Gastronomía sefardí

La cocina sefardí tras el siglo XVI se estableció en algunas comunidades sefarditas, denominadas mizrají. Es a partir de este instante cuando la cocina sefardí, a pesar de mantener sus raíces, va adoptando sabores e ingredientes de los diversos lugares donde se establecen las comunidades. Los países donde se establecen corresponden a Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto y Grecia. En las cocinas de todos estos países hay influencias culinarias de platos con sus características hispano-judías, bien sea en las preparaciones, bien en los ingredientes.[8] De la misma forma la cocina sefardita adquiere nuevos ingredientes en su diáspora, e incorpora nuevos sabores, nuevas especias e ingredientes.

Sopados, Guisos, Pucheros, Ollas, Potajes, Cocidos, Potes, Calderetas, Hamines, Estofados... cualquiera de estas denominaciones podía servir para encabezar esta sección. Lo que tienen todas en común es que, en una perola, olla o cazuela, se mezclan indistintamente carnes o pescados con legumbres, cereales, verduras, hortalizas, tubérculos, huesos salados y agua. Al fuego del hogar o del horno, durante un cocimiento prolongado se consigue ablandar la carne, legumbres y verduras, obteniendo un caldo enriquecido y aromatizado que ha sido la base de la cocina tradicional. Como ejemplo sirvan los guisos judíos (adafinas), los cristianos (cocidos), los musulmanes (tajines), en Portugal (cataplanas, cozidos y caldeiradas).

El listado de guisos que atesora la cocina histórica española es interminable: Olla Gitana, Cocido Maragato, Madrileño, Montañés, Escudella, Pelotas murcianas, Levaniego, Lalín, etc. Pero si hay un guiso cristiano que tenga mayor nexo de unión con la cocina sefardí ese es la Olla Podrida, inicialmente denominada Olla Poderida (poderosa), que es básicamente una adafina con carne de cerdo. Sería difícil nombrarlos todos, porque cada región lo denomina y lo elabora con unas peculiaridades diferentes.

Miguel de Cervantes en «El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha» no deja pasar la ocasión de narrar la búsqueda de una olla podrida, aunque no podemos obviar el comentario «busca toparse con algún ingrediente de su gusto» quizás lo que esté buscando sea una olla sin cerdo, una dafina o adafina:

«Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho». (El Quijote, II-47).

Como relata el ficticio e interpuesto escritor del Quijote Cide Hamete Benengeli (traducido por algunos investigadores como señor berenjena), refiriéndose al hidalgo de la mancha: «En su casa se comía más vaca que carnero, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino los domingos». Curiosa descripción de la comida del sábado (sabat): duelos (dolor, lástima, aflicción) y quebrantos (traspasar, violar una ley, palabra u obligación); sin duda el pasado judeoconverso de la familia de Miguel de Cervantes dejó una huella ausentemente presente y oculta en sus obras.

Adafinas, Almodrote, Almoronía, Gizado de garvansos, Potaje de lentejas son elaboraciones que han sobrevivido el paso del tiempo. Tan solo han cambiado sus nombres, pero siguen cocinándose en los hogares españoles. Algunas elaboraciones al volcar la olla generan varios platos, como el cocido madrileño del que se sacan tres volcás (sopa, carne y garbanzos mareaos con verduras).

Las Adafinas, tan identificadas como plato judío, se modifican en el recetario cristiano añadiéndole cerdo (denominándose Cocido). La Almoronía es un pisto elaborado con ingredientes anteriores a la importación de los productos del Nuevo Mundo. Pero quizás sea el Almodrote la receta más sefardí y que no tiene una traslación tan nítida en los recetarios cristianos. Es posible que al ser la berenjena el ingrediente protagonista fuese catalogada como demasiado judía, razón por la que fue casi desterrada de la cocina española.

Con la persecución de los judíos conversos (denominados despectivamente marranos o chuetas en las Islas Baleares) los aromas y sabores de los guisos cambiaron lógicamente al cambiar los ingredientes. Como ejemplo lo ocurrido con la hierba aromática el cilantro o culantro: que desapareció de las cocinas y hasta de los huertos por miedo a ser acusados de judaizantes (o de moriscos) y tras ser declarado por un médico cristiano como hierba de judíos y moros. Quizás ocurriera algo parecido con la nigella, el almizcle, las aguas de azahar y rosas, etc. Incluso la berenjena (tan asociada a la cocina judía) que aunque no llegó a desaparecer, sin embargo en los recetarios tradicionales de las cocinas de España no goza de un justo lugar, teniendo en cuenta las innumerables recetas que se cocinaron con ellas durante la edad media.

