Chlorure de sodium

À trop forte dose, le sel, par son contenu en sodium, contribue à augmenter la tension artérielle. Un apport de 2 g de sodium, soit 5 g de sel par jour[10], serait suffisant, mais la consommation est en général très supérieure à ce minimum (9 à 10 g par jour en moyenne en 2001 en France) sans pour autant que la population se doute de l'importance de sa consommation[11].

L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a recommandé en janvier 2002 de réduire de 20 % en cinq ans l’apport en sel dans l’alimentation, pour atteindre 7 à 8 g par jour et par habitant, contre 9 à 10 g par jour en moyenne[12], voire beaucoup plus : 15 % de la population française consomment plus de 15 g de sel par jour (sel de table et sel déjà contenu dans les aliments)[13]. La part la plus importante des apports sodés dans les pays développés se trouve dans les aliments préparés, ce qui rend indispensable la collaboration de l'industrie alimentaire pour essayer d'en réduire la teneur en sel[14].

Au début des années 2000, en France, l'excès de sel serait responsable, selon les travaux du P^r Pierre Meneton, chercheur à l’Inserm, de 25 000 décès par an et de 75 000 accidents cardiovasculaires, par hypertension[15]. Ce constat et sa connexion avec les pratiques de l'industrie agroalimentaire lui ont valu un procès en diffamation intenté par le Comité des salines de France, où il fut relaxé[16]^{[Passage à actualiser]}.

La plupart des études démontrant une relation inverse entre la quantité de sel ingéré et la fréquence des maladies cardiovasculaires sont de type observationnel : seule est notée la consommation en chlorure de sodium des sujets étudiés sans essayer de modifier le comportement alimentaire de ces derniers.

Les études interventionnelles sont plus rares mais tendent à démontrer le bénéfice à réduire l'apport sodé : en Finlande, les professionnels sont passés avec succès à un sel de substitution allégé en sodium et enrichi en potassium (chlorure de potassium) ; le rapport sodium/potassium alimentaire est en effet important[17]. Selon les travaux de chercheurs finlandais de l'université d'Helsinki et de Kuopio publiés dans la revue scientifique Progress in Cardiovascular Diseases, une réduction de 30 à 35 % des apports en sel dans leur pays, au cours des trente dernières années, a largement contribué à la chute de plus de 75 % de la mortalité cardiovasculaire chez les personnes de moins de 65 ans. Parallèlement l'espérance de vie des Finlandais a augmenté de six à sept ans. Ces impressionnants bénéfices sont principalement dus à une baisse de plus de 1 point de la pression artérielle moyenne de la population[18]. De même, une réduction de près de 30 % des maladies cardiovasculaires a été observée dans une autre étude, et ce, de manière indépendante de la réduction des chiffres tensionnels[19].

Le sel est le condiment le plus ordinaire de l'Antiquité et un important produit commercial[alpha 3]. Il est utilisé au moins depuis les temps néolithiques pour le salage des aliments (viande, poissons, légumes, etc.) et la fabrication des salaisons, dans un but de conservation et il est encore utilisé dans ce but dans des pays en développement.

Le monde gréco-romain disposait encore de miel et de rares composés sucrés comme moyen de conservation[alpha 4]. Mais ces derniers étaient bien plus onéreux. Cette relative abondance amène l'usage rituel et religieusement répété de sel, comme offrande aux dieux, susceptible d'éveiller leur attention, à l'instar du crépitement à flammes jaunes du feu sacré. C'est aussi un symbole antique d'amitié, de finesse et de gaieté… à moins que la victoire guerrière autorise son emploi destructeur des champs fertilisés proches de la cité ennemie vaincue en y répandant abondamment du sel.

Le sel, outre son rôle de fondant en métallurgie ancienne comme dans les arts du feu, a servi communément dans la poterie ou la céramique[alpha 5]. Il permet d'obtenir des vernis pour les émaux de porcelaine.

Il est nécessaire à la préparation des pelleteries et à la conservation des cuirs, depuis des temps immémoriaux.

Le chlorure de sodium était et reste une matière première pour la fabrication de carbonate de soude via le procédé Solvay, mais aussi de soude caustique, d'acide chlorhydrique et de gaz chlore, à partir de différents procédés électrolytiques[alpha 6].

