Jeûne

Structure du D-glucose.

Durant un jeûne total, seules les pertes hydriques sont compensées[10]. Il n'y a pas d'absorption de nutriments capables d'être utilisés ou stockés. L'organisme utilise alors le glycogène contenu dans le foie et les muscles, le décompose et libère le glucose ainsi transformé dans la circulation sanguine. La néoglucogenèse, stimulée par le glucagon et le cortisol, est primordiale pour le maintien de la concentration normale de glucose dans le sang entre les repas. Cette concentration doit rester suffisante car le cerveau ne peut utiliser qu'entre 70 % et 75 % de corps cétoniques en termes d'apports énergétiques, le reste devant être fourni par du glucose pour son métabolisme et il ne peut pas stocker de glycogène[11].

• Les lipides circulent sous forme d'acides gras libres, ils sont stockés sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux, constituent 77 % du contenu total en énergie (en kilocalories). C'est le principal réservoir d'énergie et la principale source d'énergie durant le jeûne[12].

• Les protéines, circulant sous forme d'acides aminés, sont stockées dans les muscles et constituent 22 % de l'énergie totale du corps (en équivalent en kilocalories). Source de glucose pour le cerveau pendant le jeûne, ils sont utilisés en dernier recours, une fois les autres stocks d'énergie épuisés. Ces stocks sont inutilisables en totalité car des anomalies mortelles apparaissent avant l'épuisement du stock[12].

L'insuline et le glucagon sont les principaux facteurs hormonaux dont dépendent les aller et retours entre l'anabolisme et le catabolisme, mais l'adrénaline, le cortisol et l'hormone de croissance sont également impliqués dans le métabolisme des nutriments.

Métabolisme.

Il se produit dès l'absence de prise alimentaire dans les douze heures suivant le dernier repas, habituellement entre le dernier repas du soir et le petit-déjeuner du lendemain. La sécrétion d'insuline diminue, tandis que celle de glucagon augmente. Ce jeu hormonal entraîne une stimulation de la lipolyse et de l'oxydation des acides gras, puis une cétogenèse. Afin de maintenir la glycémie, la glycogénolyse est stimulée, de manière exclusive.

Le jeûne est classiquement divisé en trois phases successives. Les phases 1 et 2 correspondent à la mise en place des mécanismes d'épargne protéique en rapport avec l'augmentation progressive et soutenue de l'utilisation des acides gras et des corps cétoniques comme substrats énergétiques.

la première phase est la « phase de jeûne court » correspondant à une absence de prise alimentaire d'une durée allant de douze heures à trois ou quatre jours. L'épuisement des réserves de glycogène entraîne une baisse de la glycémie indispensable au cerveau. La seule source de glucose de l'organisme devient la néoglucogenèse. Il est toutefois clair que cette situation ne peut perdurer, la fonte protéique étant trop rapide et incompatible avec une survie prolongée. Une adaptation visant cette fois-ci à économiser des protéines, et non plus seulement à fournir du glucose, va donc devoir entrer en jeu au cours du jeûne prolongé. Bien sûr la transition est progressive, et on assiste ainsi à une diminution régulière de la concentration du glucose, de son renouvellement ainsi que de la concentration plasmatique des acides aminés gluconéogéniques (acides aminés capables de fournir du glucose)[13].

La seconde phase est le « jeûne prolongé ». Cette phase commence vers le 5^e ou 7^e jour de jeûne et peut durer plusieurs semaines. Cette phase se caractérise par une perte protéique beaucoup moins marquée (de l'ordre de 4 g d'azote/jour vers la 2^e semaine) et stable. La principale modification est l'élévation importante de la concentration plasmatique des corps cétoniques. Du fait de cette élévation, le cerveau oxyde beaucoup moins de glucose, ce qui ne rend plus indispensable le maintien d'une intense gluconéogenèse hépatique et rénale à partir des acides aminés musculaires. Ceci entraîne une diminution de la protéolyse (en particulier la production de glutamine et d'alanine) et permet l'épargne protéique. La réduction de la protéolyse musculaire et la stabilité de la protéosynthèse permettent un maintien (ou une décroissance plus lente) de la masse protéique musculaire. Cette épargne protéique relative permet donc une survie prolongée. Son mécanisme n'est pas encore bien connu[13].

La phase 3 ou terminale (ou la limite de l'adaptation au jeûne) : cette phase terminale n’a été étudiée que chez l'animal et tout particulièrement chez le manchot empereur, notamment par Yvon Le Maho. Le passage à cette dernière phase du jeûne est marqué par un net contraste : les taux plasmatiques d'acides gras et de corps cétoniques s'effondrent, tandis que la glycémie s'élève, et le catabolisme protéique augmente de façon importante pour la néoglucogenèse. Le passage à cette troisième phase de jeûne avec augmentation de la mobilisation des protéines survient alors qu'il reste environ 20 % des réserves lipidiques, contredisant largement l'idée d'une phase irréversible. Néanmoins si cette troisième phase n'est pas irréversible, elle n'en est pas moins limitée à brève échéance[14]. C'est la consommation des protéines durant cette phase qui est responsable d'une forte morbidité et mortalité.

Le cas particulier des animaux obèses a été étudié et amène à des constations très surprenantes : ces animaux obèses n'entrent pas en phase terminale, ils gardent en permanence un comportement d'épargne protéique. « Du fait de leurs réserves lipidiques considérables, ils jeûnent beaucoup plus longtemps mais arrivent in fine à une déplétion protéique beaucoup plus marquée que chez les animaux maigres. À la fin du jeûne (à la mort), les animaux maigres ont perdu 98 % de leurs réserves lipidiques et 29 % de leurs protéines totales, tandis que les animaux obèses n'ont perdu « que » 82 % de leur réserve lipidique et 57 % de leurs protéines corporelles. Si les réserves lipidiques représentent le facteur limitant de la durée du jeûne chez le sujet mince, ce sont les réserves protéiques qui représentent le réel facteur limitant de la durée du jeûne chez l'obèse, l'observation des réserves lipidiques pouvant être particulièrement trompeuse »[14].

