Comment préparer du cornedbif

Le cornedbif consiste en de la viande de bœuf fumée et cuite lentement pour lui donner sa couleur rose particulière et sa texture dense, tendre et molle. Le cornedbif tire son nom des gros grains (« corns » en anglais) de sel qui servaient à préparer la saumure, dont les nitrates conservaient la texture et la saveur de la viande. En général, on utilise de la viande de bœuf peu chère ou des morceaux plus durs et riches en saveur, un morceau qui nécessite une cuisson longue pour devenir tendre et être dégusté. En Amérique, le cornedbif est souvent associé à l'Irlande et on en consomme beaucoup autour de la Saint-Patrick ^{[1]
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Source de recherche}. Pendant cette période, on trouve de gros morceaux de viande fraiche dans les supermarchés, en général de la poitrine de bœuf, vendus sous vide d'air. Le fumage aide à sa conservation, même en utilisant des moyens modernes. Vous la trouverez dans des paquets avec une date de péremption plus longue que d'habitude, vous pouvez alors la mettre au réfrigérateur sans l'ouvrir et la congeler avant de la déguster ^{[2]
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Source de recherche}. Le produit fini, tout comme les soupes, se congèle bien en formant une seule masse, comme de la glace dans une poche et expose une surface plus petite aux brulures du froid. Apprenez comment le préparer (vous trouverez aussi la préparation « traditionnelle ») avec du chou et peut-être même des légumes. Ou alors, vous pouvez faire saumurer votre propre bœuf. Vous risquez d'abimer la viande de bœuf avec une saumure trop corrosive et vous n'obtiendrez pas nécessairement un cornedbif plus savoureux que celui que vous pouvez trouver dans le commerce, mais vous pouvez l'essayer si vous ne trouvez pas de cornedbif en boite. Cet article explique comment cuire de gros et solides morceaux de cornedbif. Le cornedbif en boite est déjà cuit et il vous faut simplement le réchauffer avant de le manger. C'est très pratique, mais beaucoup de personnes trouvent qu'il y perd en saveur. Si votre cornedbif ne se présente pas sous une forme de morceau solide, vous pouvez le faire bouillir pour le ramollir.

Partie 1

Partie 1 sur 7:
Acheter le bœuf

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Procurez-vous un morceau frais de viande de bœuf fumée. En général, prenez de la poitrine de bœuf. Si vous en trouvez, achetez-en et rendez-vous à la partie concernant la cuisson de cet article (vous pouvez aussi en retirer la graisse une fois à la maison). En règle générale, il sera accompagné d'un sachet d'assaisonnement, souvent très bon, alors tout ce qu'il vous reste à faire est de l'accompagner de légumes ! Si vous n'en avez pas trouvé et que vous ne voulez pas attendre jusqu'à la Saint-Patrick (ou toute autre date à laquelle vous pourriez trouver du cornedbif dans les supermarchés), achetez les Éléments nécessaires et préparez votre propre cornedbif.
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Rendez-vous chez un boucher ou dans un supermarché. Partez à la recherche de poitrine de bœuf ou de tendron.
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Choisissez le « tendron » si vous connaissez un bon boucher qui peut vous le préparer correctement. Vous trouverez rarement ce morceau en supermarché, mais il est beaucoup plus tendre.
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Choisissez un morceau de poitrine entière au supermarché. Choisissez un gros morceau, tout en gardant en tête les proportions de votre poêle et de votre marmite.
- La plupart des poitrines de bœuf pèsent 8 kilos. Cependant, on préfère cuisiner en général des morceaux de poitrine entre 3 et 5 kilos.
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Découpez la graisse qui se trouve sur la poitrine de bœuf. Vous pouvez laisser un peu de gras sur les côtés, mais vous vous retrouverez avec une grosse quantité de gélatine si vous laissez trop de graisse sur la viande.
- Les morceaux de graisse vont ramollir à la cuisson et s'enlèveront facilement.

Partie 2

Partie 2 sur 7:
Le matériel pour le saumurage

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Procurez-vous une grande marmite et une poêle antiadhérente. Tout instrument que vous mettrez en contact avec la viande salée doit être fabriqué en porcelaine, en acier inoxydable ou en verre.
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Vous devez pouvoir mettre au moins 4 litres de saumure dans la marmite.