Il est toujours utilisé dans l'industrie verrière et de la porcelaine, en métallurgie comme en savonnerie et industrie des détergents et cosmétiques.

Le sel permet lors de la salaison de conserver les aliments. Il a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir, privant d'eau les bactéries qui se déshydratent et ne se développent plus[21].

Deux techniques sont utilisées :

• le salage à sec. Le sel est directement en contact avec la surface de l'aliment, qui se déshydrate. Les protéines et le goût sont également modifiés rendant les produits appétissants ;
• le saumurage, en immergeant le produit dans une solution d’eau salée. Par osmose, les concentrations de sel tendent à s'équilibrer et la viande perd de l'eau tout en absorbant du sel.

Le sel permet de ralentir ou de bloquer le développement des microbes en diminuant l'activité de l'eau du produit. Cette action dépend de la concentration en sel. Les microorganismes sont pour la plupart neutralisés à 10 % de sel (action bactériostatique) mais alors l'aliment est presque immangeable et il faudra le désaler longuement avant de le consommer. On va donc souvent, pour suivre l'évolution des préférences alimentaires, limiter la concentration en sel qui sera de l'ordre de 4 % dans les aliments, et associer à la salaison soit le fumage, soit la réfrigération ou bien recourir à des conservateurs alimentaires complémentaires (nitrates, nitrites, etc.) afin de lutter plus activement contre les moisissures ou le développement de toxines comme la toxine botulique[22]^,[21].

Lors de sa dissolution en ions Na⁺ et Cl⁻, la valeur Aw (ou teneur en eau libre) va baisser, la solution devient hypertonique. L'eau des cellules (une partie du moins) va alors être éjectée par osmose, provoquant la plasmolyse des cellules. Seules des moisissures de surface peuvent apparaître si le salage est insuffisant et si l'aliment n'est pas mis à l'abri de l'air et de la lumière.

On traite ainsi essentiellement les fromages, les viandes, la charcuterie et des poissons comme la morue ou les anchois[22].

On utilise également le sel dans l'industrie pour conserver les peaux de bêtes en vue d'en faire du cuir, ou pour conserver des légumes comme les cornichons dans un mélange de vinaigre, de vin et de sel.

Le chlorure de sodium permet d'augmenter la sapidité des aliments, les saveurs se font plus intenses grâce au sel. Le goût salé serait principalement dû aux ions Na⁺[23].

Le sel permet de solubiliser les protéines dites salinosolubles, mais un excès de sel peut les précipiter à nouveau. Cette propriété est utilisée pendant la fabrication du jambon de Paris. Les morceaux de jambon sont mélangés à une saumure (mélange d'eau et de sel). Les protéines salinosolubles forment alors une masse visqueuse et collante, le limon.

Une fois que le limon est suffisamment abondant, les morceaux sont réunis et cuits ensemble dans un moule pour donner la forme au produit. Le limon sert alors de colle entre les blocs qui, à la cuisson, donne une gélatine translucide, visible à la coupe. Les produits alimentaires à base de viande contiennent environ 4 % de sel.

Diagramme binaire du système eau + sel (chlorure de sodium) ; eutectique à 22 % massique de sel, TE −21 °C. Légende :
L : liquide ;
S : solide ;
L+S : mélange liquide et solide ;
E : eutectique.

Le sel utilisé pour le salage des routes est un sel grossier.

La température de solidification de l'eau salée dépend de la concentration en sel de la solution. Elle est minimale (environ −20 °C) pour une proportion de sel d'environ 20 %, ce minimum correspond au mélange dit « eutectique ».

Piles de sel pour l'usage sur les routes l'hiver.

Pour que le chlorure de sodium (solide) puisse se dissoudre (dans un liquide), il faut suffisamment d'énergie pour casser les liaisons électrostatiques qui maintiennent les ions Na⁺ et Cl⁻ dans la forme solide. C'est une réaction chimique endothermique (3 900 joules sont nécessaires par mole de sel pour le dissoudre).

