Comment griller des steaks

Coécrit par Alex Hong

Si vous avez peur de gâcher un steak couteux en le faisant griller sur un barbecue, n’ayez crainte ! La plupart des personnes ne pensent pas être capables de cuisiner cette viande délicieuse, mais en employant quelques astuces simples, vous pouvez la faire cuire très facilement. Quels que soient le morceau de bœuf et votre type de barbecue, vous pouvez vous faire un steak grillé à la perfection.

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:
Préparer la viande

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Utilisez le bon type de barbecue. Il est inutile d’en faire trop lorsque vous avez un bon steak. Cette viande est très savoureuse et il suffit de la saler et de la poivrer. Un barbecue adapté vous permettra de faire ressortir sa saveur. Cela dit, n’importe quel steak grillé peut être parfait du moment qu’il est cuisiné correctement. Il n’y a donc pas de « mauvais » choix.
- Un barbecue à propane n’ajoute pratiquement aucun gout à la viande, ce qui permet de mettre la saveur naturelle du steak à l’honneur. Il s’agit du barbecue le plus rapide à allumer et le plus facile à contrôler, ce qui est idéal pour les grands repas et les grillades de dernière minute.
- Un barbecue à charbon produit la saveur de barbecue classique. Les morceaux de charbon chauffent assez rapidement et apportent des notes fumées riches à la nourriture. Assurez-vous que les braises sont blanches et brulantes avant de cuisiner.
- Un feu de bois est le plus difficile à allumer et à contrôler, mais il s’agit du choix des grands amateurs de grillades dans le monde entier, car les copeaux de bois produisent le meilleur gout. Vous pouvez les mélanger avec du charbon pour profiter des avantages des 2 méthodes ^{[1]
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Choisissez la viande. Achetez des steaks rouge vif fraichement découpés chez le boucher. La meilleure viande doit encore avoir une couleur rouge très vif. Les marbrures de graisse indiquent également que la viande sera savoureuse et tendre. Si le bœuf est marron ou rouge foncé, cherchez une pièce plus fraiche ^{[2]
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Source de recherche}. Demandez simplement à votre boucher s’il peut vous découper un steak frais. Les pièces suivantes donnent de bons steaks pour les grillades.
- Les pièces à fibres courtes : l’entrecôte, le filet, le faux-filet et le rumsteak ^{[3]
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- Les pièces à fibres longues : la bavette d’aloyau ou de flanchet, la hampe et l’onglet ^{[4]
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Laissez reposer le steak. Couvrez-le et laissez-le à température ambiante pendant 5 à 10 min avant de le faire cuire. Si vous mettez une pièce de viande froide directement sur le barbecue chaud, il faudra modifier le temps de cuisson et il sera beaucoup plus difficile de bien saisir la surface et de faire cuire l’intérieur. Si vous avez des steaks de plus de 4 cm d’épaisseur, il faudra peut-être les laisser reposer pendant 15 min.

CONSEIL D'EXPERT(E)

Alex Hong
Chef exécutif
Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin.