Las legumbres fueron las reinas de la despensa y de las ollas: garbanzos, habas, guisantes y lentejas serían las más utilizadas, mezcladas indistintamente con carne, pescado, trigo, arroz y las verduras de cada zona y temporada. Así nos llega el maravilloso Potaje de Cuaresma o San José copia de los Garvansos con Bakalá.

Los cereales eran el ingrediente más importante y habitual en la cocina sefardí. La forma más habitual de prepararlos es en forma de panificación, o en gachas. Los cristianos y judíos eran más dados a consumir el pan que las gachas, mientras que los hispano-musulmanes preferían la elaboración de sopas densas antes que panificar. Era habitual encontrar el trigo o la cebada, el arroz en menor cantidad ya que se cultivaba sólo en la zona de levante. El pan sefardí se diferenciaba del cristiano en el uso de la fermentación de la masa mediante el empleo de levaduras. Los panes sefarditas eran ázimos (no sufría fermentación como el matzoh hebreo) y resultaban más secos y menos esponjosos que los cristianos. El pan está muy presente en la cocina sefardí.

Las verduras y hortalizas eran consumidas habitualmente en las aljamas, considerados como alimentos de subsistencia. Generalmente aceptadas por las normas cosher. Puede decirse que en el terreno de las verduras una de las favoritas por la profusión de referencias existentes en los recetarios sefarditas es la berenjena. Existen recetarios sefardíes que la incluyen como ingrediente habitual de tal forma que las menciones literarias en el siglo XVIII a una persona que le gustara la berenjena, era como indicar su procedencia sefardita. Por ejemplo: en el Cancionero de Baena se realizan referencias a este alimento.[9] Existen coplas sefardíes específicas como La cantiga de las berenjenas en las que se menciona cerca de treinta y cinco formas de cocinarlas.[11] La simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo de comeres judaicos, o de comida de judíos. Esta verdura que, tras ser macerada en una salmuera con el objeto de eliminar su ligero sabor amargo, se preparaba culinariamente en diferentes formas como puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas (como las de berenjenas de Almagro), e incluso confitadas (como es el caso de las berenjenas confitas que se trataba de berenjenas cocidas en miel). Algunas de las recetas poseen una referencia andalusí como es el caso de almodrote (berenjenas gratinadas con queso) y la alboronía.[12] Se rellenaban las empanadas con un sofrito de berenjena y cebolla. Se preparaban una especie de tortillas de huevo que los sefardíes denominan fritadas y que incluían esta verdura además de espinacas y queso.[13] Algunas de ellas elaboradas al horno. Una de las recetas más populares eran las alberenjenas rellenas de carne, los sefarditas de la diáspora en Salónica elaboran una empanada que incluye como ingredientes huevos, berenjenas y queso denominada esfongato que solía acompañarse de rodajas de melón.[14] Los almodrotes y las alboronías de diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.[15]

Otras verduras consumidas eran las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchos de estas verduras acababan incluyéndose en las ollas de los potajes (cholents), acompañando otros ingredientes como pescados y carnes. Las aceitunas encurtidas, el apio (en salsas de limón y azúcar), ensaladas, etc. Generalmente se elaboraban los rellenos. Tanto los ajos como las cebollas eran muy habituales y características de la cocina sefardí. Su olor en las descripciones culinarias es habitual, y una marca característica por el uso inmoderado de estos ingredientes. El empleo de sofritos de ajo y cebolla era muy habitual. Estos ingredientes eran cocinados con aceite de oliva en las zonas judaicas hispanas, mientras que los cristianos empleaban el tocino con similares propiedades. Los sofritos eran considerados mangarejos (despectivo de manjar) que empleaban ajos y cebollas en aceite de oliva. Cocinar con aceite de oliva constituía una frontera culinaria entre los judíos y los cristianos. Algunos de los elementos como la patata no suele considerarse tradicional en la cocina sefardí. Las sopas y purés de verdura y legumbres suelen ser por regla general servidos como primer plato, los sefardíes oriundos de Marruecos son muy aficionados a la sopa de habas.[16]

Son permitidos cualquier tipo de legumbres en el que los populares cocidos sefardíes como las ollas de adafina incluían legumbres populares como los garbanzos, las alubias, etc. Son los denominados chamines. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres, no es de extrañar ver aparecer la almendra, las pasas, etc. Los árabes influenciaron a la culinaria ibérica la devoción por las frutas, cuyo cultivo se concentró en el Valle del Ebro y del Jalón. Los árabes conocían en aquel momento cuatro variedades de habas. El pan, alimento imprescindible en su dieta diaria y extendido en todas las culturas; Algunos guisos de cereales como la orisa son muy populares.