Partie 3

Partie 3 sur 7:
Préparer la saumure

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Achetez du sel de saumure. Vous pouvez utiliser du sel rose de saumure, ce qui donnera aussi une couleur rose à votre cornedbif, mais il contient des colorants artificiels et du nitrite de sodium. Si vous utilisez un autre type de sel, votre cornedbif pourrait prendre une couleur plus sombre.
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Mélangez les épices. Vous pouvez trouver une recette qui vous plaît sur internet ou essayer la recette suivante.
- Mélangez 2 c. à c. de grains de maïs entiers, 2 c. à c. de graines d'aneth, 1 c. à c. de flocons de piments rouges, 1 c. à c. de graines de moutarde, 1 c. à c. de graines de coriandre, 1 c. à c. de graines de cèleri, 1 c. à c. de gingembre moulu et 1 c. à c. de feuilles de thym séchées. Ensuite, vous pouvez mettre 10 cm de bâton de cannelle, 4 feuilles de laurier, 2 c. à c. de piment de la Jamaïque et 1 c. à c. de clous de girofle entiers.
- Vous pouvez aussi y mettre d'autres épices comme de l'anis, de la cardamome, des baies de genévriers ou du macis.
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Mélangez les ingrédients pour la saumure. Posez la marmite sur un des bruleurs. Versez 1 litre d'eau très chaude dans la marmite.
- Commencez par verser 200 g de sucre roux et 5 c. à c. de votre mélange d'épices dans la marmite.
- Ajoutez le sel. Mettez 4 c. à c. (20 g) de sel de saumure et 30 g de gros sel.
- Ajoutez 4 gousses d'ail hachées.
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Ajoutez 3 litres d'eau froide une fois que les ingrédients sont bien combinés.

Partie 4

Partie 4 sur 7:
Saumurer le cornedbif

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Mettez la poitrine de bœuf dans la saumure. Posez un bol sur la viande pour la faire descendre dans la saumure. Elle doit être enfoncée dans la saumure sur au moins 3 cm.
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Couvrez la marmite avec son couvercle ou du film alimentaire.
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Saumurez-le pendant 1 à 5 jours au réfrigérateur. Il va s'imprégner des épices pendant ce temps-là, donc plus vous le laissez et plus il sera savoureux.
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Sortez la viande de la saumure lorsque vous voulez la faire cuire.
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Rincez bien le bœuf. Votre cornedbif sera trop salé si vous ne rincez pas correctement la saumure. Et vous en mettrez aussi partout.
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Lavez bien la marmite. Vous allez vous en servir de nouveau pour faire cuire le bœuf.
- Lavez tout ce qui est entré en contact avec la saumure avec de l'eau pour éviter la corrosion. N'oubliez pas votre tuyauterie, si vous avez jeté la saumure dans l'évier.
- Ne laissez pas la saumure en contact prolongé avec des métaux, cela créera de la corrosion rapidement.