Alex Hong
Chef exécutif

Notre expert est d’accord : « Je pense que le plus important lorsque vous faites griller un steak est d’attendre qu’il soit aussi proche que possible de la température ambiante. Lorsque c’est le cas, vous pouvez le saisir dans une poêle avec du beurre avant de le faire cuire lentement dans un four à température basse ou bien le faire griller sur un barbecue. »
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Assaisonnez la viande. Frottez sa surface avec du sel et du poivre en la massant doucement pour faire pénétrer les assaisonnements. Certains cuisiniers adorent les assaisonnements, mais la plupart des chefs n’ajoutent rien de plus qu’un peu de sel et de poivre aux bons steaks. Utilisez du sel avec des grains aussi gros que possible, comme du gros sel, et appliquez une quantité généreuse sur toute la surface du bœuf. Ajoutez un peu de poivre en le dosant selon vos envies, mais utilisez-en beaucoup moins que le sel.
- Le sel doit ressembler à une couche légère de neige sur une route foncée : on voit encore le goudron, mais la majeure partie de la route est couverte de cristaux blancs.
- Pensez à assaisonner les 2 faces et les côtés de chaque steak.
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Faites chauffer le barbecue. Portez-le à une température relativement élevée. Si vous utilisez un barbecue à charbon ou à bois, allumez-le environ 30 à 40 min avant de faire cuire la viande. Si vous avez un modèle à propane avec un couvercle, il ne mettra pas plus de 5 à 10 min à préchauffer ^{[5]
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Source de recherche}. Plus les steaks sont fins, plus la température doit être élevée. Il est important de la surveiller. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la température avec votre main.
- Pour des steaks de 1,5 cm d’épaisseur, portez le barbecue à une température de 220 à 230 °C. Vous ne devez pas pouvoir garder la main au-dessus du feu pendant plus de 3 secondes.
- Pour des steaks de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, portez le barbecue à une température de 180 à 200 °C. Vous ne devez pas pouvoir garder la main au-dessus du feu pendant plus de 4 ou 5 secondes.
- Pour des steaks de 2,5 à 4 cm d’épaisseur, portez le barbecue à une température de 160 à 180 °C pour éviter que la surface soit trop cuite alors que l’intérieur est encore cru. Vous ne devez pas pouvoir garder la main au-dessus du feu pendant plus de 5 ou 6 secondes.
- Pour des steaks de plus de 4 cm d’épaisseur, portez le barbecue à une température de 160 °C. Il faudra sans doute retourner la viande une fois de plus que dans les autres cas pour éviter de bruler sa surface.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:
Faire griller le steak

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Posez la viande sur le barbecue. Lorsque celui-ci est chaud, positionnez le steak directement au-dessus de la source de chaleur. Si vous utilisez un barbecue à propane, posez la viande sur la grille de façon à ce qu’elle se trouve directement au-dessus des flammes. Après l’avoir posée, évitez de trop la déplacer. Si vous voulez obtenir de belles striures foncées sur la surface, elle devra rester immobile sur la grille.
- Si vous souhaitez obtenir les striures croisées classiques, faites pivoter le steak sur 45° à l’aide d’une pince au milieu du temps de cuisson.
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Faites cuire le steak. Faites griller chaque face pendant 3 à 7 min selon l’épaisseur de la pièce et le degré de cuisson souhaité. Si le morceau est fin, retournez-le au bout d’un temps court. S’il est épais, préférez un temps plus long. S’il est encore rose lorsque vous le retournez, le barbecue n’est pas assez chaud. Dans ce cas, augmentez la température et laissez la viande retournée.
- Pour une cuisson bleue, faites griller le steak pendant environ 3 min sur chaque face (augmentez la température d’environ 20 à 25 °C juste avant de commencer la cuisson ^{[6]
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- Pour une viande saignante, faites griller chaque face pendant environ 5 min.
- Pour une cuisson à point, faites cuire le steak pendant 7 min sur chaque face.
- Pour une viande bien cuite, faites griller chaque face pendant 10 min puis déplacez le steak pour qu’il finisse de cuire au-dessus d’une source indirecte de chaleur.
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Testez la consistance. Apprenez à vous servir de votre main pour déterminer le degré de cuisson de la viande sans la découper. Il faut laisser reposer le steak sans le découper pendant 4 à 5 min après l’avoir retiré du feu, car en refroidissant, la chair absorbera le jus qu’elle aura relâché, ce qui la rendra plus moelleuse. Dans ce cas, comment savoir à quel point elle est cuite ? Ouvrez la main et touchez le bout de votre pouce avec le bout de votre index. Appuyez sur la partie charnue à la base de votre pouce avec l’autre main. Elle aura la consistance d’un steak saignant. Chaque position correspond à un degré de cuisson différent.
- Viande bleue : ne placez aucun doigt contre votre pouce. Gardez la main ouverte et appuyez sur la partie charnue à la base de votre pouce. Le steak doit avoir la même consistance (cela correspond à une température interne de 55 à 57 °C).
- Steak saignant : joignez votre pouce et votre index. Cela correspond à une température interne de 60 °C.
- Cuisson à point : joignez votre pouce et votre majeur (température interne de 65 °C).
- Steak cuit : joignez votre pouce et votre annulaire (température interne de 70 °C).
- Viande bien cuite : joignez votre petit doigt et votre pouce (température interne de 75 °C ^{[7]
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Terminez la cuisson. Si l’extérieur du bœuf est cuit, mais que l’intérieur ne l’est pas assez, placez le steak au-dessus d’une source indirecte de chaleur et attendez qu’il termine de cuire. Éloignez-le des flammes, du bruleur ou des braises. Si vous avez une grille plus élevée, posez-le sur celle-ci. Couvrez le barbecue et attendez que la chaleur moins intense finisse de faire cuire lentement la viande sans que la surface brule.
- Ne laissez pas le steak dans cette position pendant plus de 1 ou 2 min à moins que vous souhaitiez qu’il soit bien cuit.
- Pensez à le retourner à la moitié du temps de cuisson, même lorsque vous ne le faites pas cuire directement au-dessus de la source de chaleur ^{[8]
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Laissez reposer la viande. Laissez-la hors du feu pendant 5 à 10 min avant de la servir. Pendant la cuisson, le steak relâche le jus qui le rend tendre et moelleux. En refroidissant, il réabsorbe ce liquide. Si vous le découpez dès que vous l’enlevez du barbecue, le jus s’échappera et sera perdu. Couvrez lâchement la viande de papier aluminium et laissez-la reposer pour qu’elle conserve son moelleux.
- Lorsque vous découpez le steak, essayez de suivre le sens de son grain, c’est-à-dire des petites fibres qui le parcourent d’un côté à l’autre.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:
Ajouter d’autres saveurs

