Gastronomía de Portugal

La gastronomía portuguesa (culinária portuguesa) puede encuadrarse en la cocina mediterránea y, como en esta, los tres ejes sobre los que gira la comida portuguesa son el pan, el vino y el aceite. No obstante, también se nota la influencia de las excolonias portuguesas de Asia, África y América (cocina brasileña) , sobre todo en el uso de las especias, que incluyen el piri piri, el pimentón y la canela. El fuerte carácter Atlántico hace a la cocina distinta en comparación con otras cocinas mediterráneas con el casi total desconocimiento de lentejas, berenjenas o cardo.

Gastronomía de Portugal
Amêijoas à Bulhão Pato Frango piri-piri
Bolinho de bacalhau Cataplana

Territorio: Bandera de Portugal Portugal
Sistema culinario: dieta mediterránea
Englobada en: Gastronomía de Europa
Relacionadas: Gastronomía de Galicia
Elementos representativos
Ingredientes: aceite de oliva, legumbres, verduras y frutas, carnes y pescados en salazón, embutidos como la alheira, quesos como el Azeitão...
Platos: cabidela, francesinha, cataplana, caldo verde, salame de chocolate, bacalhau à Brás, pataniscas de bacalhau...
Bebidas: vino portugués (Oporto), ginjinha, café (bica), poncha, Bagaceira, água-pé, sangría...
Cocineros: José Avillez
Caldo verde.
La Feijoada à transmontana influenció a otros territorios como Brasil, donde la feijoada se convirtió en el plato nacional.

Ingredientes
Véase también: Productos de Portugal con denominación de origen
Ajos.

Se emplea el ajo muy extensamente, algunas especias en forma de hierba como el coriandro o cilantro y el perejil, el azafrán o el mismo jengibre en recetas tradicionales. En los restaurantes y en ocasiones especiales se sirven aceitunas y queso como aperitivos. Es muy frecuente servir una sopa antes del plato principal, acompañar los platos de carne con arroz blanco y los de pescado con patatas cocidas. No es raro que arroz y patatas se presenten juntos en el mismo plato. La col rizada verde es omnipresente en los huertos familiares. Los ingredientes principales son: col, patata, arroz.

Pan

El pan (pão, en portugués) es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa. La elaboración no se limita al empleo de harinas de trigo sino que es frecuente el maíz (norte de Portugal). El pan forma parte de platos muy tradicionales como las açordas y las migas à alentejana y el torricado. Entre los panes más conocidos allende se encuentran las Broa de Avintes. Otros panes son la Fogaça, las “caralhotas” de Almeirim (se trata de panes redondos y de tamaño medio, especialmente apreciados cuando son recién salidos del horno), el "pão-com-chouriço" (similar a los preñaos asturianos se consumen en ferias y fiestas tienen un chouriço en su interior), los folares (propios de Pascua), etc. En el norte de Portugal, se refiere a menudo a las "bolas" ("bôlas") que son panes con carne picada en su interior (en Trás-os-Montes) o panes redondos y compactos servidos con sardinhas o carne (como se puede encontrar en algunas partes del Minho).

El aceite de oliva
Véase también: Aceites de oliva de Portugal con denominación de origen

El aceite de oliva (azeite)[1] es uno de los pilares de la cocina portuguesa, se emplea tanto para asar las carnes y los pescados, como en aliños de ensaladas y verduras diversas. Existen seis denominaciones de origen protegida (DOP), y son: Azeite de Moura, Azeite de Trás-os-Montes, Azeite do Alentejo Interior , Azeites da Beira Interior (Azeite da Beira Alta y Azeite da Beira Baixa), Azeites do Norte Alentejano y Azeites do Ribatejo. Se emplea mucho para hacer sofritos (Refogado) de ajo y cebolla.

Carnes
Véanse también: Carne fresca y Productos cárnicos de Portugal con denominación de origen.
"Cozido à portuguesa".
Embutidos portugueses

En el terreno de las carnes se come mucho porcino y se elaboran embutidos (Enchidos), tales como el Chouriço, el jamón (llamado presunto, frecuentemente curado al humo, de sabor muy característico). Como en la cocina de España es tradicional la matança do porco (matanza), que consiste en el sacrificio de un cerdo y su posterior procesado para la alimentación de una unidad familiar. La chanfana utiliza carne de cabra cocida en vino. En el terreno de las aves se tiene el arroz con pato y la canja a doentes, sopa con carne de gallina. El bistec a la portuguesa se hace untando la carne con pasta de ajos.

Las carnes de caza menor suelen ser el coelho (conejo), preparado a veces con Vinhadalhos. El coelho à caçadora (conejo a la cazadora).

Portugal tiene 30 denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas (DOP o IGP) de carne fresca y 36 de productos cárnicos.

Pescados
Una bacalhoada.
Bacalhau à minhota.

En el terreno de los pescados (Peixe en portugués), hay que destacar la tradición del consumo de pescado fresco, muchas veces cocinado de la manera más simple, a la brasa, y condimentado con aceite de oliva. También se prepara en una variedad de arroces caldosos o guisos de patatas llamados caldeiradas y cataplanas. Suelen ser muy conocidos los espetos de peixes (espetada) , que son una especie de brocheta. Es muy popular la sepia y los calamares (denominados lulas o lulinhas). Se consumen igualmente pulpo y diversos mariscos en el sur de Portugal: sobre todo langosta y bogavante, se suelen servir en las cervecerías a la parrilla o con huevo revuelto. En las zonas costeras se puede comer marisco en relativa abundancia.

