Canard à l'orange

Le canard à l'orange est une spécialité culinaire gastronomique de la cuisine française, originaire de la cuisine médiévale, à base de canard sucré-salé à la sauce bigarade et Grand Marnier[1],[2].

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Canard à l'orange
Lieu d’origine Florence (Toscane) ou Séville (Andalousie) (présumé)
Date XVe siècle
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Canard, oranges, vin blanc, beurre, citron, Cointreau, persil, oignon, carotte, bouquet garni
Mets similaires Canard laqué de Pékin, canard laqué, confit de canard
Accompagnement Vin rouge
côte-rôtie, côte-de-beaune, cornas, vacqueyras, cahors, vosne-romanée ou gevrey-chambertin
vin blanc liquoreux
coteaux-du-layon, coteaux-de-l’aubance, bonnezeaux, quarts-de-chaume, montlouis, vouvray, gewürztraminer vendanges tardives, pinot gris vendanges tardives, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, loupiac, sainte-croix-du-mont, barsac, gaillac doux, saussignac ou sauternes
Classification Cuisine française, cuisine médiévale

Histoire

L'orange amère bigarade est importée de Chine vers l'Italie et l'Espagne à l'époque des croisades (XIe au XIIIe siècle). L'orange douce est découverte en Chine et importée en Europe au XVe siècle par des navigateurs portugais. La maison de Médicis de Florence en Toscane lance alors la mode des orangeries dans les villes de la Renaissance italienne, puis en Europe. Les oranges sont alors un produit de luxe jusque dans les années 1950 (histoire de l'orange).

Les cuisiniers de la reine de France Catherine de Médicis[3] (épouse du roi Henri II de France) importent en France, au XVIe siècle, la recette de canard à l'orange (papero alla melarancia, en italien[4]) de Florence en Toscane[5],[6]. Le canard à l'orange était alors déjà connu dans la région de Séville en Andalousie, où il était préparé « avec la bigarade ou orange amère, dite aussi orange de Séville[5] ».

Le chef cuisinier français René Lasserre créé une recette gastronomique actuelle du canard à l'orange en 1945[7],[8],[9], une des spécialités de son restaurant gastronomique Lasserre du quartier des Champs-Élysées de Paris, en s'inspirant d'une recette de ses origines béarnaise[5], en substituant l'orange aux oignons[10],[11].

Ingrédients
Cuisson du canard à l'orange.

Viande de canard, oranges (bigarades ou oranges amères, dites aussi oranges de Séville), vin blanc, beurre, citron, verres de cognac, de Cointreau, ou Grand Marnier, persil, oignon, carotte, bouquet garni, sel et poivre[5].

Recette par René Lasserre

Le canard est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 min, puis mijoté encore quelques minutes avec 10 cl de Grand Marnier. Faire caraméliser le jus de cuisson à plein feu avec une cuillerée à soupe de sucre, une de vinaigre de vin, une petite louche de jus d’orange. Le canard est dressé, bordé de quelques cuillerées de sauce écumée, entouré de quartiers d’orange cuits avec du jus de cuisson à part à la sauteuse[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18].

Bibliographie

Théâtre et cinéma

Notes et références
  1. « Le canard à l'orange », sur historia.fr (consulté en ).
  2. « Canard à l’orange », sur cuisine.larousse.fr (consulté en ).
  3. « Duck all'arancia - The Florentine origins of a French classic », sur web.archive.org (consulté en ).
  4. « Papero alla melarancia », sur www.taccuinigastrosofici.it (consulté en ).
  5. Le canard à l'orange sur le site Cuisine Collection.
  6. Elizabeth Young, « Duck all'arancia », sur theflorentine.net, (consulté le ).
  7. « Lasserre », sur gastronomiac.com (consulté en ).
  8. « Lasserre », sur guide.michelin.com (consulté en ).
  9. « La recette vintage : le canard à l'orange », sur marieclaire.fr (consulté en ).
  10. (en) « Le canard à l'orange : comme en France »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
  11. « Canard à l'orange grande tradition », sur dumieletdusel.com (consulté le ).
  12. « Papilles de la nation : le canard à l'orange », sur europe1.fr (consulté en ).
  13. « Le célèbre canard à l’orange du restaurant Lasserre (1945) », sur leguidedesconnaisseurs.be (consulté en ).
  14. « Canard à l’orange à la cocotte », sur marieclaire.fr (consulté en ).
  15. « La recette du canard à l’orange », sur saveurs-magazine.fr (consulté en ).
  16. « Canard à l’orange », sur www.mamiejeanne.news (consulté en ).
  17. « Recette magret de canard à l’orange », sur tf1.fr (consulté en ).
  18. « Le magret de canard à l’orange », sur lemagret.fr (consulté en ).
  19. A. Viard, Le Cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine, 1820, Paris.
  20. Nouveau manuel de la Cuisinière bourgeoise et économique, Paris, 1860.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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