Partie 5

Partie 5 sur 7:
Faire cuire le cornedbif

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Rincez la viande. Si vous avez acheté du cornedbif, ouvrez le paquet, trouvez le sachet d'assaisonnement qui s'y trouve généralement et rincez la viande ainsi que le sachet d'assaisonnement (ne l'ouvrez pas encore). Vous y arriverez plus facilement dans un évier propre. Rincez la saumure qui s'y trouvait.
- Si vous avez préparé votre propre cornedbif, vous pouvez le rincer maintenant.
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Pour faire ressortir la saveur du bœuf, vous pouvez aussi le faire dorer ^{[3]
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Source de recherche}. Mettez-le dans une poêle bien huilée et faites-le revenir jusqu'à ce que sa surface prenne une jolie teinte brune (mais pas brulée). Vous pouvez aussi essayer de faire dorer la partie recouverte de graisse. N'utilisez pas les morceaux brulés dans votre ragout : si vous avez fait dorer la viande dans votre casserole, vous devez la nettoyer avant de continuer.
- Vous obtiendrez tout aussi bien la forme unique du cornedbif de hotdog plat, que vous l'ayez fait dorer ou non.
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Mettez le cornedbif dans une casserole suffisamment large pour pouvoir l'y poser à plat. Si vous voulez aussi faire cuire des légumes, il vaut mieux que vous choisissiez une marmite de 8 litres, voyez grand.
- Les marmites bon marché avec un fond fin ne dispersent pas correctement la chaleur et ont tendance à bruler sur une petite zone. Si vous avez ce genre de marmite, faites-la chauffer sur feu doux jusqu'à ce que l'eau frémisse et laissez le couvercle pour garder le contenu au chaud tout en la maintenant sur feu doux. Utilisez suffisamment de liquide pour bien étaler la chaleur autour de la viande, au lieu de laisser la viande couler au fond et bruler et remuez souvent. Vous pouvez aussi faire chauffer la marmite au four à 150 degrés C jusqu'à ce que l'eau bouille et continuez de la faire bouillir jusqu'à ce que la viande soit cuite.
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Si vous avez préparé votre propre cornedbif, faites-le bouillir pour en enlever l'excès de sel. Recouvrez-le d'eau. Il devrait être recouvert d'au moins 3 cm d'eau.
- Posez le couvercle sur la marmite. Mettez-la sur feu moyen. Une fois que l'eau commence à frémir (lorsqu'elle fait de petites bulles), laissez-la à la même température pendant 30 minutes.
- Ne faites pas bouillir l'eau ou la viande deviendra trop dure. L'eau doit simplement frémir. Baissez le feu si elle se met à bouillir.
- Sortez la poitrine de bœuf de la marmite. Jetez l'eau.
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Faites mijoter le bœuf. Mettez le bœuf que vous avez acheté ou préparé vous-même et que vous venez de faire bouillir dans la marmite et ajoutez suffisamment d'eau pour le recouvrir sur 3 cm. Ajoutez le sachet d'assaisonnements que vous avez trouvé avec le cornedbif ou les herbes et les épices que vous avez choisies (le gout se rapproche de celui du pastrami, cherchez sur internet). Faites frémir l'eau et laissez-la frémir pendant 3 ou 4 heures.
- Une cuisson lente et longue permettra de garder la viande de bœuf juteuse, ferme et moins friable pendant qu'elle se ramollit. Essayez de la faire cuire pendant plusieurs heures à 80 degrés C (pas moins chaud pour être sûr de tuer les bactéries) et vérifiez avec un thermomètre alimentaire ^{[4]
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  Source de recherche}.
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Ajoutez les légumes. Les légumes accompagnent la viande ou plutôt, ils doivent l'accompagner pour vous assurer un régime équilibré et savoureux.
- Vous ne devez pas faire cuire les légumes autant que le bœuf. Ajoutez-les dans la marmite vers la fin de la cuisson du bœuf pour qu'ils se ramollissent et absorbent le jus sans faire de purée. Vous pouvez les découper pendant que le bœuf cuit.
- Les légumes contiennent beaucoup d'eau, versez-les dans l'eau et faites-les couler dans la marmite une fois que l'eau s'est remise à bouillir pour vérifier si vous avez besoin de rajouter de l'eau, car un excès d'eau pourrait diluer la saveur du bœuf.
- Quelques suggestions de légumes en accompagnement.
  - Du chou. Découpez une ou deux têtes de chou en huit parts égales pour accompagner la poitrine de bœuf de feuilles qui se détachent les unes des autres et se mangent plus facilement. Mettez-les dans la marmite environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.
  - Des carottes. Découpez-les en petits disques. Mettez-les dans la marmite environ une heure avant la fin de la cuisson.
  - Des ognons. Découpez-les en dés. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi les faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et légèrement caramélisés pour faire ressortir leur saveur, mais ne les laissez pas ramollir. Mettez-les dans la marmite environ une demi-heure avant la fin de la cuisson, ils ne doivent pas trop ramollir, car ils apportent plus de saveur au bouillon pendant qu'ils cuisent.
  - Des pommes de terre. Découpez-les en cubes grossiers et mettez-les dans la marmite environ une demi-heure avant la fin de la cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi les faire un peu revenir pour les faire dorer (mais ne les faites pas cuire, cela les rendrait trop dures) pour faire ressortir la saveur du bouillon.

Partie 6

Partie 6 sur 7:
Découper le cornedbif

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Sortez la poitrine de bœuf de la marmite. Éteignez le feu. Vous pouvez laisser les légumes dans le bouillon jusqu'à ce que vous soyez prêt(e) à les servir.
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Disposez la viande sur un plateau. Couvrez la viande avec du papier aluminium. Laissez-la reposer pendant 10 minutes.
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Découpez-la en fines tranches dans le sens opposé au grain.

Partie 7

Partie 7 sur 7:
Servir le cornedbif et son accompagnement

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Servez-le avec les légumes bouillis. Versez un peu de bouillon sur les légumes et la viande.
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Ajoutez des épices et des condiments.
- Du sel, selon vos préférences, mais n'en mettez pas sur le bœuf. Le cornedbif est suffisamment salé.
- Du poivre noir. Il se marie bien avec des saveurs délicates.
- Si vous le souhaitez, de la moutarde forte ou du raifort sur la viande.
- Vous pouvez aussi y mettre de la crème fraiche.
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Maman, je peux en avoir un peu plus s'il te plait ?