Lorsqu'on met du sel dans de la neige, celui-ci va se dissoudre en puisant un peu d'énergie (chaleur latente de fusion) dans la neige, qui devient plus froide (la dissolution du sel est endothermique). Le chlorure de sodium s'associe alors avec de la glace pour former un mélange d'eau salée, parfois qualifié de saumure. La température nécessaire pour que de la glace subsiste devient donc inférieure à 0 °C et est proportionnelle à la quantité de sel dissous (jusqu'à −21 °C pour 23 % de sel en masse).

Le chlorure de sodium est utilisé pour faciliter la séparation des huiles, le procédé est appelé « relargage par les sels ». Il est utilisé avec des huiles essentielles lors de leur extraction car son usage les rend moins solubles dans l'eau, facilitant ainsi leur récupération ; dans le processus de fabrication de la majorité des savons.

Si le mot français sel provient de l'évolution phonétique de la forme latine à l'accusatif, le verbe saler, signifiant « apporter du sel, mettre du sel ou au sel », du latin salare et apparu dans l'ancien français de Wace vers 1155, l'adjectif salé à la fin du XII^e siècle ou l'adjectif salin, attesté en moyen français au XV^e siècle à la même période que son homologue salzig allemand, respectent la forme primitive[alpha 9]. En 1281, selon le dictionnaire de Frédéric Godefroy se basant sur le « registre des chartes », le salage est un droit de péage qui porte exclusivement sur les voitures de sel. La multiplication des impôts, en particulier les gabelles modernes, portant sur la production et/ou le transport et commerce du sel, est probablement à l'origine de l'emploi populaire de l'adjectif, salé, au sens de « coûteux, très cher, en surplus ». D'ailleurs, le verbe saler signifie aussi déjà « vendre trop cher » dans le français courant de la fin du XVI^e siècle.

La saline est selon le glossaire de Du Cange, l'adaptation par le latin médiéval salina, au sens encore préservé de « marais salant »[alpha 10], même si l'ancien français inventif avait déjà forgé salinière, ce dernier mot attesté bien sûr sans graphie à accent grave en 1252. Le verbe latin salinare signifiait « faire du sel, (re)cueillir du sel, (ap)porter du sel », au même titre que le gotique ou vieux germanique saltan ou le vieil-haut-allemand salzen. Il a engendré le verbe français moderne sauner, via la forme salner[alpha 11].

Le salinarius, soit en bas latin « l'ouvrier fabricant ou vendeur de sel marin », a donné successivement salnier en 1138, saunier en 1268. Les ouvriers sauniers, permanents ou saisonniers, dirigés par un maître saunier constitue l'équipe de sauniers qui travaille et œuvre à la production de sel, le saunier ou maître saunier concourait autrefois à sa commercialisation, lorsqu'il était autonome[alpha 12]. Le saunier représentait encore un vendeur de sel à la Belle Époque. Le mot faux-saunier soit un contrebandier du sel, ne serait apparu qu'à la fin du XV^e siècle. La saunerie désigne, au XIX^e siècle comme aujourd'hui, le bâtiment ou l'ensemble des installations propre à l'exploitation du sel. Le saunage représente l'activité de fabrication et de vente du sel. Selon les contrées maritimes, une saunaison ou un saunage correspondait ou correspond à une saison de récolte du sel dans un marais salant donné.

Le terme latin, populaire et redondant, salmuria, a engendré l'ancien français salmuire, présent dans les Gloses de Rashi du XI^e siècle, à l'origine du français moderne saumure. Il est composé du terme sal et du latin muria, signifiant déjà saumure, soit une solution aqueuse de sel, plus ou moins concentrée[alpha 13]. Ce terme technique est d'ailleurs connu des saulniers jurassiens, comme son équivalent muire attesté en ancien français dès 1249[alpha 14] La racine latine a permis de la proposition de l'adjectif muriatique, pour qualifier le sel marin par Guyton de Morveau, un des six chimistes de la commission de nomenclature chimique française initiée par Lavoisier.

Le mot latin populaire saliniō a laissé début XIV^e siècle salignon, de même sens soit le « pain de sel » (une forme marchande compacte du sel, de même type que les léchons (blocs de sel) modernes pour les animaux). Le français moderne a refait l'adjectif et le mot saugrenu, indiquant un rapport pseudo-étymologique au grain de sel, à partir du terme culinaire saugreneux du XVI^e siècle, signifiant une « fricassée de pois », peut-être à l'origine des pois mis au sel[alpha 15].

