Capsicum

Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas, pecioladas y con los limbos simples enteros o sinuados. Las flores actinomorfas y hermafroditas, o las inflorescencias, axilares y sin pedúnculos, nacen en los nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas. Tienen normalmente 5 sépalos en un cáliz persistente acampanado y denticulado, ocasionalmente acrescente en el fruto, y habitualmente 5 (y desde 4 hasta muchos en cultivares) pétalos de color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos intenso, moteado de verde o francamente bicolor. Los estambres, soldados a la corola, tienen las anteras amarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Su ovario es súpero, bi o tri-carpelar incluso más, con numerosos óvulos, y el estilo es fino con un estigma pequeño y cabezudo. El fruto, erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta - al madurar; sin embargo unas especies salvajes de Brasil no cambian de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizás por esto, estas especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies domesticadas.[2] Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos (concurriendo hacia el eje en la base del fruto) en los cuales se insertan las semillas, sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente cónicos. Las simientes, que pueden conservarse unos 3 años en condiciones favorables, son amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil muy aplanado, con finísimos sillones concéntricos crenulados y miden unos mm de diámetro. El embrión tiene forma de tubo enrollado.[3]

Un "sivri biber" rojo (seco) junto a un sivri biber verde (fresco). Son de las granjas turcas.

Se desarrollan en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques y sotobosque de los bosques de galería. El género crece desde el nivel del mar hasta los 2400 m s. n. m.

El género es originario de zonas tropicales y subtropicales de Centro y Sudamérica, pero con el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por prácticamente el mundo entero, y su consumo bajo diversas formas es habitual y tradicional en muchos países.

El género Capsicum se originó hace unos 18. 000 años, probablemente en el sur de Perú. En ello, coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado.[4]

Hacia el 10. 000 a. C. los primeros humanos llegaron a los Andes centrales. Se cree que consumían ají silvestre.[4]

En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8. 000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos Pachamachay (Junín).[4]

8. 000 a. C. Se domestica el ají. Es una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur.[4]

Hay evidencias arqueológicas en México de que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6. 000 años y que es uno de los primeros cultivos en América que se autopoliniza. Dicho cultivo se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Sudamérica y Centroamérica.[5]

Fue Cristóbal Colón quien llevó el pimiento y sus simientes a España en su segundo viaje en 1493. De allí se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa, y luego (en los tiempos en que España controlaba el comercio con Asia) a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.[6][7]

Una versión alternativa para la expansión del pimiento es que los portugueses lo obtuvieron de España, y los cultivaron en Goa (India), que era colonia de este país. Desde allí se extendió a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma del pimentón.[8]

En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la presencia de ají en Europa en épocas anteriores a Colón.[9] Según Hjelmqvist, en una excavación en San Botulfo en Lund (Suecia) se halló un fósil de Capsicum frutescens en un estrato, supuestamente, del siglo XIII. Hjelmqvist cree que procedía de Asia. El autor afirma que Capsicum fue descrito por Teofrasto (370-286 a. C.) en su De historia plantarum. Otra hipótesis sería que fue traído a Europa septentrional por los Vikingos, que podrían haber viajado a América antes que Colón, más precisamente en el año 985 en los viajes de Leif Eriksson y de sus sucesores.[10][11][12][13] También, sobre el siglo I a. C., el poeta romano Marcial menciona un piperve crudum (libro XI, epigrama 18, verso 9), describiéndolo como largo y con semillas, una descripción que parece encajar, pero que también podría hacerlo con la pimienta larga (Piper longum), que era conocida en el Imperio romano.

Invernadero de cultivo de Capsicum annuum en Israel

Pimientos verdes

Pimientos rojos

Advertencia: El término «variedad» no se emplea aquí en su sentido botánico (vărĭĕtās, ātis), sino en su sentido de «variedad de cultivo», o sea cultivares.

De las especies aceptadas, solo cuatro han sido puestas en cultivo: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, y C. pubescens.

Las especies cultivadas difieren de las silvestres debido al largo periodo de tiempo, a veces más de 6.000 años, de cuidadosa selección por el hombre. La frecuente hibridación entre las especies cultivadas dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas que suelen ser fértiles, pudiéndose sus descendientes hibridar de nuevo con otras especies.

