Comment préparer un cerf

Retirez les organes du cerf le plus rapidement possible une fois que vous l’avez pendu. Il est très important de retirer les organes pour refroidir la carcasse et éviter le développement de bactéries.

Videz les organes du cerf en découpant la membrane de l’estomac, en partant du bas, du pelvis et en remontant vers le haut. Faites seulement entrer l’extrémité de la pointe du couteau dans l’abdomen, pour ne pas découper l’estomac et les intestins.

Une fois que vous avez découpé l’abdomen jusqu’au sternum, enfoncez vos mains dans l’abdomen et sortez les organes. Gardez un grand récipient près de vous pour éviter de salir la zone de dépeçage.

• Notez que les reins et le foie vont généralement rester attachés à la carcasse, alors si vous souhaitez les garder pour les manger, assurez-vous qu’ils ne sortent pas en même temps que l’estomac.

Recherchez la vessie près de la colonne vertébrale dans la partie basse de l’abdomen. Elle ressemble à un petit ballon transparent rempli d’un liquide jaune (l’urine). Il vous faudra faire attention en la saisissant, en pinçant l’urètre pour qu’il reste fermé, de cette façon vous éviterez de mettre de l’urine partout lorsque vous détacherez la vessie avec votre couteau.

• Essayez d’envelopper la vessie dans un sac de congélation pendant qu’elle est encore attachée. Refermez le sac le plus possible. Puis entourez fermement de sparadrap ou d’un collier de serrage la zone en dessous de celle où vous souhaitez détacher la vessie. Lorsque vous couperez, la vessie sera en sécurité dans le sac congélation, même si elle se rompt ou se perce et vous épargnerez votre viande.
• Lors de cette étape, un tuyau d’arrosage à portée de main peut s’avérer très utile.

Retirez l’anus et les intestins. À l’aide de votre couteau, découpez un cercle à environ 3 cm autour de l’anus. Sortez le rectum doucement et bloquez-le avec du sparadrap ou un collier de serrage. Cela empêchera les excréments de contaminer la viande. Découpez les tissus de connexion autour des intestins et retirez-les doucement de la cavité abdominale.

Découpez le sternum en deux ou découpez la cage thoracique en deux avec un grand couteau lourd ou avec une scie adaptée à cet usage. Ouvrez la poitrine de l’animal en faisant attention que le cœur ne tombe pas si vous souhaitez le consommer plus tard. Sortez les poumons et le cœur, ainsi que le larynx et l’œsophage, puis rincez la cage thoracique abondamment ^[1] .

Disposez les organes que vous souhaitez manger dans un seau propre ou dans une casserole et rincez-les à l’eau claire. Le foie, ainsi que le cœur et les reins sont comestibles, mais ils demanderont un temps de préparation supplémentaire.

Creusez un trou profond pour jeter les restes de la préparation. Vous pourriez peut-être trouver plus d’informations en consultant l’office des parcs et forêts.

Commencez par retirer les sabots au niveau du genou. À l’aide de la pointe de votre couteau, trouvez l’articulation et faites une incision. Ensuite, faites tourner le couteau autour de l’articulation avec le plat de la lame pour découper les ligaments en faisant pénétrer le couteau le plus profondément possible. Tordez l’articulation fermement et arrachez-la.

Commencez par couper la peau de l’animal en débutant à la base de son crâne. Ensuite, découpez à la base de son cou, puis vers le bas en vous dirigeant vers le sternum et finalement l’estomac, le pelvis et les membres antérieurs.

• Faites attention de ne découper que la peau, pas les muscles ou les tissus de l’abdomen, sinon les poils pourraient contaminer la viande à ces endroits-là.

Commencez par tirer sur la peau au niveau des épaules et du cou, en continuant vers la poitrine.

• Si vous voyez que du tissu musculaire vient avec la peau, grattez-le ou découpez-le pour ne pas arracher de la chair pendant que vous retirez la peau. Il vous sera plus facile de retirer la peau en découpant les membranes sous-cutanées.

Retirez la peau de la carcasse avec un véhicule ou à la main.

• Si vous procédez à la main, tirez un peu sur la peau vers le bas, puis découpez les tissus qui la maintiennent à la viande, petit à petit.
• Si vous voulez économiser votre énergie, vous pouvez vous servir d’un véhicule à quatre roues ou même d’un camion en faisant passer sous la peau une balle de golf ou une pierre de même taille et en l’attachant en faisant passer une corde tout autour, puis en accrochant la corde à votre véhicule. Éloignez doucement le véhicule de la carcasse pour retirer le reste de la peau de l’animal sans effort.

