Colombo (recette)

Le colombo (ou curry antillais en Guadeloupe et Martinique) est d'une part un mélange d'épices (variante du curry, garam masala ou ras el-hanout) et d'autre part une recette de la cuisine indienne, devenue depuis le XIXe siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise[1],[2].

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Colombo

Colombo de poulet antillais.
Lieu d’origine Sous-continent indien, Sri Lanka
Créateur Indiens de la Caraïbe (Antilles-Guyane)
Date XIXe siècle
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Curcuma, coriandre, poivre, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, piment de Cayenne, quatre-épices)
Mets similaires Curry (plat), cuisine aux épices, poulet antillais, poulet tandoori, carry
Accompagnement Riz, riz pilaf, légumes, pomme de terre, banane plantain, ti-punch
Classification Cuisine indienne, cuisine antillaise, cuisine guyanaise

Historique

En Inde, l'utilisation du curry est très ancienne. Il se répand dans le monde à la suite de la colonisation britannique du sous-continent entre 1858 et 1947. En 1862, les engagés indiens importent le curry à leur arrivée dans les possessions britanniques des Antilles. Au XIXe siècle, les dosages et ingrédients du curry sont alors modifiés avec des épices locales comme le bois d'Inde (Pimenta dioica, aussi appelé piment de la Jamaïque) pour compenser l'absence de certains ingrédients. Le colombo antillais est donc très différent du colombo sri-lankais[3],[4]

  • Colombo de poisson.
  • Recette de colombo de poulet.
  • Poudre de colombo sur un étal de commerce.

Le nom du colombo, est un mot dérivé de la langue tamoule குழம்பு- kulambu mais aussi rend hommage à Colombo, capitale du Sri Lanka, et également probablement au nom du navigateur Christophe Colomb (Cristoforo Colombo), qui découvre les Antilles au début du XVIe siècle[3],[5].

Composition et variantes
Boite de colombo antillais.

Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero. Les épices sont torréfiées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.

Les colombos de Guadeloupe et Martinique restent différents, le colombo guadeloupéen reste plus proche de la cuisine indienne, le colombo en Martinique se prépare différemment (moins d'Indiens qu'en Guadeloupe) et a peu de points communs avec celui de la Guadeloupe (goût différent, épices différentes, des carottes, de la banane jaune en accompagnement, ce que les Guadeloupéens ne font pas dans leur colombo)[6].

Utilisation

Le colombo est utilisé aux Antilles pour une préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule sri-lankaise et de l'Inde du sud, à base de nombreux légumes, épices, et à base de poulet, porc, agneau, cabri, bœuf, poissons (marlin, requin, espadon, thon), crevettes ou langoustes[7]… La préparation de viande ou de poisson (citronnée au citron vert) est marinée avec le mélange d'épices à colombo et le reste de la marinade, d’une heure à toute une nuit, pour conserver tous les parfums des épices, avant de le cuire[8],[9],[10].

Le colombo est un plat traditionnel très apprécié pour les événements tels que fêtes et mariages.

Bibliographie
  • Collectif, La Cuisine créole traditionnelle, Éditions Émile Desormeaux, , 127 p.

Notes et références
  1. « Colombo de poulet », sur cuisine-creole.com (consulté le ).
  2. [vidéo] Le colombo de poulet guadeloupéen sur YouTube
  3. « Le colombo de la Martinique », sur ici.radio-canada.ca (consulté en ).
  4. [vidéo] Recette de saison : le véritable colombo de porc sur YouTube
  5. « Colombo de poulet », sur azmartinique.com (consulté en ).
  6. « Pâte à colombo ou Massalé », sur saveurcaraibes.com (consulté le ).
  7. Katherine Khodorowsky, Épices. Sublimez vos plats préférés, Dunot, , 240 p. (ISBN 978-2100741724, lire en ligne).
  8. « Colombo de poulet des Antilles », sur www.femmeactuelle.fr (consulté le ).
  9. « Colombo de porc d'Hélène », sur www.franceinter.fr (consulté en ).
  10. « Colombo de poulet : les secrets de la réussite et nos meilleures recettes », sur www.femmeactuelle.fr (consulté en ).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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