Un adulte de 1,70 m, pesant 70 kg, possède environ 15 kg de réserve de graisse, de quoi tenir, s'il est en bonne santé, une quarantaine de jours de jeûne[15]. Mais au-delà, la poursuite du jeûne consomme les protéines du corps. L'organisme catabolyse certains acides aminés qui peuvent être convertis en glucose au cours de la néoglucogenèse pour approvisionner le cerveau. Or les protéines sont stockées dans les muscles (dont le cœur)[16].

Un suivi médical est vital à partir de la 4^e semaine, suivant l'état de santé, les conditions du jeûne et la nature des réserves au départ.

Comme en témoigne l'histoire de 9 détenus de la prison de Cork (Irlande) en 1920, dont le jeûne a duré 94 jours[17] ; l'organisme humain, jeune et en bonne santé, peut arriver à supporter un jeûne total (mais n'excluant pas la prise de liquides), non sans séquelles, pendant une période pouvant aller jusqu'à trois mois. Lors de la grève de la faim irlandaise de 1981, Bobby Sands est mort après 66 jours de jeûne, là où Kieran Doherty est mort après 73 jours.

Exprimée en termes d'indice de masse corporelle (IMC), une valeur inférieure de 12 à 13 kg·m^-2 est en principe synonyme de mort, bien que des récupérations aient été décrites chez des patients adultes jeunes dénutris présentant des IMC de l'ordre de 8 à 9 kg·m^-2 [5]. Un jeûne prolongé au-delà d'une certaine durée provoque immanquablement la mort. Cette durée varie selon les individus, et peut atteindre plus de 85 jours[18].

« Dans les limites définies (jeûne inférieur à trois semaines chez une personne de corpulence normale) le jeûne ne présente pas de danger[6]^{[réf. nécessaire]}. »

Angus Barbieri, un homme en situation d'obésité morbide de 27 ans, a effectué un jeûne de 382 jours avec succès[19], des suppléments vitaminiques et en minéraux ayant été apportés en compléments durant ce jeûne. Le patient avant le début de l'étude pesait 206 kg (456 lb), tandis qu'à la fin de l'étude, il en pesait 81 kg (180 lb). Cinq ans après son jeûne, le patient pesait 89 kg (196 lb).

Les animaux malades, blessés ou en hibernation réduisent leurs apports en nourriture[20]^{[réf. souhaitée]}. La capacité à supporter le jeûne est indispensable à la survie en cas de pénurie ou de famine. Les morses jeûnent en période de reproduction alors qu'ils défendent leur territoire et leurs femelles. Les poussins jeûnent sans boire trois jours après éclosion. Les homards jeûnent quand ils muent. Les manchots mâles, qui protègent leur œuf du froid en le portant sur leurs pieds, jeûnent jusqu'à l'éclosion des petits et la prise en charge de ceux-ci par leur compagne. Les animaux qui pratiquent l'hibernation jeûnent de facto pendant cette période de faible activité.

Pendant le jeûne des rats, l’intestin grêle évolue en quatre phases[21] :

• en quelques heures, phase 1, la perte de masse est due aux selles et à l’utilisation des réserves glucidiques ;
• le début de jeûne ou le jeûne court, phase 2, atrophie l'épithélium et mobilise 75 % des réserves lipidiques, ce qui épargnerait les protéines. Les cellules prolifèrent et migrent moins. La perte de masse est constante ;
• ensuite commence le jeûne prolongé, phase 3, les protéines fournissent une grande part de l'énergie et la synthèse protéique est réduite. Les cellules prolifèrent et migrent plus, et l’apoptose s'arrête (par baisse des cytokines et du facteur de transcription Cdx2). Le catabolisme protéique augmente. Les transporteurs actifs PepT1 (peptide transporter 1) et SGLT1 préparent la réalimentation. La perte de masse augmente brusquement ;
• après réalimentation, phase 4, l’épithélium se restaure en 3 jours que le jeûne soit court ou long. La réalimentation stimule les transporteurs GLUT5, GLUT2 (de l'anglais glucose transporter) et FATP4 ;
• l'épuisement critique des réserves énergétiques provoquerait l'optimisation de l’absorption des nutriments.

Une expérimentation, sur des rats, du type de jeûne « intermittent à long terme » (jeûnes de 3 jours avec reprise alimentaire progressive sur 3 jours, espacés de 48 jours, huit fois de suite)[22] montrerait que ce type de jeûne favorise la graisse blanche :

• le dépôt de triacylglycérol dans les adipocytes, malgré l'apport calorique réduit ;
• une expression accrue du gène FSP27 (fat-specific protein), ainsi que de PPARγ2 et C/EBPα (CCAAT enhancer-binding proteins alpha), et une augmentation de l'insuline ;

et que d'autres types de jeûnes n'ont pas cet effet : restriction calorique de 48 jours, ou un seul jeûne de 3 jours, avec ou sans reprise progressive de 3 jours.

Des rats Zucker maigres et obèses ont été soumis à 14 heures de jeûne et à une exposition au froid de leurs tissus adipeux, ce qui montrerait[23] que l'exposition au froid augmente l'expression de l'ATGL et améliore sa régulation par le jeûne dans le tissu adipeux des rats maigres. Chez les rats obèses, l'exposition au froid augmente aussi l'expression de l'ATGL mais ne parvient pas à améliorer sa régulation par le jeûne, ce qui pourrait contribuer à une difficulté accrue pour la mobilisation des lipides des rats maigres.

Un jeûne pré-anesthésique est nécessaire, tant avant une anesthésie locorégionale qu'avant une anesthésie générale non urgente. Il est rendu nécessaire, en raison du risque d'inhalation du liquide gastrique lors de la phase d'induction de l'anesthésie (syndrome de Mendelson), pouvant entraîner de nombreuses complications dont les pneumopathies d'inhalation[25].

