Agent moussant

Un agent moussant, appelé aussi agent foisonnant ou agent de foisonnement, est une substance qui facilite la formation d'une mousse stable. Naturel ou artificiel, l'agent moussant est un tensioactif surtout utilisé dans le domaine alimentaire, la détergence, la cosmétique ou la lutte contre l'incendie (émulseur), ou un agent gonflant (en) surtout utilisé dans le domaine de la construction (mousse résolique, métallique, béton mousse isolants)[2].

La mousse est un système de dispersion multi-échelles avec différents niveaux d'organisation. Le pouvoir moussant des molécules tensioactives (à tête rouge et queue noire sur le schéma) abaisse la tension interfaciale entre l'eau et l'air, et contribue à la stabilité de la mousse en formant une couche absorbée cohésive qui inhibe la coalescence des bulles[1].

Agents moussants alimentaires

Les agents moussants sont largement utilisés dans l'alimentation et sont considérés comme des additifs alimentaires. Ce sont des tensioactifs dotés de pouvoir moussant (appelé aussi pouvoir foisonnant car favorisant l'incorporation d'air dans un aliment, processus appelé foisonnement), et des agents gonflants.

Le codex alimentaire (2019) donne la liste suivante[3] :

E400 Acide alginique
E404 Alginate d'ammonium
E403 Alginate de calcium
E402 Alginate de potassium
E405 Alginate de propylène glycol
E401 Alginate de sodium
E941 Azote
E460(i) Cellulose microcrystalline (en)
E290 Dioxyde de carbone
E473 Esters de saccharose d'acides gras
E999(i) Extrait de quillaia de type 1 (en)
E999(ii) Extrait de quillaia de type 2 (en)
E415 Gomme xanthane
E463 Hydroxypropyl-cellulose (en)
E465 Méthyl-éthyl-cellulose
E942 Protoxyde d'azote
E482(i) Stéaryl de calcium lactylé (en)
E481(i) Stéaryl de sodium lactylé

Notes et références

Fameau AL, Cousin F, Saint-Jalmes A, Boue F, Douliez JP., « Les acides gras hydroxylés : agro-tensioactifs aux propriétés moussantes originales », OCL, vol. 20, n^o 1,‎ 2013, p. 8-15 (DOI 10.1684/ocl.2012.0491).
(en) George Wypych, Handbook of Foaming and Blowing Agents, Elsevier, 2017, p. 1-2
« Codex Alimentarius (2019) », sur fao.org, 2021.

Voir aussi

Bibliographie

(en) George Wypych, Handbook of Foaming and Blowing Agents, Elsevier, 2017, 258 p.
(en) Blowing Agents and Foaming Processes, iSmithers Rapra Publishing, 2001, 190 p.

Articles connexes

Alimentation et gastronomie
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[1] Fameau AL, Cousin F, Saint-Jalmes A, Boue F, Douliez JP., « Les acides gras hydroxylés : agro-tensioactifs aux propriétés moussantes originales », OCL, vol. 20, n^o 1,‎ 2013, p. 8-15 (DOI 10.1684/ocl.2012.0491).

[2] (en) George Wypych, Handbook of Foaming and Blowing Agents, Elsevier, 2017, p. 1-2

[3] « Codex Alimentarius (2019) », sur fao.org, 2021.