Ravioli

Una de las leyendas más difundidas (surgida en Estados Unidos en la década de 1930) sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «ravioli chinos» llamados jiaozi o —en todo caso— las preparaciones llamadas wontón. Esta leyenda ha sido ampliamente refutada dado que, históricamente, los ravioli están documentados en la gastronomía del norte de Italia desde antes que el mismo Polo naciera. Un documento suscrito por el monje Guillermo de Maleval, hace mención de una pasta que sería antecedente de los ravioli actuales, es decir, que se trata de una especialidad propia de la Toscana o la Liguria medievales.

La fuente más antigua mencionando un término equivalente a la actual palabra italiana "ravioli" - bajo la forma latinizada de rafiolos - y equiparable a una tipología de pasta rellena, nos llega de un pergamino manuscrito que data del año 1187, encontrado en la ciudad de Bergamo y actualmente conservado en el Archivo Histórico Diocesano de la misma,[1] en el cual se habla de un banquete que cada año se realizaba después de Pascua entre los canónigos de la catedral de San Alejandro,[2] y entre cuyos alimentos figuraban: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna».[3][4]

Una posterior mención relacionable al término ravioli (singular italiano raviolo, y en francés raviole), en este caso más cercana a la palabra actual, podemos encontrarla en un documento eclesiástico francés de 1228 igualmente escrito en latín, en el que se menciona una mansión llamada La Raviole, y más exactamente: «viginti denarios in masura Johannis de Villeio, [...] et quatordecim in masura La Raviole, [...]», si bien, más allá de esto, en el mismo no hay referencias a ninguna tipología de alimento.[5]

A partir del siglo XIV es posible encontrar varias referencias explícitas a los ravioli en diversos tratados y obras literarias, especialmente con el término italiano más arcaico de raviuoli (singular: raviuolo, forma todavía presente en diferentes dialectos italianos),[6][7] como es el caso de una recopilación de sonetti realizada en la primera mitad del mismo siglo por el poeta florentino Antonio Pucci,[8] el cual, en una de sus recopilaciones poéticas relativa a las escenas de vida popular entre las mujeres del Mercato Vecchio de Florencia, escribe textualmente: «[...] vendono uova con formaggio, per far degli erbolati, e delle torte, e raviuoli, ed altro di paraggio.»[9][10] En la misma época también Boccaccio menciona a los ravioli (raviuoli), y más exactamente lo hace en un pasaje de su celebre Decameron en el cual, imaginando lo que podría haber hecho la gente en el mitológico Paese della Cuccagna, describe: «[...] una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, [...]».[11]

Los ravioli típicamente italianos son, desde el siglo XX, un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Uruguay, en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía. También en Argentina la masiva inmigración italiana popularizó este plato y, aunque Jorge Luis Borges dijo que la primera vez que comió ravioli fue cuando era niño —hacia 1905— al ser invitado por uno de sus amigos, la presencia del consumo popular de ravioli en el área rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla, quien corrobora su consumo al menos desde 1880.

Por otra parte, la expresión «raviolada del domingo» alude a la costumbre de consumirlos en el almuerzo familiar de ese día, cuando rivalizan con otras pastas o el tradicional asado. Era común, durante el siglo XX, cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación ravioladas (ravioles caseros, servidos con tuco y abundante queso rallado) a los amigos y vecinos que les ayudaban.^{[cita requerida]}.

En Costa Rica son también muy populares. De hecho, existe una versión criolla bastante frecuente, que puede hacerse también con pasta de canelones, y encontrarse en las típicas "sodas" y "cantinas", rellena con carne mechada, empanizada en cerveza y "arreglada" con ensalada de repollo y aderezos.[12]

En Francia, los raviolis forman parte de la cocina tradicional de Niza, en la Costa Azul, y de las demás regiones cercanas a Italia, en el sureste de Francia. Hay muchas recetas de rellenos, pero una de las recetas más características de Niza y su región son los ravioli de daube (raviolis à la daube). En la región histórica del Delfinado se producen desde el siglo XIII unos ravioli en miniatura llamados “ravioles du Dauphiné”; los cuales están rellenos con una mezcla de queso fresco, queso comté y perejil; se sirven como pasta o gratinado al horno.[13]

Raviolis caseros rellenos de requesón.

La preparación de los ravioli requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los ravioli se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los ravioli individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne vacuna, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina.

Actualmente, los ravioli suelen estar rellenos de ricota, una especie de requesón (muy común en Italia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riñones, sesos, etcétera. Los vegetarianos han puesto de moda los ravioli rellenos de tofu. Una vez preparados, los ravioli se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador.

Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada sobre la base de tomate, carne vacuna, romero, ajo y cebolla.

En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los ravioli, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti (‘corderitos’) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña. También son similares los tarteletis y los sorrentinos rioplatenses. En otros países existen platos semejantes a los ravioli, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mantı turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos.

En la terminología gastronómica francesa, los ravioli suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los ravioli se incluyen en el conjunto de los dumplings (masas rellenas). En ambos casos, tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los ravioli pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los dim sum chinos, los macha, las gyoza y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor.

• Dumpling
• Pelmeni, o "ravioli" de la gastronomía del Este de Europa.

• Varias recetas de ravioli.
• Una receta de ravioli rellenos de boletus en salsa de níscalos.
• Catálogo general de ravioli de doble hoja.