Jeffrey Cagnes

Jeffrey Cagnes, né le à Paris 14e, est un chef pâtissier français[1],[2].

Jeffrey Cagnes
Naissance
Paris (France)
Nationalité  Française
Pays de résidence France
Profession
Activité principale
Chef Pâtissier de Jeffrey Cagnes Paris

Biographie

Il grandit à Troyes, dans l’Aube, où il découvre la pâtisserie en réalisant un stage chez Pascal Caffet, meilleur ouvrier de France[3]. Il déménage à seize ans à Avignon étudier dans un CFA du Vaucluse, où il obtient son CAP pâtisserie en 2002, et réalise son apprentissage auprès de Patrick Mallard, chef pâtissier chocolatier[4].

Jeffrey monte ensuite à Paris réaliser une mention complémentaire au CEPROC[5]. C’est alors que Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris (fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, pâtissier du roi Louis XV), véritable institution située rue Montorgueil), lui ouvre ses portes une première fois en tant qu’apprenti, puis l’embauche en tant que commis auprès du chef Jean-Philippe Garrigues.

Il devient ensuite commis au Delicabar, le snack chic du grand magasin Le Bon Marché à Paris, auprès du chef Sébastien Gaudard, où il apprend beaucoup notamment en termes de recherche et développement en pâtisserie.

En 2007, Jeffrey retourne chez Stohrer pour presque deux ans en tant que sous-chef.

C’est en 2008, à 22 ans, que Jeffrey obtient sa première place de chef dans la boutique parisienne du groupe japonais de pâtisserie Yamazaki Baking, dans le 16e arrondissement.

En 2009, il rejoint le groupe Hédiard en tant que chef pâtissier et devient responsable du développement de l’offre de pâtisseries pour le groupe : les boutiques à l'enseigne Hédiard et le restaurant La Table d’Hédiard place de la Madeleine à Paris[6].

En 2011, Jeffrey devient chef pâtissier de la brasserie Thoumieux et du restaurant gastronomique Thoumieux à Paris auprès de Jean-François Piège. Le restaurant gastronomique compte alors deux étoiles au Guide Michelin. Jeffrey intègre ainsi le groupe Beaumarly de Thierry Costes. Il y crée le mille-feuille minute et la tarte au citron à partager à deux[7]. Aux côtés du chef doublement étoilé, Jeffrey développe une plus grande subtilité dans son travail, et apprend à utiliser la fleur de sel ou du zeste de citron pour désucrer les produits.[4]

En 2013, Jeffrey prend la place de chef pâtissier au sein des restaurants Monsieur Bleu (restaurant du Palais de Tokyo) et Le Flandrin, toujours à Paris. C’est dans ces restaurants du groupe Paris Society qu’il crée un de ses desserts phares : la pavlova[8]. Le chef s’amuse avec des textures et présentations « innovantes et disruptives » de ses desserts. Il propose un cheesecake à l'aspect de champignon, une sphère en chocolat… Sa création la plus demandée est la tarte au citron inversée[3].

En 2015, il intègre une troisième fois la pâtisserie Stohrer, mais cette fois ci en tant que chef pâtissier de la maison[4].

Fin 2016, Jeffrey se lance dans l’aventure de la création de la pâtisserie Casse-noisette, située au 35, avenue de l’Opéra à Paris[7]. Il y propose des classiques revisités et continue d’innover avec notamment une recette inédite de canelé en trompe l’œil[9], qui deviendra un autre de ses desserts phares[10]. L'établissement est de nos jours définitivement fermé.

Enfin, en 2017, la famille Dolfi à la tête du groupe À la Mère de famille rachète la pâtisserie Stohrer[11] et rappelle alors Jeffrey pour le poste de chef pâtissier exécutif[12]. Il contribue à la fusion de la plus ancienne chocolaterie de Paris et la plus ancienne pâtisserie de Paris. Il participe à l’ouverture de quatre nouveaux points de vente parisiens.

Au sein de Stohrer, à la tête d’une brigade de près de vingt pâtissiers et commis, il remet au goût du jour tous les classiques de la pâtisserie française en travaillant sur des recettes moins sucrées et des présentations plus épurées et modernes, tout en gardant la ligne directive des classiques. Il rend ainsi hommage aux puits d’amour et aux babas au rhum (alibaba, baba nature, chantilly et de saison), emblèmes de la maison Stohrer[13]. Sa tarte au citron yuzu devient un autre de ses gâteaux phares. Jeffrey propose également une version retravaillée de la fameuse religieuse à l’ancienne emblématique de la maison Stohrer.

