Puré de papas

El puré requiere muy pocos elementos, ya que el principal ingrediente son unas patatas cocidas, con piel o sin ella, en abundante agua, añadiendo a veces una pequeña cantidad de zanahorias. Tras esta operación se prensan por un tamiz para convertirlas en puré, primero se suele añadir mantequilla en esta fase para que el puré quede un poco más cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen muchos trucos, se suele verter leche caliente, nata, etc. Para controlar el sabor se suele añadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes que pueden contener especias, hierbas aromáticas o diversas verduras.

Se puede variar los ingredientes, así se puede añadir aceite de oliva en lugar de mantequilla, usar como ingredientes líquidos suero de leche de cultivo o caldo de gallina e incluso añadir leche y queso fundido para untar (lo que le dará sabor a queso).

Imagen de un típico pisapapas Kartoffelstampfer para machacar las patatas en puré.

En algunos países como Alemania es tradicional emplear para la elaboración del puré de patatas un instrumento muy típico denominado Kartoffelstampfer, que en el idioma alemán, sería algo así como matasellos de patatas. Este instrumento se emplea una vez las patatas peladas han sido cocidas y sobre la misma olla se va aplastando la masa de patatas con el instrumento. Tiene un mango de madera para agarrar fuerte y al aplastar con la chapa agujereada que existe en su parte inferior sale el puré con el grosor del diámetro de las perforaciones. El puré de patatas elaborado especialmente con este instrumento en la cocina alemana suele tener un nombre aparte que es Stampfkartoffeln. Como curiosidad las típicas granadas de mano de la Wehrmacht en la segunda guerra mundial se denominaban coloquialmente Kartoffelstampfer.

pasapuré.

En el terreno de los instrumentos manuales para la elaboración de los purés de papa se emplea frecuentemente el pasapuré que es un instrumento muy empleado en la elaboración de otros purés, salsas y bebidas a base de verduras tal y como el gazpacho. El mecanismo de este instrumento es simple una cuchilla en forma de espiral (tornillo) va presionando la papa contra una superficie perforada que existe en el fondo. El giro de la palanca hace que las superficies espirales del pasapuré vayan aplastando con una gran presión las patatas. Este tipo de instrumento desmenuza mejor el puré y puede decirse que es más fino.

En el terreno de los instrumentos eléctricos existen muchas variantes desde que en 1956 Jean Mantelet inventara el Le moulin-légumes y posteriormente fundara la marca Moulinex. Desde este instante existieron diferentes molinos y túrmix encargados de hacer el puré de patatas una tarea más sencilla, pero existen detractores^{[cita requerida]} que mencionan que el puré de esta forma es mucho más fino y no sabe igual ya que queda muy regular.

Existe una variante del puré de patatas más industrial que se ofrece como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo que elimina parte de las tareas más pesadas de la elaboración de la receta y que solo necesita de agua caliente para su preparación justo antes de ser servido. En cualquier caso se considera un producto de inferior calidad.

La elaboración de los copos o polvos del puré de patatas instantáneo se escaldan las patatas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes así como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres.

Las papas tienen un elevado índice glucémico, y en especial el puré de papas. Debe tenerse esto en cuenta de cara a un consumo elevado o frecuente, especialmente las personas que padecen de enfermedades metabólicas como la diabetes mellitus.