Après une intervention chirurgicale, le jeûne peut être indiqué, soit en raison :

• d'un ileus digestif (paralysie intestinale) pouvant avoir pour origine le geste chirurgical lui-même ou l'utilisation de certains médicaments ;
• de la nécessité de protéger les sutures digestives jusqu'à cicatrisation.

Les travaux du P^r Henrik Kehlet[26]^,[27] autour de la récupération rapide après chirurgie ont montré que ce jeûne avant intervention ne doit pas être trop prolongé sous peine de majorer le stress physiologique préopératoire. Ainsi, les solides sont à présent acceptés jusqu'à 6 heures et les liquides clairs jusqu'à 2 heures[28] avant l'intervention alors qu'autrefois on demandait classiquement au patient de « ne rien manger et boire après minuit » la veille de la chirurgie[29]. De même, alors que le jeûne post-opératoire a longtemps été conseillé et pratiqué, il est maintenant prouvé que la reprise de l'alimentation le plus rapidement possible (quelques heures après l'intervention) facilite la reprise du transit et la réhabilitation physiologique de l'opéré[29].

Le jeûne intermittent, ou jeûne alterné, est une pratique consistant à alterner des phases d'abstention de nourriture avec des phases où elle peut être consommée. Bien qu'elle ait été récemment popularisée par des ouvrages de promotion de régimes, cette pratique est étudiée depuis 1943 et a montré une certaine efficacité dans la perte de poids, similairement à la restriction calorique. Des résultats préliminaires indiquent un maintien ou une amélioration de certains biomarqueurs, dont la sensibilité à l'insuline.

Le jeûne thérapeutique est une pratique popularisée par le médecin Otto Buchinger au début du XX^e siècle en Europe de l'Ouest.

Aux États-Unis, c'est l'hygiéniste Herbert M. Shelton qui a prôné les nombreux bienfaits du jeûne pour retrouver la santé. Il a généralisé quelque peu cette thérapie en ouvrant plusieurs écoles de santé (health school) permettant ainsi de proposer à des malades de jeûner en étant suivis. Il a supervisé plus de 30 000 jeûnes au cours de sa vie. En Occident, il en est une grande figure, grâce à son travail et son ouvrage démontrant que le jeûne est un moyen thérapeutique naturel et efficace[30].

Des chercheurs en Union soviétique ont étudié les mécanismes du jeûne pendant plus de quarante ans et ont expérimenté le jeûne thérapeutique sur des dizaines de milliers de patients dans le cadre d'une politique nationale de santé publique, surtout développée en Sibérie[6]. Tout cela est minutieusement décrit dans de nombreuses études, qui n'ont jamais été traduites et sont donc restées inconnues en Occident[31]^,[32].

Valter Longo confronte le jeûne au cancer (chez la souris de laboratoire et des cellules isolées en culture)[33]^,[34]^,[35]. Il déclare « J'ai récemment fait une présentation devant l'une des plus importantes compagnies pharmaceutiques au monde, et j'ai mis au défi les dirigeants de l'entreprise de mettre au point un cocktail de médicaments, pas un simple médicament mais un cocktail de médicaments, dont les effets seraient plus puissants que celui du jeûne[6] ».

Les recherches sur les applications de la réduction calorique et du jeûne se poursuivent[36]^,[37]^,[38]. Le changement d'alimentation, en particulier la réduction calorique, sont préconisés pour certaines maladies du foie comme la stéatose hépatique non alcoolique. La restriction calorique ou le jeûne n'ont pas pu démontrer d'indication médicale reconnue pour se prémunir des effets du vieillissement[39]. Aux États-Unis, le National Council Against Health Fraud (NCAHF) « met fermement en garde contre l'usage prolongé du jeûne à des fins de santé et pense qu'obliger des enfants à jeûner est une forme de mauvais traitement »[40].

En France, sur modèle animal, le jeûne, qu'il soit répété ou intermittent, n'a pour le moment pas montré de bénéfice dans la prévention ni le traitement du cancer[41], notamment dans un rapport du réseau NACRe publié en 2017 et repris par l'Institut national du cancer[8]^,[42]. Une étude, toujours sur modèle animal, avait préalablement suggéré que l'effet du jeûne sur les tumeurs cancéreuses pourrait être dépendant du type de cancer et de la durée du jeûne[43].

En 2016, Yoshinori Oshumi a utilisé de la levure de boulanger pour identifier les gènes essentiels à l'autophagie. Ces travaux ont montré que les mêmes mécanismes peuvent être observés dans le corps humain, et qu’ils peuvent, en cas de dysfonctionnement, déclencher certaines maladies comme le cancer, la maladie de Parkinson, le diabète et certaines maladies génétiques et neurologiques[44].

Selon Patricia Lemarchand, enseignante-chercheuse au CHU de Nantes, en période de jeûne, mais aussi quand il y a une infection ou des lésions cellulaires importantes, par exemple lors d'une chimiothérapie, l'autophagie va permettre la réparation des cellules et le maintien des principales fonctions cellulaires[44].

La religion juive recommande les jeûnes (Taanit) suivants : Yom Kippour, Tisha Beav (les seuls jeûnes mentionnés dans la Torah), le 17 Tammouz, le jeûne de Guedalia, le 10 Tevet, le jeûne des premiers-nés, le jeûne d'Esther, la plupart étant des jeûnes de deuil.

St Nicolas enfant se détourne du sein de sa mère pour respecter le jeûne, statue-colonne (1140), musée de Saint-Maur.

Le jeûne est une pratique courante dans l'Église catholique, où il est considéré comme une pratique de pénitence qui permet de prendre conscience de ses manquements et de se rapprocher de Dieu (voir Matthieu 4, 2 ; Luc 4, 1-4). Il consiste en une privation volontaire de nourriture : lors d'un jour jeûné le fidèle ne fait qu'un seul repas de la journée (traditionnellement à midi), qu'il peut compléter par de légères collations le matin et le soir comme du pain et de l'eau ou encore une soupe.

