Comment saisir un steak

Choisissez un morceau de viande adéquat.

• La viande de bœuf pourrait être le premier type de viande qui vous vient à l'esprit lorsque vous entendez parler de steak, mais un intérieur juteux dans un écrin croquant et intensément savoureux peut aussi s'obtenir avec un steak haché, une côtelette de porc, du poulet, du poisson et même une grosse tranche ferme d'un légume comme l'aubergine ou le champignon portobello.
• Il sera plus facile de saisir des morceaux sans os. La poêle est plus froide qu'une flamme ou un gril électrique et doit alors faire chauffer la viande surtout par conduction. Au début de la cuisson, la viande va se rétrécir autour de l'os qui se trouve au milieu, elle va être légèrement relevée par rapport à la poêle et ne va pas être bien saisie à cet endroit-là. Si vous voulez vraiment utiliser un morceau avec un os, vous devez vous assurer d'utiliser un morceau d'un poids égal à celui d'un steak pour qu'il reste bien à plat et suffisamment d'huile pour conduire la chaleur sur la surface qui n'est pas à plat sur la poêle.
• Pour obtenir plus de saveurs, Il vaudrait mieux que vous utilisiez un steak de très bonne qualité (tendre, marbré et généralement couteux). Choisissez un steak qui contient une quantité raisonnable de gras, par exemple du faux-filet ou de l'aloyau, d'une épaisseur de 2 à 4 cm. Choisissez des steaks plus épais à vos risques et périls, ils pourraient convenir si vous préférez les steaks saignants, mais si ce n'est pas le cas, il va être difficile de les cuire à poids sans faire bruler l'extérieur. Si cela est possible, choisissez un steak avec une couche de gras sur le côté. La graisse va fondre pendant la cuisson ce qui va donner un gout naturel délicieux et une croute croquante.
• Les steaks moins chers sont tout aussi nutritifs, maigres et peuvent être attendris (mécaniquement ou avec des enzymes, mais le résultat de la cuisson pourrait ne pas être constant). Vous pourriez faire pénétrer dans la viande des pathogènes de surface en l'attendrissant par des moyens mécaniques, c'est pourquoi vous devez la faire bien cuire pour vous assurer de les tuer.

Choisissez une poêle qui permet de bien retenir la chaleur. Pour saisir au mieux votre steak, il est important de choisir une poêle adéquate.

• Une poêle en fonte est la meilleure solution. Elle permet d'accumuler de la chaleur pour rendre l'extérieur doré et croquant plus vite que l'intérieur ne peut le refroidir pour le faire cuire lentement. La poêle ne va pas fondre, bruler ou se tordre, même si c'est un métal relativement cassant, ne lui faites pas subir de choc thermique en le plongeant dans l'eau après avoir fini la cuisson, laissez-le refroidir avant de le nettoyer. Sa surface métallique rugueuse permet d'éviter le problème de la graisse qui brule et sa surface ne s'émiette pas, résiste à la rouille, ne colle presque pas et a l'air ancienne. En plus, c'est un métal peu cher !
• Vous pouvez aussi utiliser d'autres types de poêles faites d'un métal dense.
• N'utilisez pas de poêle en teflon ou en d'autres matériaux antiadhérents similaires ! La chaleur élevée va abimer la surface de la poêle et va coller des particules du revêtement sur le steak. Ce genre de poêle fonctionne mieux sur des appareils électriques, car les éléments qui les constituent distribuent mieux la chaleur et le thermostat permet d'éviter la surchauffe. Vous observerez une coloration légèrement brune, mais l'accumulation de chaleur dans une poêle épaisse permet de mieux saisir la viande. Les ustensiles en métal que vous utilisez, en général résistants à des températures élevées, pourraient aussi abimer le revêtement de la poêle.
• Vous devez aussi penser à la taille de la poêle. Choisissez une poêle légèrement plus grande que votre steak. Si la poêle est beaucoup plus large que le steak, les jus du steak vont s'étaler dans la poêle et vont bruler.

Procurez-vous un poids pour le steak. C'est un objet plat et lourd utilisé pour appuyer sur le steak afin que toute sa surface soit en contact avec la poêle pendant la cuisson, ce qui évite que la viande ne se relève et ne soit saisie qu'à certains endroits. Cela peut aussi être appelé une « presse à bacon », il en existe aussi avec des stries pour permettre l'évacuation de l'excès de graisse. Vous pouvez aussi le remplacer par une petite casserole ou une petite poêle, de préférence avec un long manche, que vous pouvez faire tenir sur le steak. Après l'avoir mis en contact avec la viande crue du steak, vous devriez le passer sur le feu pour stériliser la surface avant de la mettre en contact avec le côté cru.

