Comment fumer de la poitrine

Anticipez. La préparation accentuera votre plaisir de consommer votre merveilleuse poitrine fumée en permettant à la viande d'être tendre à souhait. Si vous ne prenez pas le temps de préparer votre poitrine, elle ne sera pas aussi moelleuse qu'elle devrait l'être après l'avoir fumée. Préparez votre viande une journée avant de la fumer.

Retirez la graisse inutile. Si la couche de graisse recouvrant votre morceau de poitrine est trop épaisse, la fumée ne pourra pas parfumer la viande convenablement. Prenez le temps de retirer l'excès de graisse avec un couteau de cuisine aiguisé afin de laisser une couche régulière d'un peu plus d'un demi-centimètre d'épaisseur.

Préparez une marinade. Vous pouvez faire mariner votre poitrine ou simplement la recouvrir d'épices. Une marinade dans laquelle vous laisserez votre viande une nuit entière vous permettra d'obtenir une viande plus moelleuse.

• Si votre viande est très tendre, vous pouvez simplement la recouvrir d'un mélange d'épices que vous vous êtes procuré dans un magasin d'alimentation ou vous pouvez l'enduire d'un mélange d'épices que vous avez préparé vous-même. Pour cela, mélangez soigneusement de l'ail émincé à de l'ognon émincé dans un bol puis ajoutez du paprika, du sel et du poivre. Vous pouvez également incorporer les herbes aromatiques de votre choix ou un peu de sucre pour adoucir la saveur. Versez votre mélange sur le morceau de poitrine et recouvrez complètement la viande d'épices en la massant légèrement.
• Vous avez la possibilité de vous procurer une marinade dans un magasin d'alimentation ou bien vous pouvez créer vous-même une marinade très facilement en mélangeant dans un bol des épices à des herbes de Provence, du sucre roux, du sirop d'érable (facultatif), du vinaigre, du sel, du poivre noir moulu et en ajoutant de l'huile d'olive extravierge. Placez ensuite votre poitrine dans un grand récipient et versez-y votre marinade. Retournez la viande plusieurs fois afin de bien l'enduire de marinade.

Placez la poitrine dans votre réfrigérateur. Si vous faites mariner votre viande, fermez le récipient avec un couvercle ou à l'aide d'une feuille de papier cellophane ou d'une feuille de papier aluminium. Si vous avez préparé un mélange d'épices, enroulez votre morceau de poitrine dans une feuille de papier cellophane. Laissez ensuite la viande dans votre réfrigérateur durant une nuit entière.

Sortez la viande du réfrigérateur. Le lendemain, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez-la à la température ambiante pendant quelques heures avant de la fumer. Cela permettra à votre morceau de poitrine de cuire de façon homogène, car si elle est trop froide votre viande ne cuira pas convenablement.

Préparez votre fumoir. Un fumoir permet à la poitrine de cuire très lentement à la chaleur indirecte. La graisse apportera une saveur incroyable à votre viande tout en lui donnant une texture d'un moelleux extraordinaire. Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez fumer votre viande facilement en utilisant un barbecue conventionnel.

• Votre morceau de poitrine doit cuire à la chaleur indirecte, donc si vous employez un barbecue à gaz, allumez uniquement un côté du barbecue. Si vous employez un barbecue à charbon, placez tous les morceaux de charbon d'un côté du barbecue.
• Humidifiez des copeaux de feuillus et placez-les sur les morceaux de charbon au moins une heure avant de faire cuire votre viande. Ils produiront la fumée nécessaire à la cuisson de votre poitrine. Si vous employez un barbecue à gaz, placez les copeaux humides dans une feuille de papier aluminium, fermez la feuille afin de créer un paquet et faites des orifices sur sa partie supérieure pour que la fumée puisse s'échapper. Posez le paquet de copeaux au-dessus de la source de chaleur.
• Placez une poêle ou un récipient sous l'emplacement où vous allez poser la viande pour la faire fumer afin de récupérer la graisse qui va s'écouler durant la cuisson de votre poitrine.

Posez le morceau de poitrine sur le barbecue. Placez votre viande du côté où il n'y a pas de charbon (ou du côté opposé au bruleur qui est allumé) afin de la laisser cuire à la chaleur indirecte. Fermez le couvercle de votre barbecue (ou fermez votre fumoir) et laissez votre morceau de poitrine cuire durant une heure et quinze minutes pour chaque cinq-cents grammes de viande. Retournez votre poitrine toutes les trente-cinq ou quarante minutes avec des pinces de cuisine. Refermez le couvercle immédiatement après avoir retourné votre viande.

• Vous devez conserver la température entre quatre-vingt-quinze et cent-vingt degrés centigrades durant toute la cuisson. Il est préférable d'être le plus proche possible de quatre-vingt-quinze degrés centigrades.
• À la moitié du temps total de cuisson de votre morceau de poitrine, badigeonnez la viande de marinade ou de jus de cuisson à l'aide d'un pinceau de cuisine. Ceci afin d'ajouter un peu d'humidité et de saveur à votre viande. Faites cela une seule fois, car quand vous ouvrez le couvercle, la fumée s'échappe de votre barbecue ou de votre fumoir.

Terminez la cuisson. Votre poitrine est cuite quand sa température intérieure atteint quatre-vingt-deux degrés centigrades. Laissez-la encore un moment dans le fumoir (ou le barbecue), jusqu'à ce que sa température intérieure atteigne quatre-vingt-cinq degrés centigrades. Retirez alors votre viande du fumoir et transférez-la sur une planche à découper en bois.

Découpez votre viande. Découpez votre poitrine en tranches de l'épaisseur que vous souhaitez à l'aide d'un couteau de cuisine aiguisé. Découpez toujours la viande dans le sens contraire aux fibres, elle sera ainsi très tendre.