Comment décortiquer et déveiner des crevettes

Coécrit par Jennifer Levasseur

Il est assez facile de décortiquer et de déveiner des crevettes soi-même. Cela vous fera aussi économiser un peu d'argent. On enlève d'abord la tête, puis on détache délicatement les pattes et on retire la carapace en commençant du côté de la tête. Munissez-vous d'un couteau adapté et vous allez pouvoir présenter de belles assiettes de délicieuses crevettes.

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Décortiquer les crevettes

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C'est à vous de décider si vous décortiquez avant ou après cuisson. Certains cuisiniers affirment qu'on doit décortiquer les crevettes après cuisson, car la carapace donne aux crevettes tout leur gout. D'autres préfèrent décortiquer avant cuisson : comme cela, une fois cuites, il n'y a plus qu'à les manger !
- Si vous les cuisez avec la carapace, il vaut mieux enlever les pattes et la veine. Prenez des ciseaux de cuisine pour fendre la carapace sur le dos. Vous pourrez ainsi enlever tout de suite la veine et plus tard, une fois la crevette cuite, la carapace.
2
Enlevez d'abord la tête. Si vous achetez des crevettes entières, c'est ce qu'il faut enlever en premier. Soit vous la tirez à la main soit vous la coupez au couteau ^{[1]
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Source de recherche}.
3
Enlevez les pattes. Prenez-les entre les doigts, elles vont se détacher facilement du corps de l'animal.
4
Enlevez la carapace. Commencez au niveau de la tête en glissant vos doigts sous la carapace. Tirez doucement, elle doit venir d'un bloc.
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Laissez ou non la queue - à vous de voir ! Certains cuisiniers aiment bien le côté esthétique et la gardent, d'autres l'enlèvent.
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Réservez les carapaces. Mettez-les dans un sac et congelez-les pour le jour où vous voudrez faire un bouillon de crevettes. Vous pourrez alors faire une succulente bisque de crevettes ou une soupe de poisson.

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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Déveiner les crevettes

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Pour cela, prenez un couteau à parer. Faites une entaille de 5 à 6 millimètres sur le dos. Vous allez voir apparaitre une sorte de « ruban » noir ou blanc, quasiment en surface. C'est tout le tube digestif de l'animal qui normalement doit venir d'un seul tenant ^{[2]
X
Source de recherche}.
2
Soulevez délicatement cette « veine » avec la pointe du couteau. Ensuite, prenez-la tout aussi délicatement avec les doigts.
3
Tirez la veine doucement avec les doigts. Le but est de l'extraire d'un seul tenant, sinon vous allez devoir vous y reprendre à plusieurs fois. Le couteau sert à bien dégager la chair autour de la veine. Mettez la veine à la poubelle.
4
Voyez si vos crevettes ont une deuxième veine. Si c'est le cas, elle est située en position ventrale. Opérez comme pour l'autre veine. Faites une entaille avec le couteau à parer et à l'aide de vos doigts, tirez-la.
5
Rincez bien les crevettes à l'eau froide et lavez-vous les mains. Déveiner est toujours une opération délicate : vérifiez qu'il ne reste rien, car cette « veine » donne parfois un mauvais gout aux crevettes.
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Mettez vos crevettes au frais en attendant de pouvoir les accommoder. Elles se détériorent rapidement à l'air libre, d'où leur placement au réfrigérateur. Vous pouvez les disposer sur de la glace pilée ou les mettre dans un bol d'eau avec des glaçons.

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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Employer la technique de la fourchette

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Repérez où se trouve la veine. Prenez une crevette sans tête et regardez à l'endroit où la tête était rattachée au corps et vous verrez (la plupart du temps) un petit point noir ou une veine juste en dessous de la coquille dorsale.
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Prenez une petite fourchette de cuisine (de préférence à escargots, avec deux dents) et plantez une des dents directement dans la veine.
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Tenez fermement la crevette et commencez à pousser la dent de la fourchette en direction de la veine. La crevette va se rigidifier au fur et à mesure que la dent de la fourchette s'enfonce dans la veine. La pression exercée va faire craquer la carapace en même temps, éliminant ainsi l'étape du décorticage. Tout va partir, la carapace et la veine !
- Vous pouvez aussi faire cela avec un ustensile pour déveiner les crevettes que vous pourrez trouver en poissonnerie, mais une petite fourchette à deux dents donne le même résultat.
- Passer les crevettes sous l'eau froide permet de retirer la ou les veines plus rapidement.
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Conseils

Regardez bien la coquille et ce que vous faites, une coupure est vite arrivée avec les carapaces de crevettes (ou de crustacés) si l'on y prête pas garde !