulet).
Partie 2
Partie 2 sur 3:Faire rôtir le canard
Partie 2
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1Faites rôtir le canard à 150 degrés Celsius, pendant une heure. Dans le four préchauffé à 150 °C, placez le canard sur la deuxième grille en partant du bas. Faites-le rôtir filets vers le haut, pendant une heure.
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2Piquez la peau et retournez le canard. Après la première heure de cuisson, sortez le lèche-frite du four et piquez la peau du canard avec un couteau pointu pour laisser sortir la graisse fondue.
- Prêtez particulièrement attention aux régions autour des pattes, car celles-ci sont très grasses.
- Retournez le canard pour que les filets soient vers le bas, puis remettez-le au four et faites-le cuire pendant une heure de plus.
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3Répétez ceci pendant les deux prochaines heures. Après la deuxième heure, sortez le canard du four, piquez-le sur toute sa surface pour libérer la graisse, puis retournez-le en positionnant les filets vers le haut et enfournez-le pendant une heure.
- Après trois heures, piquez la graisse et tournez une nouvelle fois le canard pour le positionner les filets vers le bas puis remettez-le au four pour la dernière heure de cuisson.
- Le canard doit progressivement dorer et devenir croustillant à mesure que le temps passe.
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4Retirez la graisse et finissez de le faire rôtir. Après quatre heures de cuisson, sortez le canard du four. Réglez la température du four sur 200 °C et attendez qu'il préchauffe.
- En attendant, récupérez la graisse de canard au fond du lèche-frite. Faites très attention en la retirant, car la graisse étant très chaude, vous pouvez sérieusement vous bruler.
- Une fois refroidie, la graisse de canard se garde plusieurs mois au réfrigérateur. Elle peut être utilisée pour faire de délicieuses pommes de terre et des légumes sautés et même pour donner du gout à un poulet rôti !
- Une fois que le four a atteint 200 °C, remettez le canard au four, filets vers le haut, et faites-le rôtir 10 minutes de plus. Cela rendra sa peau vraiment croustillante.
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5Ajoutez le glaçage (facultatif). Après dix minutes, sortez le canard du four. Si vous utilisez un glaçage (comme l'un de ceux décrits ci-dessous), badigeonnez-le généreusement sur la peau du canard.
- Puis remettez le canard au four pour le cuire encore 5 à 7 minutes, à 200 °C, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun foncé. Surveillez attentivement le canard à ce moment-là, car vous ne voulez pas qu'il brule !
- Au lieu d'utiliser un glaçage, vous pouvez servir le canard rôti, tout simplement, avec une sauce à côté (vous pouvez trouver les recettes ci-dessous). Si vous choisissez cette option, il n'est pas nécessaire de remettre le canard au four pour les dernières 5 à 7 minutes.
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6Laissez-le reposer. Une fois que vous avez sorti le canard du four, laissez-le reposer sur la grille, pendant 10 minutes. Découpez le canard comme vous le feriez pour un poulet rôti et servez [5] .
Partie 3
Partie 3 sur 3:Préparer des sauces et des glaçages
Partie 3
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1Faites un glaçage sucré et épicé. Vous aurez besoin pour faire ce glaçage sucré et épicé de ce qui suit.
- 60 ml (1/4 de tasse) de miel
- 60 ml (1/4 de tasse) de mélasse
- 3 cuillères à soupe de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 1,5 cuillère à soupe de Sriracha
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites mijoter à feu doux. Puis augmentez la température sur feu moyen vif et fouettez constamment le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
- Réservez le glaçage jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser sur le canard. S'il épaissit trop, faites-le chauffer au microonde avant de l'utiliser.
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2Faites un glaçage à l'orange et à la sauge. Vous aurez besoin pour ce glaçage aux notes d'agrumes et d'herbes de ce qui suit.
