Saint-estèphe (AOC)

L'appellation ne concerne que des vins produits dans une aire délimitée circonscrite à la seule commune de Saint-Estèphe.

Les sols de graves, communs à toutes les AOC communales du vignoble du Médoc, comprennent ici une proportion légèrement plus forte d'argile[2].

L'appellation bénéficie d'un climat proche de celui relevé à la station météorologique de Bordeaux-Mérignac (voir la climatologie du vignoble du Médoc). Le micro-climat local est toutefois adouci par la proximité de la Gironde, le plus vaste estuaire d'Europe, dont l'influence assure une modération des excès de température.

Grappes mûres de cabernet sauvignon N.

Les cépages recommandés pour l'appellation sont le cabernet sauvignon N, le cabernet franc N, le merlot N, la carménère, le côt N et le petit verdot N[7].

Le cahier des charges ne fixe pas de proportions[7], mais traditionnellement l'assemblage est largement dominé par le cabernet sauvignon. La proportion des six cépages donne à chaque domaine une personnalité qui lui est propre. Si certains châteaux, à l'instar de Haut-Marbuzet, ont augmenté significativement la proportion des merlots afin de produire des vins aptes à être bus plus jeunes, d'autres continuent à cultiver une majorité de cabernet sauvignon, tels les châteaux Montrose, Cos d'Estournel[8], Lilian Ladouys[9] ou Meyney[10] avec plus de 60 %.

La densité de plantation doit être d'au moins 7 000 pieds par hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 1,5 m et l'écartement entre ceps dans le rang ne peut être inférieur à 0,8 mètre[7]. La taille de la vigne est effectuée tous les ans avant le stade des premières feuilles étalées[7]. Elle vise à maintenir au maximum 12 yeux francs par cep (un œil est un bourgeon qui donnera un rameau porteur de grappe). Les modes de taille autorisés sont la taille dite « médocaine » (nom local de la taille Guyot) à astes (baguette) ou à astes et à cots (courson) et la taille dite « à cots », reprenant les tailles traditionnellement appelées en cordon de Royat ou en éventail[7].

La hauteur du feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs pour les vignes plantées avec un écartement en dessous de 1,4 mètre, et cette hauteur est amenée à 0,7 fois l'écartement entre rangs pour les vignes dont l'écartement est compris entre 1,4 et 1,5 mètre. Cette règle vise à obtenir un feuillage suffisant pour assurer une bonne maturité du raisin[7].

Par décret, le rendement à la parcelle est limité à 9 500 kg/ha, ce qui correspond à 14 grappes par cep pour le cépage petit verdot et 12 grappes par ceps pour les autres cépages. Cette quantité ne doit donner en fin de vinification un rendement par hectare de plus de 57 hectolitres par hectare.

Le mode de récolte n'est pas imposé par le cahier des charges de l'appellation[7]. Dans les faits, de nombreux domaines utilisent la machine à vendanger alors que certains domaines prestigieux vendangent manuellement (comme aux châteaux Lilian Ladouys[9] et Meyney[10]). Cet usage est justifié par le fait de pouvoir y adjoindre un tri à la récolte, voire un second à l'arrivée au chai sur une table de tri.

À son arrivée au chai, le raisin peut subir un éraflage et un foulage avant d'être mis en cuve[10]^,[9], inox ou béton[10]. La macération entre pellicule et moût de raisin commence. La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures du commerce sélectionnées ou avec celles naturellement présentes dans la pruine du raisin. Au cours de la fermentation, les chais équipés de la thermorégulation des cuves[9] pilotent la fermentation en empêchant la température de s'élever, puis en réchauffant la vendange en toute fin de fermentation. Cette opération vise à maintenir un milieu favorable aux levures pour qu'elles transforment bien le sucre en alcool, mais aussi pour favoriser une bonne extraction de la couleur (anthocyanes) et des tannins). La macération est longue, entre deux et quatre semaines selon les domaines et l'année.

Après écoulage du vin, le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est dégusté. Cette analyse sensorielle détermine en fonction du cépage et du millésime, si sa qualité lui permet ou non d'être incorporé dans le vin final. Le vin est ensuite conservé en cuve (parfois en barrique[9]) à une température comprise entre 20 et 25 °C pour effectuer la fermentation malolactique.

À ce stade, la qualité de toutes les cuves est appréciée individuellement avant d'être assemblées à l'éprouvette en petit volume pour tester les assemblages futurs qui détermineront le caractère des vins produits par chaque domaine en fonction du style du millésime. Cette opération menée par le vinificateur et un œnologue est déterminante.

Les lots assemblés sont ensuite élevés en cuve pour les cuvées les plus souples ou en barriques pour les plus structurées. L'élevage consiste en un stockage prolongé en cave à température maîtrisée, au calme, juste troublé par un soutirage tous les trois mois[9]. L'élevage en barrique peut durer de six à dix-huit mois[9].

Le titre alcoométrique minimum est de 11 % de volume. Lorsqu'il est jugé nécessaire d'enrichir les vins, leur titre alcoométrique ne peut dépasser 13,5 % volume[7]. Pour une vendange exceptionnelle sans enrichissement, il n'y a pas de limite à ce que la nature peut produire.

Pour tous les lots de vins commercialisés, la fermentation alcoolique doit être achevée (moins de deux grammes par litre de sucre fermentescible) et la fermentation malolactique effectuée (moins de 0,30 grammes par litre d'acide malique). L'acidité volatile du vin doit rester dans la limite de 13,26 milliéquivalents (correspond à 0,79 exprimé en gramme par litre d'acide acétique ou 0,65 g/l de H2SO4) la première année d'élevage (avant le 31 juillet). Ensuite, la limite est fixée à 16,33 meq. (correspond à 0,98 exprimé en gramme par litre d'acide acétique ou 0,80 g/l de H2SO4)[7].

Le terroir assez hétérogène donne des vins différents selon les domaines. Cependant, une typicité se dégage. Le guide Hachette évoque une acidité, une structure tannique et une couleur supérieure aux autres vins du Médoc[2]. Son vieillissement lui confère du fruité, de la rondeur et de la finesse[5]. C'est incontestablement un vin de garde, voire de longue garde[2].

C'est un vin qui se marie très bien avec les viandes rouges. Dans son livre L'École des alliances, les mets et les vins, Pierre Casamayor dit « les viandes rouges ont une qualité essentielle, leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils[11]. »

Grâce à la puissance de sa structure, le Saint-Estèphe peut se mesurer aux viandes rouges comme la côte de bœuf[12] et l'agneau de Pauillac à la cuisson de sept heures[13] ou après vieillissement, avec le gibier à poil mariné ou une sauce aux truffes[2].

• Site officiel du Syndicat Viticole de Saint-Estèphe
• Site officiel des Crus Bourgeois

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