Chablis-grand-cru

Les origines connues de Chablis remontent au II^e siècle av. J.-C., époque à laquelle il existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle. Les premières vignes furent vraisemblablement plantées au I^er siècle de notre ère. L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie. Il fit arracher une partie des vignes de Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Cet édit fut annulé par Probus en 280[1].

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petit-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours le bourg de Chablis et le monastère de Saint-Loup, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de Saint Martin. Ils développent la vigne sur les coteaux qui font face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien. Les moines cisterciens de Pontigny créèrent ce vignoble du chablisien au XII^e siècle[2].

Dès le XIII^e siècle, les vins de Chablis connaissent une heureuse expansion, tant géographique que commerciale, et participent à l'enrichissement général de la ville, dont ils ont longtemps été la principale source de revenus. C'est en 1230 que le premier ban de vendanges est apparu. Cela correspond à la date de début des vendanges. En 1328, quatre-cent-cinquante propriétaires cultivent 500 hectares de vigne. Transportés par voie terrestre jusqu'à Auxerre, les vins suivaient ensuite le cours de l'Yonne, atteignant Paris, puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du nord. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[3]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[4]. Puis arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne : le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, et le second le phylloxéra, insecte térébrant venu d'Amérique, qui mit très fortement à mal le vignoble bourguignon[4]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Un jugement de 1923 autorise les viticulteurs de Chablis à pouvoir faire référence à leur caractéristique géologique (calcaire du Kimméridgien)[2]. Les sept lieux-dits concernés ont été reconnus en AOC grand cru le 13 janvier 1938[5].

Ce n’est qu’au début des années 1960 que la production des vins de Chablis reprit réellement son essor avec le développement de la mécanisation (apparition de l'enjambeur, qui remplace le cheval) et la mise en place de systèmes de lutte contre le gel (autre fléau pour les vignes dans la région). Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.).

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces, telles qu'on n'en avait pas vu depuis 1422 et 1865 d'après les archives[6].

Les sols bruns recouvrent une épaisse couche géologique du Jurassique supérieur (aussi appelé le Malm) qui s'étale sur tout le vignoble de Chablis : le Kimméridgien (ancien Séquanien), présent sous les grands crus sous forme de calcaire argileux contenant des fossiles d’Exogyra virgula (des huîtres minuscules). Ces grands crus sont situés entre 100 et 250 mètres d'altitude sur un coteau exposé au sud-ouest[7]^,[8]^,[9].

Le climat chablisien est tempéré océanique avec des tendances continentales. Le gel touche ce vignoble au moment du début du printemps.

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (alt. 207 mètres), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 sont :

La superficie de production est de 102,92 hectares[5]. Ces grands crus sont au nombre de sept, tous situés sur les communes de Chablis, Fyé et Poinchy :

• « Blanchot », sur 12,68 hectares[5] ;
• « Bougros », sur 15,07 hectares[5] ;
• « Les Clos », sur 25,87 hectares[5] ;
• « Grenouilles », sur 9,38 hectares[5] ;
• « Les Preuses », sur 10,81 hectares[5] ;
• « Valmur », sur 10,55 hectares[5] ;
• « Vaudésir », sur 15,43 hectares[5].

Moutonne n'est pas reconnue comme nom de climat par les décrets d'AOC, mais les vignes de la Moutonne sont situées à 95 % sur le climat Vaudésir et à 5 % sur celui des Preuses. Monopole du Château Long-Depaquit, ce dernier commercialise la Moutonne sous l'appellation « chablis grand cru ».

Le volume de production annuel en grand cru représente 5 344 hectolitres[5].

Le cépage exclusif de l'appellation est le chardonnay B[11]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N[12], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[12]. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[13].

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[14]. La « taille Chablis », qui est une taille mixte en éventail, et la taille en « Cordon de Royat » sont également pratiquées. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux « réparations ». Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[14]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est réalisée dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[14]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux sont : le broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang, le « trou » fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps, le labourage ou « griffage », réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes, le désherbage, fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes, plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[14], plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage, et les vendanges mécaniques, réalisées à l'aide d'une machine à vendanger ou d'une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Le rendement est de 54 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 64 hectolitres par hectare pour le rendement butoir[15].

Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Pressoir pneumatique servant au pressurage.

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[14]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[14].

La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[14]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[14]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[14]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Grand cru « Les Clos ».

La robe d'un chablis grand cru est dorée, avec de légers reflets verts (l'« or vert » caractéristique du chardonnay).

Le nez et la bouche sont beaucoup plus concentrés qu'avec un chablis ou un chablis premier cru. Selon le producteur, le vin sera nettement marqué par la minéralité, ou bien par des notes fruitées et boisées.

Les grands crus de Chablis s'accordent bien avec du foie gras, des huîtres, du homard, de la langouste, des poissons, des viandes blanches, des volailles... Leur durée de garde est de 10 à 15 ans et ils se servent entre 12 et 14 degrés[17].

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou partie de leurs propres vins en bouteille et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteille, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général en vin fait (vin fini), mais parfois en raisin ou en moût[18]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Chablis Grand Cru « Vaudésir »

Maison Albert Bichot, Maison Bessin Jean-Claude, Domaine Besson Alain, Samuel Billaud, Maison Bouchard Pascal, Domaine Brocard Jean-Marc, Domaine Brossolette Jean-Jacques, Cave du Connaisseur, Maison Joseph Drouhin, Caveau Laroche, Caves Defaix, Caves du Pelerin, Caves Duplessis, La Chablisienne, Maison Château Gris, Domaine Collet Jean et Fils, Domaine Dauvissat Jean et Sébastien, Domaine Dauvissat Vincent, Domaine de Perdrycourt, Maison Defaix Bernard, Domaine Defaix Daniel-Etienne, Domaine Les Temps Perdus, Domaine Dublere, Domaine François Raveneau, Domaine Gautherin Raoul et Fils, Domaine Geoffroy Alain, Maison Lamblin et fils, Domaine Long-Depaquit, Domaine Louis Michel & Fils, Lupé-Cholet, Domaine Moreau Louis, Domaine Nathalie et Gilles Fevre, Pascal Bouchard, Maison Regnard, Domaine Robin Guy et Fils, Domaine Servin, Maison Simonnet-Febvre, Domaine Testut Frères, Domaine Tremblay Gérard, Domaine Vocoret et Fils, Maison Faiveley et Domaine William Fevre.

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