- 200 ml (3/4 de tasse) de jus d'orange frais
- 2 cuillères à soupe de sauge fraichement hachée
- 180 g (1/2 tasse + 1 cuillerée à soupe) de marmelade d'orange
- 1,5 cuillère à soupe d'eau-de-vie
- Ajoutez le jus d'orange et la sauge dans une casserole et portez à ébullition à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ le quart d'une tasse de liquide. Réduisez le feu, ajoutez le reste des ingrédients et laissez mijoter jusqu'à ce que le glaçage épaississe et bouillonne.
- Réservez le glaçage jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
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3Faites un glaçage au vinaigre balsamique et miel. Pour faire ce glaçage, vous aurez besoin de ce qui suit.
- 150 ml et 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique
- 60 ml (1/4 de tasse) de miel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
- Dans une casserole, ajoutez les 150 ml de vinaigre balsamique, le miel et le poivre puis portez à ébullition à feu vif jusqu'à ce que le mélange épaississe. Remuez constamment jusqu'à ce que le glaçage ait réduit à environ 3 cuillerées à soupe de liquide.
- Retirez du feu puis ajoutez 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique et 1/2 cuillerée à café de vinaigre de vin rouge. Maintenez le glaçage au chaud jusqu'au moment de le servir avec le canard.
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4Faites une sauce aux prunes et aux pommes. Pour faire cette délicieuse sauce aux pommes rouges, vous aurez besoin de ce qui suit.
- 1 kilo de pommes rouges, coupées en quartiers et épépinées
- 1 kilo de prunes (rouges ou noires), dénoyautées et coupées en quartiers
- 60 ml (1/4 de tasse) d'eau
- 50 g de sucre
- Placez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais avec un couvercle et faites cuire à feu moyen pendant une heure et quart, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient bien ramollis et tendres.
- Passez les fruits à travers une passoire à mailles fines (un chinois) pour enlever les peaux. Servez cette sauce à côté du canard rôti ou dégustez-la séparément en dessert.
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5Faites une sauce au citron et aux groseilles. C'est une sauce simple, mais savoureuse, pratique quand vous devez improviser quelque chose à la dernière minute.
- Tout ce que vous avez à faire, c'est de mélanger, dans une petite casserole, 1 tasse de gelée de groseille (300 g) et 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
- Portez la sauce à ébullition, puis passez-la au chinois et servez-la avec le canard rôti.
Conseils
- La plupart des canards achetés au supermarché sont congelés et doivent être décongelés, au réfrigérateur, dans leur emballage d'origine. Dans le réfrigérateur, un canard entier mettra, en général, 24 à 36 heures à dégeler. Une méthode plus rapide consiste à immerger, dans de l'eau froide, le canard toujours dans son emballage d'origine ou dans un sac de plastique étanche. Changez l'eau toutes les demi-heures. Il faudra alors environ 3 heures au canard pour décongeler.
- Les canards n'ont pas besoin d'être badigeonnés en raison de l'épaisse couche de graisse qu'ils ont sous la peau. Cependant, vous pouvez choisir d'arroser le canard pour lui donner plus de gout. Vous pouvez aussi enduire votre canard d'un glaçage.
Avertissements
- Farcir n'importe quelle sorte de volaille crue peut être dangereux parce que la farce peut se mélanger avec les jus crus contenant des bactéries. La farce à l'intérieur de la volaille peut ne pas atteindre une température suffisante pour tuer ces bactéries. C'est pourquoi de nombreux cuisiniers choisissent de faire cuire leur farce séparément de leur volaille. Même les cuisiniers qui choisissent de farcir leurs volailles ne farcissent pas les canards, car la farce absorbe trop de gras pendant que le canard rôtit, la rendant indigeste.
Références
- ↑ http://www.marthastewart.com/907162/roast-duck-101
- ↑ http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/boucherie-charcuterie/volailles/canard
- ↑ http://www.amateurgourmet.com/2009/05/how_to_roast_a.html
- ↑ http://www.mapleleaffarms.com/48?tab=wholeduck
- ↑ http://www.thehungrymouse.com/2009/02/11/the-best-way-to-roast-a-duck-hello-crispy-skin/