Le jeûne est souvent associé à l'abstinence de viande, une autre pratique pénitentielle ; cependant ce sont deux pratiques différentes : certains jours sont consacrés au jeûne, d'autres à l'abstinence, et certains aux deux. Dans l'Église catholique romaine, le jeûne est demandé aux personnes souhaitant recevoir la communion, cette pratique est appelée le jeûne eucharistique. Pour les catholiques, avant la réforme liturgique du pape St Pie X, le jeûne commençait la veille à partir de minuit jusqu'à la communion. Aujourd'hui, l'Église catholique demande un jeûne d'une heure minimum avant de recevoir la communion. (Canon 919 du Nouveau Code de Droit canonique, 1983).

Aux premiers siècles, la pratique du jeûne était assez différente et régionale. Ainsi, dans l'Histoire des Francs, l'évêque saint Grégoire de Tours († 594) précisait celle qui fut réglée par son prédécesseur Perpet de Tours († 490)[45] :

« Depuis la Pentecôte, les mercredis et les vendredis jusqu'à la nativité de saint Jean.
Depuis le premier septembre jusqu'au premier octobre, deux jeûnes par semaine. Depuis le premier octobre jusqu'à la mort de saint Martin [aussi], deux jeûnes par semaine.
Depuis la mort de saint Martin jusqu'à la nativité du Seigneur, trois jeûnes par semaine.
Depuis la nativité de saint Hilaire jusqu'à la mi-février, deux jeûnes par semaine. »

Le jeûne de l'Avent, moins pratiqué aujourd'hui, fut cependant longtemps respecté dans la tradition du catholicisme. Une fois le jeûne achevé, on célébrait, avec de grandes antiennes « Ô » de l'Avent, un office solennel qui s'appelait pitance, en buvant du vin[46].

Le chapitre 41 de la règle de saint Benoît, fixée vers 530, se consacre aux repas et jeûne. Selon ce chapitre, celui-ci n'était pas le jeûne complet, en raison du travail manuel dont les abbayes avaient besoin. À savoir, il s'agissait du repas tardif. Tout comme la règle de Perpet de Tours, le mercredi et le vendredi étaient choisis pour ce sacrifice.

« ... Durant tout l'été, à partir de la Pentecôte [jusqu'aux ides de septembre], ils jeûneront la quatrième et la sixième férie jusqu'à l'heure de none [au lieu de sexte], s'ils n'ont pas de travaux dans les champs, ou si la chaleur excessive de l'été ne les incommode pas. ... Mais pendant le Carême, jusqu'à Pâques, c'est à l'heure de vêpres (c'est-à-dire, après cet office) qu'ils mangeront en ayant soin de disposer cette heure de vêpres en sorte que l'on n'ait point besoin de lumière pour le repas, mais que tout se termine encore à la clarté du jour [en Italie][47]. »

— Saint Benoît de Nursie († 547), chapitre XLI

Sous le règne de Charlemagne (entre VIII^e – IX^e siècles), il semble que pendant la période de jeûne, ce souverain avançât son repas d'une heure, à savoir à 14 heures au lieu de none, et un évêque se serait scandalisé de ce léger relâchement[48]. Une autre légende raconte que le premier capitulaire saxon édicté vers 785 prévit la peine de mort pour les Saxons ne respectant pas le précepte. Hors ces cas extrêmes, qu'il convient de replacer dans leur contexte, la violation du jeûne pouvait valoir de sévères pénitences.

Au regard du jeûne réservé aux fidèles catholiques, le code de droit canonique de 1983 précise ses détails. Selon ce code, le jeûne ecclésiastique ainsi que l'abstinence seront observés lors du mercredi des Cendres et du Vendredi saint (code 1251) en raison de « la volonté de réparer le péché et d'y renoncer » ainsi que de « la préparation à la rencontre de Pâques[49] », à l'exception des fidèles ayant moins de 14 ans ainsi que ceux qui devancèrent 60 ans (code 1252). Pour ces derniers, l'abstinence est toujours recommandée (code 1252).

La raison pour laquelle les fidèles doivent exécuter le jeûne ecclésiastique au mercredi des Cendres est théologiquement exprimée :

« On ne fait pas pénitence le dimanche, célébration hebdomadaire de la Résurrection, même en Carême ; c'est pourquoi, pour combler le déficit de ces dimanches, on a anticipé le début du jeûne quadragésimal au mercredi des Cendres, mercredi qui précède le premier dimanche de carême. »

— Dom Robert Le Gall[50]

Le vendredi est le jour consacré à l'abstinence et par extension au jeûne dans la semaine. Quelque peu tombée en désuétude, l'abstinence du vendredi a quasiment disparu[51]. Chez les premiers chrétiens c'était un jour de jeûne total : les jeûnes du mercredi et du vendredi étaient obligatoires autrefois par une loi de l'Église et appelés « jeûnes de station » ou « jeûnes de none »[52] il y avait aussi le « demi-jeûne », le « jeûne de Carême » (ou de la quadragésime) et le « jeûne de superposition ».

Il existe aussi le jeûne volontaire, par exemple la recommandation de sainte Thérèse de Lisieux[53] surtout pendant le Carême, car en jeûnant, à savoir privé de nourriture, l'on reconnaît sa dépendance envers Dieu[49]. Certes, l'exécution du jeûne durant quarante jours et quarante nuits était respectée non seulement par Moïse[54] et Élie[55] mais également par Jésus-Christ lui-même.

