Macaronade

Chaque famille sétoise garde secrète sa propre formule de la macaronade. Il existe en effet une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande (variantes à base de chair à saucisse, de paupiette de veau, de lardons, etc.)[1].

Un des secrets de la macaronade réside dans la conception de la sauce tomate : en effet, même si ce plat tire son nom des pâtes employées, d'autres types de pâtes peuvent être utilisés, comme des spaghettis de grosse taille (minimum taille 5)[2].

Le nom « macaronade » est sétois, non la spécialité. Il s'agit de pâtes (macaronis, penne rigate, etc.), en sauce tomate, à base de viande ou de poisson. Ce plat a été importé à Sète par les immigrants italiens (pêcheurs) venus au XVIII^e siècle de Gaeta (Italie) et au début du XX^e siècle de Cetara, petit village de la province de Salerne (Italie), près de Naples.

Le nom « macaronade », prononcé en italien macaronadé, est venu par un mélange de napolitain avec l'occitan parlé à Sète à cette époque (suffixe occitan -ada, lui-même dérivé du latin -ata, qui donne par ailleurs -ée en français, comme dans brandada/brandade, trufada/truffade, etc.). Dans le même ordre d'idées, à Sète on parle de « spaghettade » pour le même plat à base de spaghettis[1].