El cocinero mexicano

«El cocinero mexicano»[nota 1] es un libro de cocina sobre gastronomía mexicana, de autor anónimo y publicado por primera vez en la Ciudad de México en 1831 por la Imprenta de Galván. Consta de tres tomos y ha tenido doce ediciones,[1] y se considera el recetario más antiguo sobre gastronomía mexicana.[nota 2]

El cocinero mexicano
de Anónimo

Primera página del tomo I
Editor(es) Mariano Galván Rivera
Género Libro de cocina
Tema(s) Gastronomía mexicana
Edición original en castellano
Editorial Imprenta de Galván
Ciudad Ciudad de México
País MéxicoMéxico
Fecha de publicación 1831

Su propósito fue recoger recetas tradicionales de los hogares mexicanos, proporcionar una base académica a la cocina mexicana y situarla a la altura de las cocinas europeas, aplicando «los métodos de la cocina española, italiana, francesa e inglesa», tal y como se describe en el prólogo. En aquella época el país era aún muy joven, ya que se había independizado apenas hacía una década, y estaba formando su identidad cultural y gastronómica.[1]

Más tarde se reeditaría en forma de diccionario bajo el nombre de El cocinero americano y más tarde Nuevo cocinero mexicano. Los libros de cocina que surgen a lo largo del siglo XIX en México tienen una fuerte influencia de la Ilustración francesa, por lo que las formas de redactarse, la indexación de los contenidos, los métodos y técnicas culinarias explicados...etc. son bastante afrancesados. Incluso las mismas casas editoriales que los publican y difunden son llevadas por franceses (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange... etc.).[2]

Estilo

El cocinero mexicano está redactado en lenguaje instructivo que es conciso y sencillo. Esto es porque fue diseñado con una finalidad pragmática, no enciclopédica. Es decir, que da instrucciones, pero no definiciones. Este libro de cocina menciona ingredientes pero no ofrece cantidades ni tiempos de cocción, lo que da a pensar que está dirigido a cocineros/as avanzados con conocimiento previo. Asimismo, esto refuerza la idea de que tiene una función puramente práctica, no académica. No obstante, sí hace uso de vocabulario específicamente enciclopédico, por ejemplo, el uso de contracciones académicas como id. («íbidem») o la inclusión de referencias internas y observaciones a pie de página.

Contenido

El cocinero mexicano fue impreso en tres tomos. Cada tomo se clasifica en tratados según el tema (sopa, ensalada, asado... etc.), y algunos tratados se subdividen a su vez en secciones. Las secciones están conformadas por varias recetas, pero también incluyen técnicas culinarias, métodos, advertencias y consejos. El primer tomo contiene un estudio preliminar de la obra. Nota: aquí se indican sólo algunas de las muchas recetas que comprende el recetario:

Tomo I

Servicio de mesa
[se explican diferentes métodos de poner la mesa]

Tratado 1.º: De las sopas

  • Olla podrida o española
  • Caldo de culantro verde
  • Sopa de arroz á la valenciana
  • Capirotada de menudo
  • Sopa blanca
  • Sopa dorada
  • Faubonia
  • Sopa al uso de Artois
  • Fideos del jardinero
  • Panatela
  • Sopa de la federación
  • Macarrones de Nápoles
  • Timbal de macarrones
  • ...

Tratado 2.º, sec. 1.ª: De las frituras o aderezos

Tratado 2.º, sec. 2.ª: De las ensaladas

  • Ensalada de noche-buena
  • Ensalada de calabacines en nogada
  • Ensalada de cebollas rellenas en nogada
  • Ensalada de papas
  • Ensalada de nabos desflemados
  • Ensalada de la bella unión
  • Ensalada de bróculi de Italia
  • Ensalada de berdolagas
  • ...

Tratado 3.º: De las salsas

Tratado 4.º, sec. 1.ª: De los huevos

  • Pasados por agua
  • Tortilla oriental
  • Tortilla turca
  • Frijoles con huevo
  • ...

Tratado 4.º, sec. 2.ª: Almuerzos ligeros dispuestos con tortilla o masa de maíz

Tratado 5.º: guisos de raices, yerbas, frutas y toda clase de hortaliza

Tratado 6.º: De las legumbres y semillas

  • Arbejones en pipián
  • Albóndigas de arroz
  • Atole de arroz
  • Frijoles veracruzanos
  • Atole de maíz
  • Turco de pan
  • ...

Tratado 7.º: De las tortas

  • Torta de arroz
  • Torta con leche y natillas
  • Torta de arroz con camarones
  • Torta de damas
  • Torta de ostiones
  • Torta de la union
  • Torta de huesitos
  • Torta del Dr. Tornelo
  • ...

Tratado 8.º: De los cocidos sin fuego con solo el vapor de la agua o de la tierra

Tomo II

Tratado 9.º: De toda clase de cuadrúpedos

  • Lengua de buey empapelada
  • Salpicón de vaca
  • Oreja de vaca rellena y frita
  • Fricandó de ternera
  • Almendrado de carnero
  • Tlemole de cecina
  • Chanfaina de María Marcela
  • Carnero mechado al uso de Portugal
  • Agiaco de La Habana
  • Morcón
  • Butifarra o longaniza catalana
  • Relleno de Estremadura
  • Mongivelo
  • Cochinito en adobo
  • Jabalí
  • Pebre prieto de conejo
  • Liebre con arroz
  • ...

Tratado 10.º: De las aves

Tratado 11.º: Del pescado y de todos los animales del agua que se comen

Tomo III

Tratado 12.º: De las masas

  • Frangipan
  • Masa para empanadas
  • Pastel de garbanzos
  • Buñuelos de maíz
  • Muéganos decentes
  • Panqué
  • ...

Tratado 13.º: Tortas, pudines y dulces de pan o bizcocho

  • Torta de mamey
  • Torta del cielo
  • Pudines a la inglesa
  • Pudines al estilo mexicano
  • Gigotes de nata
  • Cafiroleta
  • Caspiroleta
  • Chongos
  • ...

Tratado 14.º: Huevos en dulce y jaletinas

Tratado 15.º: Dulces secos, compotas, y conservas, cajetas y jarabes

Tratado 16.º: Helados y sorbetes

  • Agua de guindas
  • Orchata
  • Helado de naranja agria
  • Helado de chocolate
  • Helado de clavo
  • Helado de vino o sangría
  • ...

Tratado 17.º: De los licores

  • Ratafía
  • Anisete de Burdeos
  • Escubac
  • Curazao
  • Aceite de aguacate
  • Curazao
  • Chicha
  • Pulques curados
  • ...

Notas
  1. También encontrado como «El cocinero mejicano», ya que en el siglo XIX no existían acuerdos ortográficos. El título completo es El cocinero mexicano ó coleccion de las mejores recetas para guisar al estilo americano.
  2. Si bien, sí que existieron recetarios escritos y publicados en el virreinato de Nueva España, como el Libro de Cocina del Convento de San Jerónimo (siglo XV) o Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1725), ninguno hacía referencia a la mexicanidad, es decir, a la cocina mexicana como identidad gastronómica. Véase:De la Torre (2016)

Bibliografía

Referencias
  1. De la Torre, 2016.
  2. Bak-Geller, 2009.

Enlaces externos
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