Toutefois, l'Évangile ouvrit une autre manière de cohérence entre Dieu et l'Église, pour ses disciples, en citant le festin messianique avec l'image de noces (Bible Segond 1910/Évangile selon Matthieu 9,14-15)[49]. Aussi la tradition de jeûne devint-elle, auprès de l'Église occidentale, une valeur relative qui peut être remplacée par d'autres abstinences, à l'exception du mercredi des Cendres et du Vendredi saint[49]. En conséquence, la règle de saint Benoît, citée au-dessus, cherchait déjà au VI^e siècle son optimisation pour sauvegarder la force de communauté, mais de sorte que soit respectée la tradition du Carême, un seul repas au dernier moment de journée[56].

Sous influence de la mondialisation et « dans une culture marquée par la recherche du bien-être matériel », « de nos jours, la pratique de jeûne semble avoir perdu un peu de sa valeur spirituelle » prononça le pape Benoît XVI le 3 février 2009. Le pape théologien développa à nouveau la définition de cette ancienne tradition : « il est en premier lieu une thérapie pour soigner tout ce qui les empêche de se conformer à la volonté de Dieu. », en soulignant qu'il s'agit d'une force afin de lutter contre le péché et notamment de ce qui est capable d'ouvrir le chemin vers Dieu dans le cœur[57]. Lorsque le jeûne demeure volontaire, à la place de l'obligation simple, il s'agira donc d'une force. Sainte Thérèse de Lisieux, docteur de l'Église, était un témoin de la définition de Benoît XVI : « au Carême de l'année dernière, je me trouvais plus forte que jamais, et cette force, malgré le jeûne que j'observais dans toute sa rigueur, se maintenait parfaitement jusqu'à Pâques[58] ».

Dans l'Église orthodoxe, le jeûne eucharistique est exigé depuis minuit ; il est en général demandé que le repas du soir qui précède soit léger, sinon carémique ; l'exigence la plus répandue est qu'il ne comporte pas de viande. Il est aussi exigé que le fidèle s'abstienne de rapports charnels la veille de la communion, et à partir de minuit.

Dans la pratique orientale, les aliments sont classés de la manière suivante, par ordre croissant de caractère festif :

1. les légumes, fruits, céréales, noix, champignons, fruits de mer
2. la graisse végétale (notamment dans la cuisson) et l'alcool
3. le poisson
4. les laitages et œufs
5. la viande
6. les céréales

Il existe quatre carêmes dans l'année orthodoxe : le carême de Noël, qui va du 15 novembre au 25 décembre ; le carême de Pâques, aussi appelé Grand Carême ; le carême des saints Apôtres, qui va du lundi d'après l'apodose de la Pentecôte jusqu'à la fête des saints Pierre et Paul le 29 juin ; le carême de la Mère de Dieu, qui va du 1^er août au 15 août, fête de la Dormition. Sont aussi des jours de jeûne : la veille de la Théophanie ; la fête de l'Exaltation de la Croix (le 14 septembre) ; la fête de la décollation de saint Jean-Baptiste ; et tous les mercredis et vendredis de l'année (à l'exception des périodes sans jeûne). Les périodes sans jeûne sont : les 11 jours entre Noël et la veille de la Théophanie ; la semaine qui suit le Dimanche du Pharisien et du Publicain ; la semaine qui suit le Dimanche du Jugement Dernier, aussi appelée semaine des laitages, ou de Carnaval (on s'y abstient seulement de viande) ; l'octave de Pâques, aussi appelée Semaine Radieuse ; l'octave de la Pentecôte.

Pendant les carêmes de Pâques et de la Mère de Dieu, on jeûne de tout, sauf de légumes, fruits, etc. En outre, seul un repas est autorisé, le soir, après les vêpres. Les samedis et dimanches, on peut prendre deux repas, et l'huile et l'alcool sont autorisés. Pendant le carême de Noël et des saints Apôtres, on mange des légumes le mercredi et le vendredi ; les lundi, mardi et jeudi, l'huile et l'alcool sont permis ; et les samedi et dimanche le poisson est permis. Lors des fêtes qui tombent en carême (la Présentation de la Mère de Dieu au Temple pendant le carême de Noël, la Transfiguration pendant le carême de la Mère de Dieu, le Dimanche de Rameaux pendant le Grand Carême, et l'Annonciation, qui tombe presque toujours pendant le Grand Carême), le poisson est autorisé. Lorsqu'une fête de la Mère de Dieu tombe sur un mercredi ou un vendredi, le poisson est autorisé.

Lorsqu'une fête du Seigneur tombe un mercredi ou un vendredi, toute nourriture est permise. Ces normes peuvent varier d'une région à une autre ; elles sont toujours adaptées à la situation personnelle du fidèle, en accord avec son confesseur ou père spirituel. Pour les moines, il existe des variantes plus rigoureuses encore du jeûne, notamment l'abstention de toute nourriture pendant les lundi, mardi et mercredi de chaque semaine du Grand Carême jusqu'à la communion aux Dons Présanctifiés du mercredi soir.

Le sens du jeûne, qui ne va que très rarement jusqu'à la privation totale de nourriture (ce qui s'en approche le plus est le jeûne eucharistique, y compris d'eau, qui dure toute la journée lorsque la liturgie, à certaines périodes pénitentielles, est célébrée dans la soirée) ; il s'agit plus de souligner les moments essentiels du cycle liturgique en impliquant le corps dans la participation du fidèle à la révélation du mystère divin. Les textes liturgiques, qui parlent abondamment du jeûne pendant le Grand Carême, insistent sur l'idée d'effort, de course au bout de laquelle se trouve la couronne que le fidèle doit gagner. L'important est donc notamment de ne jamais interrompre ce jeûne, ce qui explique pourquoi, si la discipline se relâche un petit peu les samedis et dimanches, on continue de se priver de la plupart des choses que l'on consomme le reste de l'année. Les trois carêmes sont légèrement moins stricts que le Grand Carême de Pâques, pour souligner que c'est Pâques qui domine l'année, symboliquement et théologiquement.