Les formations en français ou en latin, respectivement avec le préfixe sal- ou sau- indiquant le sel ou la nature saline, ne sont pas rares :

• une salade est à l'origine un mets salé, précisément une préparation au sel d'une viande, ce dernier terme autrefois signifiant les aliments nécessaires à la vie, y compris les végétaux. Il a été emprunté au mot provençal salada, simple continuation du latin vernaculaire ;
• un salorge, probablement des mots latins médiévaux sal et horreum, soit le grenier, le magasin ou la réserve (horreum) à sel[24]. Il désigne désormais le plus souvent à l'époque moderne un amas de sel ;
• le verbe saupoudrer attesté en 1398 dans les écrits du poète Eustache Deschamps ;
• le verbe saupiquer mieux connu par son dérivé saupiquet, désignant une sauce piquante ;
• l'adjectif saumâtre, figurant dans les descriptions du Voyage de Marco Polo fin XIII^e siècle[alpha 16].

Le mode de distribution monopolistique du sel, devenu rétribution, dans l'Empire gréco-romain, est à l'origine des vocables français salaire, salariat, salarier. Il a puissamment influencé l'évolution du terme à l'origine uniquement descriptif ou monétaire solidus ou sou en or vers le sens employé de solde, autre mode de rétribution des soldats, soudaires et autres soudards.

Le sel gris est un sel marin constitué de gros cristaux séparés, formés par agglomération en trémies, dont la couleur révèle des impuretés. Le gros sel est souvent le même, mais lavé et précipité sommairement. Le sel fin est souvent moulu après raffinement. La fleur de sel est un sel marin très fin, récolté tel quel.

Le pain de sel est une mise en forme compacte d'obus cylindrique, ancienne du sel, parfois massive. Un léchon de sel est une forme solide plus ou moins plate et arrondie pouvant être léchée par les animaux sauvages ou en général le petit et gros bétail domestique d'autrefois, toujours friand de sel.

Le « sel de vin » avait autrefois plusieurs significations : la locution peut désigner, en chimie une variété ancienne de cendres gravelées, mais aussi dans un registre culinaire local, le résultat de l'imprégnation d'un sel par un vin en général rouge et au goût fort (le sel de table ainsi imprégné était supposé être adouci tout en gardant des saveurs vineuses, la pratique serait bordelaise ou anglaise).

Le sel de terre correspond au sel gemme ou la halite, plus ou moins impure. Le sel végétal est, en français d'Afrique, le sel alcalin extrait de la cendre de matière végétale, à base de potasse ou carbonate de potassium, autrefois dénommé alcali végétal.

En chimie ancienne, un sel désignait encore un type de solide soluble et ininflammable semblable au sel, mis en solution par l'eau, et restitué par évaporation de l'eau. Le chimiste Robert Boyle précise en 1664 qu'il fallait les distinguer des acides et des alcalis[alpha 17].

Depuis le début du XX^e siècle, un sel ou solide salin est plus généralement défini par un solide ionique à réseau cristallin, observable dans les conditions normales de température et de pression, sous forme cristalline et pure, sinon partiellement purifiée. La formule brute correspond à un assemblage de deux types d'ions de charge différentes, le plus souvent le cation métallique et l'autre non-métallique ; on obtient ainsi selon les bases de la chimie lavoisienne des sels en faisant réagir un acide et une base ou en attaquant par une base ou un acide un corps métallique ; à noter qu'étaient autrefois distingués des sels neutres des sels acides et sels basiques, par exemple le sulfate de cuivre ou le sulfate de sodium Na₂SO₄ et le sulfate acide de sodium NaHSO₄.

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• Natrémie

• (en) Salt Institute
• (en) Salt Archive
• Électrolyse de NaCl aqueux
• Modèle simplifié de l'électrolyse du NaCl fondu
• (en) Hazardous Chemical Database
• Dossier pluridisciplinaire sur le sel, Futura-Sciences
• Histoire de l'archéologie du sel ou chlorure de sodium, pendant la Préhistoire, l'âge du fer et l'âge du bronze, l'Antiquité, le Moyen Âge, Inrap

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