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Ajoutez des épices sèches. Au lieu de vous contenter de saler et de poivrer la viande, vous pouvez acheter un mélange d’épices pour grillades pour ajouter des saveurs plus complexes aux steaks. Vous pouvez également préparer votre propre mélange très facilement. Utilisez du sel et du poivre en les dosant selon vos préférences et ajoutez un huitième de cuillère à café de chacun des ingrédients dans une des listes suivantes :
- du thym, de l’origan et du romarin séchés et de l’ail en poudre ;
- de l’ognon et de l’ail en poudre, du piment moulu et du paprika ;
- du piment moulu, du piment de Cayenne, de l’origan mexicain, du paprika et de l’ail en poudre ou du sel à l’ail ;
- du sucre complet, du paprika, du piment moulu, de l’ail en poudre et du café moulu ^{[9]
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Faites une marinade. Elle attendrira le steak tout en lui apportant beaucoup de saveur. Il faut la préparer la veille de la cuisson, mais il suffit de mélanger les ingrédients qui la composent et d’enduire la viande du mélange dans un sac de congélation avant de la réfrigérer pendant une nuit (au plus). Les produits acides dans chaque marinade décomposeront certaines protéines dans le steak de manière à le rendre plus tendre. Essayez une des recettes suivantes :
- 75 ml de sauce soja, de jus de citron, d’huile d’olive et de sauce Worcestershire et 1 à 2 cuillères à soupe d’ail en poudre, de basilic, de persil et de romarin séchés et de poivre noir concassé ^{[10]
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- 75 ml de vinaigre de vin rouge, 250 ml d’huile végétale, 125 ml de sauce soja, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 2 ou 3 gousses d’ail ciselées et une cuillère à soupe de poivre noir moulu.
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Appliquez du beurre. Mettez-en une quantité généreuse sur le steak cuit pour lui apporter un gout riche. Le beurre fondu pénètrera dans la chair de manière à la rendre moelleuse et savoureuse. Pour obtenir un gout plus complexe, vous pouvez aromatiser le beurre en le mélangeant avec un des ingrédients suivants. Réfrigérez le mélange pour qu’il durcisse avant de vous en servir. Essayez un des mélanges suivants :
- une cuillère à café de thym, de sauge, de romarin et de basilic frais hachés ;
- 2 ou 3 gousses d’ail ciselées ou une cuillère à café d’ail en poudre ;
- 1 cuillère à café de piment moulu, de piment de Cayenne, de coriandre et de jus de citron vert (facultatif).
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Ajoutez une garniture. Le bon ingrédient peut sublimer un steak en apportant une texture croquante ou croustillante, une saveur complémentaire ou une note acide ou puissante pour rehausser la viande beurrée et délicieuse. Essayez un des ingrédients suivants :
- de l’ognon ;
- du poivron ;
- des champignons ;
- de l’ognon frit croustillant ;
- du fromage bleu ;
- du persil frais ;
- une cuillerée de crème fraiche ;
- une sauce simple et rapide ^{[11]
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