Dans le protestantisme, le jeûne revêt généralement la forme d'une pratique individuelle. Le pasteur Christophe Deville, dans son ouvrage, définit le jeûne comme une signification à Dieu : « Seigneur, cette situation qui m’amène à genoux devant toi est plus importante que mes besoins normaux et quotidiens de nourriture ». Dans le jeûne, le croyant unit sa pensée à celle de Dieu ; du Dieu tout-puissant, éternel et omniscient pour mettre de côté, pour un temps, sa routine. Il prie et intercède pour des besoins d’importance vitale. La pratique d'un jour paroissial de jeûne et de prière, sans que la date choisie ait une signification particulière, est fréquente dans les Églises évangéliques. En Suisse, le jeûne fédéral et le jeûne genevois, hérités de la tradition calviniste, donnent lieu à des jours fériés légaux. Les Églises luthériennes, moraves, anglicanes et méthodistes retiennent la pratique du carême.

Les saints des derniers jours jeûnent chaque premier dimanche du mois, du samedi soir au dimanche soir ou du samedi midi au dimanche midi, au choix, en se passant de nourriture et de boisson et font un don de jeûne à l'Église, pour le bien-être des plus démunis, de la valeur des repas non consommés, ou davantage si le donateur le souhaite. En avril et en octobre, pour cause de conférence générale de l'Église, le jour de jeûne est reporté au deuxième dimanche du mois. Pour les saints des derniers jours, le jeûne est un commandement qui améliore la santé, enseigne la maîtrise de soi (Pr 16:32), fortifie la spiritualité, permet de bénir les pauvres et les nécessiteux. Les saints des derniers jours peuvent aussi jeûner à titre personnel à d'autres moments, lorsqu'ils en ressentent le désir ou le besoin spirituel. À la pratique du jeûne, ils associent celle de la prière (Luc 4:1-4 ; Esaïe 58:6-8). Il n'est pas demandé aux personnes de santé délicate ou aux jeunes enfants de jeûner.

Dans l'islam, le jeûne (saoum), a une signification relativement large qui touche toutes les relations concernant le musulman: sa relation avec son créateur Dieu (ALLAH), sa relation avec autrui et sa relation avec soi-même.

Le jeûne est le quatrième pilier de l'islam. En effet on parle de jeûne comme d'un renoncement spirituel, ne se limitant donc pas seulement à l'arrêt de consommation de nourriture et de boisson. C'est obligatoire pour le musulman de jeûner pendant le mois de ramadan principalement, et il est recommandé en d'autres dates, ainsi qu'en tout temps, afin de développer sa spiritualité et développer sa relation avec Dieu. Le jeûne est aussi une période d'amélioration de remise en question de soi pour le croyant.

Pendant le mois de ramadan, le jeûne est obligatoire. Par contre, il est facultatif pour certaines occasions tel que Achoura, le 10^e jour du mois de mouharram. Il est interdit de jeûner dans le premier jour du mois de chawwal (après ramadan) parce qu'il est le jour de Aïd el-Fitr. Il est recommandé les 13^e, 14^e et 15^e jours de chaque mois hégirien, les lundis et les jeudis pour jeûner. Il commence à l'aube (alfajr) et se termine au coucher du soleil (almaghrib). On doit s'abstenir, pendant ce laps de temps, de manger et boire, de rapports sexuels. il faut aussi s'abstenir à offenser à autrui par les paroles ou par les gestes.

Sont exemptés les femmes enceintes, les malades sous traitements médicaux, les enfants prépubères, les voyageurs, et les femmes en période de menstruations. Mais un rattrapage est prévu pour tous les exemptés sauf les enfants. S'ils ne peuvent pas rattraper le jeûne ils doivent redistribuer une charité sous forme de nourriture aux pauvres selon le nombre de jours de ramadan déjeûnés[60].

Le jeûne (صَوم ṣawm) est l'un des rites majeurs de la foi bahá’íe, prescrit par Bahá’u’lláh dans le Livre le Plus Saint (Kitāb-i Aqdas)[61]. Avec la prière « obligatoire » (ṣalát), ils constituent les deux lois indispensables à la vie de l'âme, comme l'air et l'eau sont indispensables à la vie du corps. Négliger ces obligations entrave le développement spirituel, car elles sont comme des ailes pour s'élever vers Dieu selon Bahá'u'lláh :

« En vérité, nous avons tout exposé dans notre Livre, en signe de grâce pour ceux qui croient en Dieu, le Tout-Puissant, le Protecteur, l'Absolu. Et nous avons ordonné la prière prescrite et le jeûne afin que tous puissent par ces moyens se rapprocher de Dieu, le Tout-Puissant, le Bien-Aimé. Nous avons mis ces deux lois par écrit et nous avons expliqué chaque décret irrévocable. Nous avons interdit aux hommes de suivre ce qui peut les faire dévier de la Vérité et nous leur avons commandé d'observer ce qui les rapprochera du Tout-Puissant, Celui qui aime. Dis : observez les commandements de Dieu par amour de sa beauté et ne soyez pas de ceux qui marchent sur les pas des misérables et des insensés. (...) Celui qui n'accomplit ni bonnes actions ni actes de dévotion est comme un arbre qui ne porte pas de fruits, comme une action qui ne laisse pas de trace. Mais celui qui expérimente l'extase sacrée de l'adoration refusera d'échanger cette dernière ou toute autre louange à Dieu contre tout ce qui existe sur Terre. Le jeûne et la prière prescrite sont les ailes de la vie humaine. Heureux qui s'élève, grâce à eux, jusqu'au ciel de l'amour de Dieu, le Seigneur de tous les mondes. (...) Soyez fermement attachés à la prière prescrite et au jeûne. La religion de Dieu est comme le ciel ; le jeûne en est le soleil et la prière prescrite, la lune. En vérité, ce sont les piliers de la religion par lesquels le juste est distingué du transgresseur. Nous prions Dieu, exalté et glorifié soit-il, de permettre généreusement à tous d'observer ce qu'il révéla dans son livre ancien. (...) Ne négligez pas la prière prescrite et le jeûne. Celui qui ne les observe pas n'est pas et ne sera jamais digne d'être accepté aux yeux de Dieu. Suivez la sagesse en toute circonstance. Certes, il ordonne à tous d'observer ce qui leur est et leur sera profitable. Il est, en vérité, Celui qui suffit, le Très-Haut[62]. »