Entre las frutas, su consumo era meramente estacional. Los recetarios mencionan las naranjas amargas, las manzanas, los melones, los albaricoques, los higos y las ciruelas así como las uvas y los plátanos. En muchos de los casos estas frutas eran ingredientes de postres tradicionales. Que se consumían frescas o mediante elaboraciones encaminadas a la conservación como pueden ser los almíbares, las jaleas, arropes y las confituras (populares eran en los periodos medievales los electuarios). Algunas de las frutas se secaban y participaban en los guisos. Las frutas participaban en ciertos procesos de panificación, haciendo panes específicos como el de higos.

El empleo de carne picada de cordero en preparaciones como albóndigas era muy habitual en la culinaria sefardí.[17]

En el terreno de las carnes está permitido por el cashrut el consumo de cordero (la ternera no estaba prohibida pero es considerada más un elemento de trabajo que un alimento). Está completamente prohibido por las normas religiosas el consumo de cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de las aves de corral se permitía el consumo de gallinas, siendo además muy populares las palomas y las tórtolas. La casquería (o grosura como se denominaba en la edad media) era una práctica muy habitual en el pueblo llano, siendo muy habitual su consumo y su venta en los mercados de las aljamas. Las carnes procedían de animales que eran sacrificados de acuerdo con estrictas normas, de esta forma los matarifes actuaban bajo un ritual establecido.

Las preparaciones con la carne sefarditas empleaban habitualmente carne picada, tal es el ejemplo de las albóndigas que son típicas de la cocina sefardí apareciendo en frecuentes recetas.[17] La palabra en castellano 'albóndiga' proviene la palabra árabe al bundaq que significa redondo, se preparaban con carne de cordero. Suelen encontrarse guisos con carnes picadas (denominadas ropa vieja o handrajo), empleadas profusamente en el relleno de las (bourekas), etc. Las haravechuelas eran unas empanadas elaboradas con los bazos de las reses, y se encontraban muy condimentadas de especias. Entre los cocidos se encontraba la popular adafina (típica de los judíos sefardíes del estrecho de Gibraltar en el shabat, similar al cholent ashkenazi). Los huevos haminados típicos del sabat.

Los pescados aparece frecuentemente en la composición de algunos platos sefarditas, hay que pensar que son considerados también comida sabática (cena del sabat, que es el viernes por la noche) tales como el atún y el boquerón. Los pescados lícitos son el atún (tonina), el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Algunos de los pescados prohibidos eran el cazón, la anguila, las angulas, y los mariscos en general. Eran consumidos en las zonas costeras. Las preparaciones con pescado son numerosas desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado, a las taramas y los pescados en escabeche, etc. Era habitual la preparación de fritura de pescado en aceite de oliva. Las empanadas de pescado, como las populares empanadas de atún. Existían platos de pulpo realizado en cazuela con agua, cebolla, limón, laurel.

De la misma forma, entre los lácteos se encontraba el queso cashcaval (denominado igualmente Queijo Cavallo). Las preparaciones con huevo se centraban como ingrediente en los cocidos, siendo los más característicos los huevos haminados (enhaminados).

El azafrán como colorante natural era muy habitual en la cocina sefardí.

Entre las especias más comunes empleadas en la cocina sefardí se encuentra el comino y el cilantro (denominado como culantro en los recetarios). El azafrán era muy popular como colorante que proporcionaba color amarillo de algunas preparaciones culinarias. En las preparaciones reposteras se empleaba como aromatizante la canela, la pimienta, el agua de rosas, la matalaúva (Pimpinella anisum), el almizcle, y el espliego (Lavandula angustifolia) así como la ralladura de diversos cítricos. Era habitual como aromatizante el cardamomo (denominado como 'hel').

El vino es un ingrediente en los ritos sagrados. Considerado como un alimento estaba presente en las comidas cotidianas, así como en las celebraciones familiares y festivas. Se ingiere y se sirve el vino durante el kidush. Para que el vino fuese consumido de acuerdo con los preceptos culinarios judíos. Debía cumplir, por ejemplo, que fuese judiego (cosher) es decir que no incluyera ciertos aditivos como cal, yeso. Precisamente esta vigilancia hacía que el vino sefardí fuese de buena calidad, debido a estar sometido a vigilancia evitando cualquier fraude. Exento de aditivos extraños.