Confiture

Confection de confiture au XVII^e siècle

En 73 ap. J.-C, Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle évoque les recettes de conservation de son époque : cuissons des fruits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin. Au IV^e siècle, Palladius dans le traité sur l'agriculture De Re Rustica évoque lui aussi des recettes de fruits cuits.

Vers l'an mil, par l'intermédiaire du monde arabe, le sucre (de canne, en cristal) est introduit en Europe et les confitures. Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre, du sirop ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle était appelée électuaire, du latin « eleucterium », signifie « médicament à lécher ». Originaire de la pharmacopée arabe, elle était alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent rapidement leur place aussi dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

En 1555, Nostradamus publie un Traité des fardemens et confitures, qui comprend des conseils sur la préparation des confitures, et leur usage médicinal[1].

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIX^e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Le Nouveau et Parfait Confiturier, 1689

Les fruits, éventuellement dénoyautés ou épépinés, pelés et coupés en morceaux, sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

La bassine à confiture est usuellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture[2] et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion cuivre (Cu²⁺) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu²⁺ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise[3]. Ce mécanisme fonctionne de manière identique avec l'ion calcium Ca²⁺.

En refroidissant, la confiture se solidifie parfois sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Certaines personnes ajoutent un gélifiant tel que l'agar-agar ou de la pectine lorsqu'elles utilisent uniquement des fruits pauvres en pectine comme les fruits trop mûrs, les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Également, lorsqu'elles utilisent des fruits trop mûrs ou relativement doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, elles ajoutent un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Conservation

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est la dessiccation et le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation ^{[réf. nécessaire]}.

Confitures de groseilles faites maison, juin 2020.

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Lors de l'élaboration de confitures ménagères, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface de la confiture, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus. Pour éviter ceci, il faut que les fruits aient atteint le seuil de pasteurisation et que les bocaux soient scrupuleusement nettoyés et refermés de façon étanche pour assurer une conservation optimale. Ces précautions permettent une conservation allant jusqu'à quelques années.

Avec des couvercles à vis, on doit bien les visser pendant que la confiture reste très chaude. Après refroidissement, on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité. Prévoir une bonne poigne pour l'ouverture.

Des pots de confiture du commerce.

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe… Elles doivent contenir, selon la loi française, au moins 55 % de sucres (modification par décret 2008-183 du 26 février 2008 ; avant c'était 60 %) une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 55 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

De plus, il faut différencier la confiture (sans plus) qui contient au minimum 35 % de fruits de la confiture extra qui en contient au minimum 45 %.

Stéphan Perrotte, par exemple, Champion du monde de la confiture 2015, ne peut appeler ses préparations artisanales à base de fruits , confiture car ses produits ont un taux de sucre de 50 g pour 100 g.

En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas. En Europe centrale on prépare une confiture très épaisse de prune, qui s'apparente à de la pâte de pruneaux, sans ajout de sucre.

Consommation d'une tartine à la confiture.

Il existe de nombreuses recettes de confitures :

• Confiture d'abricots ;
• Confiture de cynorrhodon ;
• Confiture de pétales de roses. Les pétales de roses ou d'églantiers sont comestibles mais n'ont pas, crus, un goût agréable.
• Confiture de mûres ;
• Confiture de pastèques, spécialité de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons. Le volume de fabrication, restée longtemps ménager, est actuellement issu de l'industrie agroalimentaire. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras[4].