Calvados (eau-de-vie)

Le calvados a obtenu son appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :

• « calvados » (74 % de la production totale de calvados) devant provenir de la distillation simple ou double d'un cidre de Normandie issu des zones suivantes : majeure-partie de la Basse-Normandie (Campagne de Saint-André exceptée) et pays de Bray
• « calvados du pays d’Auge » (25 % de la production) devant provenir de la double distillation d'un cidre du pays d'Auge
• « calvados domfrontais » (1 % de la production, AOC obtenue en 1997) devant provenir de cidre et d’au moins 30 % de poiré, issus des sols granitiques du Domfrontais, la distillation simple ou double s’effectuant en alambic à colonne et l'élevage en fûts de chêne pendant trois ans minimum

L'eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVI^e siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Gouberville s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers.

La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.

La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.

Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIX^e siècle, le calvados connut son âge d'or.

Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française et c'est plus tard, en 1884, qu'apparaît la première attestation écrite en français du terme calvados pour désigner l'eau-de-vie[1]. C'est donc à la fin du XIX^e siècle que l'eau-de-vie du département du Calvados, bientôt appelée « calvados », devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.

Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.

Compte tenu des droits d'accise et taxes importants imposées sur l'alcool pour mener une politique de lutte contre la consommation excessive d'alcool, le degré en alcool des Calvados commercialisés s'est progressivement trouvé réduit pour réduire le prix de vente des bouteilles d'alcool au consommateur. Le calvados du commerce titre désormais généralement entre 40° et 45° d'alcool pur. On trouve cependant encore quelques calvados, notamment des calvados non réduits, dont le degré d'alcool peut dépasser 55°. La licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis 1959 [2]. La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de calvados frelaté.

Un bon calvados se sert tel quel chambré (jamais sur glace), en dégustation apéritive ou bien en digestif ou trou normand. Il s'accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Il entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet. On s’en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes. Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet (généralement à la pomme), à l'instar d'un colonel.

La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du trou normand, habitude, lors des repas festifs, de boire un petit verre de calvados entre deux plats de résistance, ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés. Le « canard » est un sucre trempé dans un fond de calvados, traditionnellement consommé par les adultes mais également les enfants à la campagne.

• La pratique du trou normand a pour origine la durée relativement longue des repas de fête qui comptaient plusieurs plats de viande successifs. La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à la préférence d'un trou normand glacé : depuis les années 1990, on voit de plus en plus souvent servir après la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados. Cependant, la glace atténue l’effet digestif et rend inutile l’usage traditionnel.
• Le café-calva est également en perte de vitesse, et tend à disparaître en même temps que les derniers vestiges de la société rurale normande. Il peut s'appeler, selon les endroits, cafaé coueffi (coiffé) ou cafaé arousaé (arrosé). Pour l’anecdote, dans les années 1970, on disait un café nature dans les bars de Cherbourg pour désigner un café non pas sans sucre mais sans calvados[3].