Bacalhau

El pescado rey de la cocina portuguesa se importa y consume en grandes cantidades.[2] El bacalao (Bacalhau) suele curarse en salazón y el gran truco es saber desalarlo. Los cocineros portugueses dicen que existen 365 recetas diferentes para este pescado (una para cada día del año). Algunas de las recetas más extendidas son: Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau com todos, Bacalhau à moda de Viana, bacalao guisado, en pastel o en forma de deliciosas pataniscas, en unos delicados buñuelos que pueden acompañar de una jugosa feijoada o guiso de arroz y alubias negras.


Sardina

Además de un icono lusitano, la sardina es una de las especialidades culinarias del país. En las zonas portuarias se preparan enteras, a la plancha, a la parrilla o a la brasa. Estos peces que pueden alcanzar hasta 25 centímetros de largo tienen el dorso de color verde pardo y el vientre blanco plateado. Además son un alimento rico en vitamina D y Omega 3.Uno de los lugares más hermosos, y donde se puede pescar sardina, es el río Duero, o Douro, para los portugueses.[3]

La otra forma en la que se consumen las sardinas, que genera pasión entre los coleccionistas, es en conserva. Las latas de sardinas de Portugal se consiguen en miles de distintos tamaños, colores o formas. Antes de comprar una de estas latas, se recomienda averiguar bien las restricciones para viajar con alimentos enlatados, ya que existe la posibilidad de que sean retenidas en el aeropuerto.[3]

Quesos
Véase también: Quesos de Portugal con denominación de origen

Quesos de Portugal protegidos con denominación de origen son los siguientes:

Bebidas
Oporto.

Vinos

Los vinos son muy conocidos fuera de las fronteras de Portugal, se elaboran en casi todo el territorio y destacan los vinos verdes del norte que suelen ser vinos blancos y jóvenes como el Albariño, el Oporto (elaborado en la ciudad de Vila Nova de Gaia), Madeira, vino de Carcavelos, o el moscatel de Setúbal, tinto de Borba o Dão, entre otros. Catalogados como los mejores del planeta.

Platos
Francesinha de Oporto.

Es muy frecuente que una comida portuguesa completa consista en una sopa, un plato principal de carne o pescado y un postre dulce. Las sopas son variadas, las más frecuentes son el caldo verde (caldo realizado con col finamente picada y patata) la sopa de nabiças, el Cozido à portuguesa y en el terreno de las sopas frías, el gazpacho.

Las migas à alentejana, de la región del Alentejo, consisten en una mezcla de carnes de cerdo adobadas y pan. Del Alentejo es también la açorda à alentejana. Entre los postres destacan las piñonatas de la región de Alcácer, los pasteles de Belém, los dulces de naranja de Setúbal, el arroz con leche (arroz doce) y las peras cocidas en vino moscatel de Palmela.

Las feijoadas, es decir, los guisos de judías blancas o pintas acompañados con matanza, son tradicionales en todo el país. Influyeron mucho en la cocina de Brasil y en la cocina de las colonias africanas, que introdujeron variaciones locales que han revertido en la tradición culinaria de la metrópoli. En Oporto se toma la linguiça (paletilla de cerdo aliñado con ajo y pimentón). De entre los platos típicos a destacar están las recientemente creadas francesinhas y las tripas (de la región de Oporto), las pataniscas y el gaspacho (del Algarve).

En la comarca de las Beiras es muy conocido el cochinillo leitão de Bairrada. De esa zona también son muy apreciados (y caros) los quesos. Varios poseen denominación de origen, como el Serra da Estrela (procedente de la Serra da Estrela), el Castelo Branco o el Rabaçal. Algunos de ellos son cremosos, algunos curados.

En el sur la gastronomía es cuando más se parece a la cocina mediterránea. Es destacable la "cataplana de mariscos", compuesta de mariscos cocinados en una cazuela especial. Existe una abundante variedad de platos con pescado sardinas asadas, calamares rellenos, sopa de peixe (sopa de pescado), mero en brocheta, espadarte fumado, etc.

En las Islas Azores se come bastante pescado pero el plato más famoso es el cavaco, se pueden comer marisco y pulpo. Los percebes y las lapas son habituales en los platos de las islas. Entre los pescados se encuentran las calderetas (mezclas de pescado en calderas) y sopas de pescado de diversas formas. Es muy conocido en las islas el cozido das furnas (cocido hecho con el calor de las fumarolas volcánicas) o el "alcatra a moda de Terceira" (plato de contenido cárnico).

Destacan el cocido a la portuguesa, el «bacalao dorado», el «bacalao a la Gomes de Sá», las espetadas de Madeira, el «cocido volcánico» de las Azores, el «lechón asado a la Bairrada», los «rojones» del Aveiro y del Minho, la chanfana de Beira, la carne de cerdo a la alentejana, el pescado asado (en todo el país), las tripas (de la región de Oporto), las «pataniscas de bacalao» y el gazpacho portugués.

Postres
Véase también: Postres de Portugal con denominación de origen

Algunos postres están hechos a base de pan, son conocidos por ser todos muy dulces y por usar frecuentemente huevo.

Los Pasteles de Belém son el producto de repostería más famoso de Portugal.

Algunos de los postres típicos portugueses son:

Véase también

Referencias

SILVA, A. J. M. (2015), The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau, in BARATA, F. T- and ROCHA, J. M. (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 de enero de 2015. University of Evora, Évora, pp. 130-143. PDF version

  1. La palabra azeite queda exclusivamente para el de oliva, denominándose oleo para el resto de aceites que no fueran de oliva.
  2. SILVA, A. J. M. (2015), The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau, in BARATA, F. T- and ROCHA, J. M. (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. University of Evora, Évora, pp. 130-143. PDF version
  3. Zabala, Rodrigo. «Las exquisitas sardinas de Portugal». Teleaire Multimedia. Consultado el 30 de agosto de 2019.

Enlaces externos


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