Retirez la tête. Détachez le cerf et posez-le à plat sur votre surface de travail. Découpez les ligaments qui se trouvent juste sous la mâchoire pour détendre les tissus qui connectent le cou à la tête. Vous allez devoir tordre la tête du cerf pour briser le cou et la retirer complètement.

• Si vous souhaitez garder les cornes, mais pas la tête, servez-vous d’une scie pour retirer la partie du crâne qui porte les cornes en laissant 3 cm de marge en partant des cornes.
• Si vous souhaitez garder la tête en entier, conservez-la au frais et retirez-en la peau (voir ci-dessous). Conservez la chair sur la tête que vous voulez garder et faites bouillir le crâne pendant plusieurs heures pour en retirer les tissus et pour blanchir l’os. Nettoyez-le ensuite avec de l’eau oxygénée pour qu’il devienne bien blanc.

Rincez la carcasse du cerf une fois que vous avez retiré la peau. Cela permettra de faire partir des poils qui auraient pu se coller à la viande et vous aidera à refroidir la viande pendant que vous terminez la préparation. Si vous souhaitez apporter votre cerf dans un abattoir, il est prêt une fois que vous avez retiré les organes. Si vous voulez le dépecer vous-même, laissez-le refroidir et sortez-le ou posez-le sur une surface plate sur laquelle vous pouvez travailler.

Lavez la carcasse avec beaucoup d’eau froide et conservez-la dans de la glace pendant le transport. Ne l’enveloppez pas de film plastique ou de papier de boucherie, car cela emprisonnerait la viande et encouragerait la prolifération de bactéries. Assurez-vous que la carcasse est fraiche et sèche. La viande doit être transportée et conservée le plus tôt possible entre 1 et 3 ℃.

• Évitez de congeler la viande tout de suite, car la congélation va empêcher le processus de vieillissement de la viande et accélérer son pourrissement une fois décongelée.

Trouvez le lieu approprié pour faire vieillir votre viande. La partie la plus difficile de cette étape est de trouver un espace assez grand où vous pouvez contrôler la température. En général, les chasseurs choisissent un garage, un abri de jardin ou une annexe. Les gens préfèrent tout de même les lieux qui reçoivent de la chaleur de la maison, par exemple un garage, pour une meilleure efficacité.

• Si vous n’avez pas de garage, discutez avec vos amis ou avec d’autres chasseurs pour trouver un endroit adéquat. Ou suivez les premières étapes du dépeçage pour débiter la viande et la faire vieillir dans un réfrigérateur. Les morceaux d’un cerf de taille moyenne devraient entrer dans un réfrigérateur de taille normale ^[2] .
• Faites attention aux températures trop froides. En règle générale, vous allez congeler la viande avant de la dépecer. Faites attention de ne pas abimer la carcasse en la faisant vieillir à plus de 4 °C. Assurez-vous d’avoir un thermomètre là où vous faites vieillir le cerf.

Pendez la carcasse. À l’aide d’un crochet de boucher et d’une chaine ou d’une corde, pendez la carcasse à un chevron solide.

• Si vous n’avez pas de crochet de boucher, vous pouvez vous servir d’un vieux cintre pour pendre le cerf.

Laissez la viande vieillir pendant au moins une semaine ^[3] . Tout comme le bœuf, le vieillissement de la viande entraine une rupture du collagène contenu dans les cellules de la viande. Vous améliorerez grandement la qualité et la saveur de la viande en la laissant vieillir pendant une semaine dans un endroit frais et bien aéré.

• Ce processus entraine un assèchement de la surface du métal, mais ne vous en faites pas, vous pourrez le retirer au moment du dépeçage.
• La viande va continuer à devenir plus tendre pendant les 16 à 21 jours suivants.

Préparez un plan de travail propre et assemblez les outils dont vous aurez besoin. Vous pourriez avoir besoin d’un fendoir et d’un couteau à désosser. Assurez-vous que vos outils sont bien aiguisés et propres et que votre surface de travail est stérilisée et suffisamment large pour travailler sur de gros morceaux de viande.

• Essayez de mettre à disposition une table de camping que vous aurez stérilisée avant de commencer.

Découpez la colonne vertébrale pour séparer la tranche de palette (les quarts du devant) de la rouelle (les quarts de derrière). À l’aide d’une scie ou d’un fendoir, trouvez l’endroit où les côtes se fixent à la colonne vertébrale (entre la 12e et la 13e côte) et découpez au travers de la colonne vertébrale. Appuyez fermement.