Pour les baha'is, le jeûne est surtout une période de méditation et de prière, durant laquelle ils s'efforcent de réorganiser leur vie et de régénérer leur énergie spirituelle. Sa signification et son but sont avant tout spirituels et des entorses involontaires aux règles du jeûne ne l'annulent pas. ’Abdu’l-Bahá dit[63] :

« Le jeûne est un symbole. Jeûner signifie s'abstenir de tout désir. Le jeûne physique est le symbole de cette abstinence, c'est un rappel ; tandis que l'on refrène l'appétit physique, il faut s'abstenir des convoitises personnelles et des désirs égoïstes. Mais se passer uniquement de nourriture n'a aucun effet sur l'esprit. C'est uniquement un symbole, un rappel. Autrement, cela n'a aucune importance. Jeûner pour atteindre le détachement ne signifie pas s'abstenir entièrement de nourriture. La règle d'or est : ni trop ni trop peu. La modération est nécessaire. Il existe une secte aux Indes dont les membres pratiquent l'abstinence à l'extrême, réduisant graduellement leur nourriture jusqu'à pouvoir s'en passer presque complètement. Mais leur intelligence en souffre. Un homme n'est pas capable de servir Dieu efficacement, tant matériellement que spirituellement, s'il est affaibli par le manque de nourriture. Il ne possède pas toute sa lucidité. »

La période du jeûne dure tous les ans 19 jours et coïncide avec le dernier mois de l'année baha'ie nommé « élévation, sublimité » (علاء = 'Alá'), du 2 au 20 mars inclus. Selon la prescription du Kitáb-i-Aqdas, elle est précédée par les jours de fête du Ayyám-i-Há' (ايام الهاء) et suivie par la fête du Nouvel An baha'i célébrant l'équinoxe de printemps (Naw-Rúz, en persan نوروز, le 21 mars). Durant ce jeûne, les baha'is s'abstiennent de manger, de boire et de fumer du lever au coucher du soleil, qu'il est permis de déterminer à l'aide d'horloges.

Ce jeûne ne concerne que les adultes en pleine santé. En sont exemptés :

• les personnes âgées de moins de 15 ans ou de plus de 70 ans ;
• les malades ;
• les femmes au cours des menstruations, de la grossesse ou de l'allaitement ;
• les voyageurs ;
• les travailleurs de force.

Aucun rattrapage ni compensation ne sont prévus pour ceux qui sont exemptés, mais il leur est précisé « qu'il est louable et convenable de manger frugalement et en privé. »

Comme le mois 'Alá' « Élévation » s'achève à l'équinoxe de printemps, le jeûne a toujours lieu à la même saison (au printemps dans l'hémisphère nord et en automne dans l'hémisphère sud), sans excès de froid ni de chaleur préjudiciables, et lorsque la durée du jour et de la nuit sont à peu près équivalentes sur toute la Terre.

Le Bouddha émacié après avoir subi d'intenses pratiques ascétiques (Gandhara, II^e siècle - III^e siècle, British Museum).

Avant d'atteindre l'illumination, ou l'état d'éveil, le prince Siddhartha a pratiqué six années d'austérité stricte au cours desquelles il n'a consommé que très peu de nourriture. Par la suite, le prince Siddhartha a pratiqué l'ascèse avec plus de modération.

Certaines pratiques ascétiques de dhutanga incluent une limitation de la nourriture (pattapiṇḍika). Certains moines observent également une période de jeûne plus ou moins longue et stricte, souvent considérée comme favorable à la méditation.

Le jeûne n'est pas pratiqué par les bouddhistes laïques car il est considéré comme un écart par rapport à la voie du milieu^{[réf. nécessaire]}.

Néanmoins, les dévots laïcs therevada et mahāyāna (Upāsaka et Upāsikā) peuvent, certains jours du calendrier lunaire Uposatha, prendre huit vœux, dont celui de ne faire qu'un repas par jour, en un plat, et à terminer avant le zenith solaire.

Certaines pratiques du vajrayana, telle celle de nyung né, sont sans manger ni boire du coucher à la pratique de clôture, trente six heures après.

Le jeûne a un rôle important dans la religion hindoue. Les croyants observent différentes diètes selon leurs croyances personnelles et les coutumes locales.

Quelques exemples :

• certains hindous jeûnent certains jours du mois comme Ekadashi (le 11^e jour de chaque cycle lunaire) ou à Purnima (pleine lune) ;
• certains jours de la semaine sont des jours de jeûne spécifiques aux croyances de chacun et à une divinité favorite ;
• le jeudi est un jour de jeûne très répandu dans le Nord de l'Inde. Les fidèles portent des vêtements jaunes et des fleurs jaunes ;
• jeûner durant les fêtes religieuses est assez commun. Par exemple, lors de Shivaratri ou durant les neuf jours de Navratri (deux fois par an, en avril et en octobre) avant Divālī. Karwa Chauth est une forme de jeûne respecté au Nord de l'Inde par les femmes mariées en faveur de la santé, de la prospérité et pour la longévité de la vie de leurs époux. Le jeûne est rompu après que l'épouse a aperçu la Lune au travers d'un voile après le coucher du Soleil.

Les types de jeûne sont divers. Si le jeûne est strictement respecté, la personne jeûnant n'absorbe aucune nourriture, ni solide, ni liquide, du coucher du soleil jusqu'à 48 minutes après le lever du soleil du jour. Jeûner peut également signifier se priver de certaines nourritures ou de se contenter d'un seul repas dans la journée. Dans tous les cas, on ne doit pas manger ou même toucher des produits issus d'animaux (œufs, viande, etc.) le jour du jeûne.