Las variedades de frutos más grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de la selección humana de variedades ya cultivadas.

Estructura de la capsaicina

La capsaicina, la (E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida, es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a los frutos de Capsicum. Solo existe en el género - pero no en todas las especies/cultivares, y es una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por los mamíferos,[21] pero las aves no están afectadas y así son susceptibles de esparcir las semillas.[22][23]

Su cantidad cambia significativamente entre variedades (0,5-1 %),[24][25] y se mide en unidades Scoville (SHU).

Se concentra principalmente en glándulas de los tabiques interiores interloculares de tejido placentario que dividen parcialmente el hueco de la fruta y que llevan las semillas y se producen sólo en las células epidérmicas de dichos tabiques en los frutos picantes. La formación de estas glándulas ocurre como resultado de la acumulación de capsaicinoides y su formación es controlada por un solo gen, el Pun1, gen ausente en las especies y cultivares no picantes, pero en las cuales existe el alelo recesivo Pun12.[21][26][27][28]

El género fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 188–189. 1753.[31] La especie tipo es: Capsicum annuum L.

Etimología

El nombre deriva del vocablo latíno capsŭla, ae = ‘caja’, ‘cápsula’, ‘arconcito’, a través de la palabra griega kapsakes, con el mismo sentido, en alusión al fruto que es un envoltorio casi vacío. En realidad el fruto es una baya y no una cápsula en el sentido botánico del término.

Citología

Dentro del género se pueden distinguir dos grupos. El primero, con un número de cromosomas de 2n=24, y el otro con 2n=26. De las 40 especies aceptadas, el número de cromosomas de 34/35, o sea prácticamente todas, de ellas es conocido.

• Pertenecen al primer grupo: C. annuum, C. chinense, C. frutescens, C. glabriusculum, C. chacoense, C. galapagoensis, C. baccatum, C. pendulum, C. praetermissumm, C. tovari, C. eximium, (C. cardenasii), C. tomentosum, C. pubescens, C. caballeroi, C. ceratocalyx, C. dimorphum, C. flexuosum, C. geminifolium, C. hookerianum, C. parviflorum, C. scolnikianum. Todas estas especies pertenecen a los Capsicum domesticados por el hombre. Tienen en común: flores más o menos erectas, simientes de color claro, frutos maduros rojos y generalmente acres.
• Dentro del secundo grupo entran: C. buforum, C. campylopodium, C. comutum, C. dusenii, C. friburgense, C. hunzikerianum, C. lanceolatum, C. mirabile, C. pereirae, C. recurvatum, C. rhomboideum, C. schottianum, C. villosum. Este secundo conjunto agrupa especies salvajes, esencialmente del Sureste atlántico de Brasil y ninguna ha sido domesticada. Caracteres típicos de este grupo son: flores francamente péndulas, simientes oscuras-negruzcas, frutos maduros verdes o verde-amarillentos y hasta anaranjados o pardos, pero muy raramente francamente rojos, y relativamente no acres o incluso insípidos.[2]

También están aceptados 3 taxones infraespecíficos:

• Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill
• Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh
• Capsicum baccatum var. praetermissum (Heiser & P.G.Sm.) Hunz.[1]

• Escala Scoville
• Chile (pimiento)

• Wikilibros alberga un libro o manual sobre recetas con pimientos.
• Tommi Hietavuo, Jukka "Fatalii" Kilpinen & Tommi Hietavuo, Suomen Kattavin Chilitieto, Vuodesta, 1997. Artículo sobre Capsicum, sus especies, su filogenia; con cuadros, mapas de distribución, fotos, etc. (en inglés, pero muy abordable y comprensible por el alto número de figuras).
• Fatalii.net Sitio web sobre muchos aspectos de los Capsicum, desde simientes hasta bonsaïs pasando por especies, fotos, gastronomía, cultivo, etc.
• The Chile Man, con fotos y descripción de las especies y cultivares menos corrientes.
• Capsicum - Fotoindex aller Chili- und Paprikasorten: Fotos de Capsicum (en alemán).
• Chilli: La especia del Nuevo Mundo (artículo de Germán Octavio López Riquelme sobre la biología, nutrición, cultura y aspectos médicos del chile).