Croquignole

François Rabelais est le premier à citer la croquignole, dans son roman Pantagruel, en 1532. La tradition demeure vivante dans certaines régions. La chanson Elle vendait des p'tits gâteaux, de J. Bertet et Vincent Scotto, cite également des croquignoles, mais avec deux L,en précisant qu'il s'agit de gâteaux secs. Elle était interprétée par Mayol, puis par Barbara. Le terme avec un L est aussi repris dans le livre de Georges Bernanos Monsieur Ouine[2].

C'était une spécialité de la région de Pithiviers jusqu'en 1935, elle fut oubliée jusqu'à aujourd'hui. Plusieurs pâtissiers de Pithiviers la réalisaient, dont la pâtisserie Collas & Cie de Pithiviers, jusqu'au début de la Seconde Guerre mondiale. Sa composition simple, réalisée à partir de produits de la région, en fait une spécialité très ancienne.

Mais on trouve aussi les croquignoles de Navarrenx, les croquignoles d'Uzès et les croquignoles de Reims en France.

En Amérique du Nord, existent les croquesignoles de Louisiane, les croxignoles des Îles-de-la-Madeleine, et les croquignoles du Québec ainsi que les croquignoles de Saint-Pierre-et-Miquelon. À Saint-Pierre-et-Miquelon, on prépare traditionnellement des croquignoles à l'occasion du carnaval du Mardi gras.

En Louisiane, les croquesignoles (appelés French donuts par les anglophones) sont des beignets de forme carrée ou rectangulaire saupoudrés de sucre en poudre, comme au Québec,le plus souvent concoctés en hiver et servant de collation populaire dans les familles.

Au Québec[3], on appelle croquignole une pâtisserie, sorte de beignet à base d'œufs, de beurre, de sucre, de farine et de lait, cuite à grande friture dans la graisse. Les croquignoles peuvent prendre la forme de rectangles, de languettes, de branches, de torsades, de tresses. Elles sont parfois saupoudrées de sucre en poudre. On les prépare le plus souvent en hiver et elles constituaient autrefois un dessert ou une collation populaire.

Dans l’épopée historique de Sonia Marmen, Cœur de Gaël[4], une boulangerie vend des croquignoles à Québec à l’époque de la conquête de la Nouvelle-France. Dans le roman épistolaire de Marie Bonenfant Canadiennes d'hier[5], on prépare des « assiettées de croquignoles » pour le temps des fêtes et, en particulier, pour les visiteurs du jour de l'An.

Autrefois, tout bon livre de recettes québécoises comprenait au moins une recette de croquignoles, par exemple celui de Rose Lacroix[6]. L’édition de 1954 du classique ouvrage des sœurs de la Congrégation de Notre-Dame, La Cuisine raisonnée[7], donnait cinq variantes de croquignoles, mais l’édition de 1967[8] n’en donne plus qu’une seule. La croquignole est en effet passablement tombée en désuétude en milieu urbain, où on lui préfère le beigne, rond et troué, bien qu’elle survive encore dans certaines campagnes et dans la mémoire collective sur Internet (voir liens externes, ci-dessous).

En revanche, aux Îles-de-la-Madeleine, dans l’île du Havre aux Maisons, le carnaval d’hiver Croxi-Fête tire son nom des « croxignoles », croquignoles tressées et frites dans l’huile de loup-marin : leur dégustation y donne le ton aux activités festivalières hivernales traditionnelles encore au début du XXI^e siècle. On accompagne volontiers la « croxignole » de caramel ou surtout de la traditionnelle « confiture aux œufs », une crème épaisse à base de mélasse et d’œufs, un mets rarement disponible dans la restauration commerciale. Une auberge des Îles-de-la-Madeleine (l’Auberge du Port, à Cap-aux-Meules), a cependant mis à son menu une version de la croxignole, le «beignet des Îles avec sa confiture aux œufs».