À la suite d'un voyage en Israël, il met au point sa recette de babka, une brioche torsadée au chocolat et à la noisette[14].

Jeffrey aide au rayonnement de la maison Stohrer en participant à de nombreux événements : Salon du chocolat, Taste of Paris[15], … et réalise des prouesses telles que des robes en chocolat ou encore une religieuse à l'ancienne de plus de quatre mètres de haut[16] !

Vie privée

Jeffrey a un fils, Noham Cagnes, né le 4 janvier 2014 à Paris.

Activités en France et à l'étranger
  • 2014 : Diner de gala Dior chez Monsieur Bleu à Paris[17]
  • 2015 - 2019 : Salon du chocolat, Paris : réalisation de robe pour le Défilé de robes en chocolats[18]
  • 2018 : Salon du chocolat : réalisation d’une religieuse à l’ancienne de 4 mètres de hauteur[16] , composée de 4 700 éclairs, 30 kg de chocolat et 350 kg de crème
  • 2018 : Masterclass professionnelle Danon, Tel Aviv
  • 2019 : Balmain Music Festival[19] : animation d’un food truck de pâtisserie avec show cooking
  • 2019 : Masterclass professionnelle Silikomart, Venise
  • 2019 : Taste of Paris[15]
  • 2020 : Masterclass professionnelle Chocolate Academy by Cacao Barry, Chicago

Émissions télévisées

Éditions
  • 2020 : Le livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes[22], Editions du Chêne

Articles connexes

Notes et références
  1. « Et si on cuisinait... les cookies de Jeffrey Cagnès ? », sur France Bleu, (consulté le )
  2. « Jeffrey Cagnes, Chef Pâtissier » (consulté le )
  3. Géraldine Martens, « Jeffrey Cagnes, le Magnifique », sur SoFoodMag, (consulté le )
  4. Claire Pichon, « Jeffrey Cagnes, Stohrer story », Fou de Pâtisserie,‎ janvier - février 2019, p. 24-29
  5. « Chefs formés au Ceproc - Ceproc |Centre européen des professions culinaires », sur www.ceproc.com (consulté le )
  6. BFM BUSINESS, « Le Talent du jour: Jeffrey Cagnes, chocolatier pâtissier - 31/10 », BFM BUSINESS (consulté le )
  7. « Paris 2e: Jeffrey Cagnes, ciseleur sucré », sur Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat, (consulté le )
  8. Raphaële Marchal, A la folie, Tana éditions, , 160 p.
  9. tribunaldesgateaux, « Canelé Surprise par Casse-Noisette », sur Le Tribunal des Gâteaux, (consulté le )
  10. « Casse-Noisette, pâtisserie parisienne par Jeffrey Cagnes », sur Food & Sens, (consulté le )
  11. Amaury Bucco, « Les Dolfi offrent la pâtisserie Stohrer à La Mère de famille », sur Le Figaro.fr, (consulté le )
  12. Philippe Baverel, « Paris : À la mère de famille rachète la pâtisserie Stohrer », sur leparisien.fr, (consulté le )
  13. Gilles Pudlowski, « Paris 2e : Jeffrey Cagnes chez Stohrer », sur Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat, (consulté le )
  14. « La recette de la babka de chez Stohrer par Jeffrey Cagnes », sur www.sortiraparis.com (consulté le )
  15. « Stohrer », sur Taste of Paris (consulté le )
  16. « Salon du chocolat : le pari fou d'un pâtissier avec une religieuse de 4 mètres de haut », sur Franceinfo, (consulté le )
  17. « La soirée Dior J'adore chez Monsieur Bleu », sur Vogue Paris (consulté le )
  18. « Les spectacles », sur Salon du Chocolat - Paris (consulté le )
  19. « #BALMAIN MUSIC FESTIVAL V1 », sur Balmain (consulté le )
  20. Le 2 décembre 2010 à 07h00, « Jeffrey, pâtissier, star d'une soirée sur M 6 », sur leparisien.fr, (consulté le )
  21. « En route pour le Meilleur Pâtissier : qui sera le prochain candidat en 2020 ? », sur cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté le )
  22. Le livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes, (lire en ligne)
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