Laissez la température du steak arriver à température ambiante. Avant de le cuisiner, laissez reposer le steak hors du réfrigérateur pour qu'il arrive à température ambiante. Si le steak est congelé, laissez-le décongeler pendant la nuit au réfrigérateur, puis laissez-le reposer en dehors à température ambiante. Pendant que vous attendez que le steak se réchauffe, vous pouvez préparer le reste des étapes.

• Il est important de laisser la viande se réchauffer, car il est plus rapide de saisir un steak à température ambiante avant que la température accumulée dans la poêle ne descende, mais aussi parce que la chaleur doit traverser le steak et pourrait faire bruler l'extérieur tout en réchauffant l'intérieur froid au lieu de le cuire.

Assaisonnez et enduisez le steak. Il n'est pas nécessaire de l'assaisonner avant de le faire cuire, l'assaisonnement que vous appliquez maintenant peut se diffuser et imbiber le steak avant et pendant la cuisson. Il est important d'utiliser du sel pour donner du gout à la viande. L'huile permet d'amener la chaleur à la surface pour bien le saisir (l'huile d'olive a un gout bien connu, les huiles plus claires ont un point de fumée plus haut ce qui permet de les utiliser de façon plus propre et moins nocive à une température plus élevée). En enduisant généreusement votre steak après avoir appliqué le sel, les herbes aromatiques et les épices, vous réduirez les pertes d'ingrédients qui vont rester dans la poêle et bruler sans raison ou même prendre feu. On saupoudre souvent de poivre les steaks avant de les saisir, car les herbes et les épices peuvent roussir (le poivre noir est plutôt résistant). Appliquez-les plutôt avant de servir ou un peu avant la fin de la cuisson s'il est préférable de les faire cuire ou de les ramollir.

• Avant d'enduire vos steaks, utilisez du papier essuietout pour absorber l'humidité qui se trouve sur la surface du steak. Un steak moite ne va pas être bien saisi. L’eau refroidit la surface et le fait cuire plus lentement. Elle pourrait même le faire « cuire à la vapeur », ce qui va lui donner une texture plus caoutchouteuse, comme du cuir.
• Vous devriez faire attention avec les quantités de sel et de poivre que vous utilisez, mais essayez tout de même d'en appliquer une couche généreuse des deux côtés. N'oubliez pas que la saveur de la croute de vos steaks saisis est extrêmement importante. Puisque le steak n'est pas mariné, l'intérieur du steak aura le gout naturel de la viande de bœuf.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire chauffer la poêle à 260 degrés C. Lorsque vous faites cuire un steak sur le feu, il est important d'avoir une poêle très chaude pour le saisir à chaud. Si vous en avez le temps, vous pourriez faire chauffer votre poêle au four pour la préparer, mais faites très attention lorsque vous la sortez du four, attrapez-la avec des maniques ou une serviette pour éviter de vous bruler.

• Ne faites pas chauffer votre poêle au four si elle n'est pas faite pour cela, par exemple si elle contient des éléments qui fondent à température élevée, par exemple un manche en plastique. Si vous avez ce genre de poêle, il vaut mieux que vous la fassiez chauffer sur le feu.
• La plupart des gazinières (normalement équipées de bruleurs) ont suffisamment de puissance de chauffe qu'il est généralement inutile de préchauffer la poêle au four. Cela pourrait aussi être risqué lorsque vous devrez manipuler la poêle ou laisser vos appareils ménagers allumés.

Posez la poêle sur feu vif. Si vous avez fait chauffer votre poêle au four, laissez le four allumé. Si vous ne l'avez pas fait, allumez le four entre 200 et 230 degrés C et laissez chauffer la poêle sur le bruleur. Vous saurez que la poêle est suffisamment chaude lorsqu'une goutte d'eau versée sur la poêle s'évapore instantanément ou « danse » sur la surface de la poêle. Une poêle en fonte pourrait se mettre à fumer légèrement. Une température élevée donnera une croute distincte, croquante et même un peu roussie, mais fait augmenter la quantité de fumée qui doit être évacuée, par exemple par une hotte aspirante, et pourrait même enflammer l'huile.