• Après avoir fait la première incision, vous devriez poser une main sur les quarts de derrière et une main sur les pattes antérieures ou sur le cou en les pliant l’un vers l’autre pour casser le dos en deux.

Retirez les faux-filets et les filets. Les filets sont la partie sombre, maigre et rouge à l’intérieur de la cavité thoracique, le long de la colonne vertébrale et probablement la partie la plus tendre et la plus savoureuse de ce gibier. Les faux-filets se trouvent du côté opposé aux filets, le long de la colonne vertébrale sur la partie extérieure des côtes.

• Pour les retirer, faites passer votre couteau le long de l’intérieur des côtes (pour les filets) ou de l’extérieur des côtes (pour les faux-filets), détachez la viande en gardant le bord du couteau le plus près possible de l’os, pour en détacher le plus de viande possible. Faites de longues découpes uniformes pour retirer la viande de l’os.
• Vous les trouverez à la fois sur les quarts extérieurs et sur les côtes de la carcasse.
• C’est la découpe idéale pour les steaks et les rôtis.

Découpez au travers des côtes avec une scie jusqu’en bas de la colonne vertébrale, au plus près de celle-ci. Vous pourrez détacher les côtes ou les laisser intactes. Vous trouverez la poitrine du cerf sur la face extérieure des côtes, près de l’endroit où vous avez ouvert l’abdomen pour en retirer les organes.

• Autrement, vous pouvez aussi conserver intacte la zone de la colonne vertébrale pour la découper en morceaux plus tard. Pour ce faire, laissez les filets et les faux-filets en place et retirez la partie supérieure des épaules en découpant les muscles qui les attachent à la poitrine en partant du bas (l’aisselle) et en remontant, tout en relevant la patte pendant que vous découpez. Puisqu’il n’y a pas d’articulations dans les os qui attachent le devant des épaules à la poitrine, vous n’aurez besoin que d’un bon couteau bien aiguisé pour cette étape.

Retirez la viande des épaules et du cou. Beaucoup de personnes ne se rendent pas compte de la quantité de viande que contient le cou d’un cerf. Cette viande n’est pas aussi bonne que les filets, mais elle est parfaite pour en faire des saucisses ou des cubes pour un ragout. Faites passer votre couteau autour de l’articulation de l’épaule, en tordant la patte antérieure et en l’éloignant de la carcasse pendant que vous la déliez.

Séparez les jambons des articulations du jarret. Les jambons du cerf sont ces morceaux de viande que l’on trouve à l’arrière des hanches ou sur la croupe du cerf et les jarrets sont ces morceaux de viande restante au-dessus des articulations une fois que vous avez retiré les sabots. Les jambons font des steaks de bonne qualité alors que les jarrets sont parfaits pour un ragout.

• Si vous souhaitez y laisser l’os, découpez l’arrière-train du cerf avec une scie en traversant l’os pelvien sur les deux côtés de la colonne vertébrale, puis séparez le jambon du jarret en découpant au travers de l’articulation.
• Si vous souhaitez retirer complètement l’os des jambons, faites sortir les pattes arrière des hanches de l’animal en faisant passer votre couteau entre la tête et l’articulation, en soulevant la patte loin de la carcasse pendant que vous découpez. Ensuite, placez le jambon perpendiculairement à l’os de la patte, à environ 2 cm du haut, et faites une découpe droite le long de la patte. Séparez la viande de l’os de la patte avec un couteau en le faisant glisser parallèlement à l’os. Vous pouvez découper cette viande en steak immédiatement ou la laisser entière pour faire des ragouts ou des rôtis.

Préparez la viande avant la congélation. À l’aide d’un couteau à désosser bien aiguisé, retirez la graisse, le cartilage et toutes les marques de décoloration et les points secs qui seraient apparus pendant le vieillissement de la viande. Vous pourrez vous éviter une viande de gibier caoutchouteuse ou trop dure en retirant ces morceaux.

Découpez la viande que vous voulez consommer. C’est le moment parfait pour préparer la viande et vous gagnerez aussi du temps plus tard lorsque vous voudrez la décongeler et la cuisiner.

• Si vous avez un hachoir à viande, saisissez l’occasion pour hacher la viande du cou et des côtés pour en faire des saucisses ou de la viande hachée. Débitez la viande des épaules en cubes pour vos ragouts ou laissez-la entière pour un rôti à feu doux. Découpez des tranches de steaks de 3 cm d’épaisseur, dans le sens opposé de la viande.