Théoriquement, pour l'hindouisme, celui qui jeûne, dans un esprit de dévotion envers la divinité, se libère des péchés nés de dix millions de naissances antérieures ; mais, par exemple, pour la tradition vishnouïte, « celui qui mange lors de l'anniversaire du seigneur Krishna (...) devient un vautour pour dix milliards de naissances, un porc pour cent naissances, un chien pour cent naissances et un chacal pour cent naissances »[64]. Le jeûne a donc un rapport étroit avec la volonté ascétique dirigée vers le but ultime de se libérer du cycle des réincarnations (samsâra).

Selon le mahatma Gandhi, le jeûne est indispensable comme préalable à la maîtrise de sa sexualité, à la réalisation du brahmacharya : on ne peut maintenir sa sexualité sous son contrôle si l'on est incapable de contrôler et dominer sa faim et l'organe du goût[65]. Le jeûne peut être pratiqué jusqu'à la mort, par inanition infinie, pratique à la fois hindoue (explicitée dans les Lois de Manu, par exemple) et jaïne nommée Sallekhana. Vinoba Bhave, célèbre disciple gandhien, la pratiqua.

Dans le Yoga-Sûtra de Patanjali, au chapitre 3, sûtra 31, il y a possibilité de dissoudre toute sensation de faim et de soif par le samyama (concentration, méditation, enstase/samadhi) avec pour support le fond de la gorge (contemplation yogique facilitant ainsi tout jeûne).

Dans une logique matérialiste proche du monisme, le jeûne modéré (15 jours à 3 semaines ou le demi-jeûne) a pour vocation d'améliorer la conscience du corps. Combiné avec des techniques méditatives, le jeûne permet de mieux ressentir l'effet positif ou négatif des pensées, actions ou projets sur notre corps et notre bien-être[66].

Dans les rites d'initiation des peuples d'Amérique du Nord la recherche de la vision est une étape importante de l'entrée dans l'âge adulte. La vision qui révèle en particulier l'animal tutélaire s'obtient entre autres par le jeûne.

• Mahatma Gandhi
• Louis Lecoin
• Holger Meins
• Saïda Menebhi
• Bobby Sands
• Marcel Vervloesem
• Omar Raddad

La pratique du jeûne est parfois soupçonnée de dérives. Le phénomène de l'inédie et certaines thèses, comme celle de Jasmuheen, ont conduit la MIVILUDES à des mises en garde. Georges Fenech déclare :

« Il y a un phénomène d'épuisement physique et donc d'épuisement et de faiblesse mentale à certains moments. Il n'y a plus de capacité de jugement ou de résistance face à des discours qui vont déraper, qui vont passer du simple jeûne à un discours plus doctrinal, plus idéologique[80]. »

• Xavier Leverve et Jacques Cosnes, « Physiologie du jeûne », dans Traité de nutrition artificielle de l'adulte, Springer, 2001, 2^e éd., 957 p. (ISBN 978-2287597381, lire en ligne), p. 322-333. 
• Lauralee Sherwood et Alain Lockhart, Physiologie humaine, De Boeck, coll. « ANAT.PHYSIO », 2006, 629 p., broché (ISBN 978-2-8041-4913-0, lire en ligne), p. 563-564. 
• Thierry de Lestrade, Le jeûne, une nouvelle thérapie ?, Paris, La Découverte, 2015
• Hervé Guénard, Physiologie humaine, Paris, Pradel, 2001, 606 p., broché (ISBN 978-2-913996-04-5, lire en ligne)

• Olivier Jallut, Médecines Parallèles et Cancers : Mode d'emploi et de non-emploi, Horizon Chimérique, mars 1992, 366 p., 14 cm x 21,5 cm (présentation en ligne)
• (en) Earl W. Conroy, Fasting, Auckland, Aio Wira Centre, 1984
• D^r Lutzner, Comment revivre par le jeûne, Paris, Terre vivante, 1984
• Herbert Shelton, Le Jeûne, Paris, Trédaniel - Le courrier du livre, 1970. 
• D^r Yves Vivini, La Bouffe ou la vie, Paris, Le François, 1977
• Michèle Plas, Le Jeûne (thèse de Médecine), Clermont, 1977[85]

• • Michel Duverney-Guichard, A propos d'un jeûne de 42 jours (thèse de Doctorat en Médecine), Université de Grenoble, février 1986
  • M. Despas, Le jeûne total & l'obésité (thèse de Médecine), Lille, 1968
  • Dimension hygiénique du jeûne et de l'abstinence dans la tradition judéo-chrétienne (thèse de Médecine), Paris Ouest, 1982

• Christophe Deville, Le Croyant et le jeûne, Paris, Scriptura, 2002 (ISBN 978-2-914877-01-5)
• Johanna Siméant, La grève de la faim, Paris, Presses de Sciences Po, 2009, 142 p. (ISBN 978-2-7246-1104-5)
• Adrien Baillet, Histoire du Carême, Paris (présentation en ligne)
• Claude Fleury, Mœurs des Israélites et des Chrétiens, Paris (présentation en ligne) p. 82-86

• Dan Millman, Le Guerrier pacifique (sur le jeûne hydrique d'une semaine pour purifier le corps et l'esprit)

• (en) Jamsheed K. Choksy, « Fasting : I. Among Zoroastrians, Manicheans, and Bahais », Encyclopædia Iranica, Costa Mesa, Mazda, vol. 9,‎ 1999 (lire en ligne)

• Le jeûne, une nouvelle thérapie ? : Documentaire, de Via Découvertes Production (prod.) et de Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade (réal.), Arte, 2011, 56'06 [voir en ligne] : Coproduction : ARTE France, Via Découvertes Production, première diffusion sur Arte le 30 avril 2012 à 5 h 00, rediffusé sur Arte en janvier 2019.

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