Tiramisu

Le tiramisu (de l'italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], du vénitien « tiramesù », littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

Tiramisu
Lieu d’origine Italie
Date 1952
Place dans le service Dessert
Température de service Froide
Ingrédients Œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du marsala sec), ou liqueur (amaretto), génoise, boudoirs ou biscuit à la cuillère, café froid, cacao
Mets similaires Charlotte, opéra

Origines

La recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960[1],[2],[3], ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années 1970 et années 1980[4],[5],[6]. L'origine de ce dessert doit être attribuée à la région Frioul-Vénétie Julienne[7],[8]. L'expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925-1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (« Le Beccherie »)[9] de Trévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger[10],[11],[12] (affirmation confortée par les encyclopédies[13],[14],[15]). La légende dit que, en préparant une glace, Roberto Linguanotto aurait laissé tomber du mascarpone dans une jatte contenant un mélange sucre-oeufs. Séduit par ce mélange, il l’aurait ensuite présenté à Alba, l’épouse d’Ado Campeol, qui aurait ensuite perfectionné la recette avec son mari en y ajoutant des biscuits à la cuillère, du café et du cacao[16].

Le , Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle[17]. Roberto Linguanotto affirme[18] que ce dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant[19] »). À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il Vetturino de Pieris[20]. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle au même titre que la pizza[17].

Il existe d'autres légendes concernant les origines du tiramisu. Durant la Renaissance du XVe siècle, les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques. Il aurait été également consommé par les prostituées vénitiennes et dans les lupanars, pour les mêmes raisons[17]. Aussi, son invention remonterait à la fin du XVIe siècle, en Toscane. Lors d'un voyage à Sienne du duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis, ce dernier aurait fait du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que le mascarpone aurait été ajouté à la recette.

Il se serait répandu hors d'Italie au XVIIIe siècle, par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs. En Émilie-Romagne, une version plus légère du XIXe siècle du nom de zuppa inglese (crema della duchessa ou zuppa della duchessa), aurait été réalisée avec de la crème, sans boudoirs, avec des lamelles ou éclats de chocolat à l'intérieur.

Ce dessert aurait consisté à l'origine à rajouter un peu de liqueur, et de café devenu froid, à des restes de gâteau durci, pour rendre le gâteau durci plus mou, et recouvrir le tout de crème ou de mascarpone. Il s'agirait de la base d'une recette pour convalescence, composée de jaune d'œuf et d'alcool, qui aurait évolué au fil du temps.

Ingrédients

Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du marsala sec ou amaretto), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs (doigts de dames) ou biscuit à la cuillère), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées.

Conseil: Ne pas immerger entièrement les biscuits dans le café afin de ne pas trop les imbiber, au risque d'obtenir une consistance spongieuse.

Variantes culinaires et présentation
Tiramisu aux fraises servi dans des coupes individuelles.

La nature même de la recette, notamment grâce aux nombreux ingrédients et la superposition de couches distinctes, permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (l'alcool ou le café) ou la texture (plus ou moins sèche, plus ou moins crémeuse, etc.).

Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits frais ou secs (raisins secs, framboise, mangue, etc), au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit beurre, spéculoos).

Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes. Il peut être servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.

Galerie

Notes et références
  1. La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi Giunti editore (ISBN 88-09-00386-1) p. 571 Torte e dolci al cucchiaio, ed. 1960-1991
  2. Fernando e Tina Raris La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione, Treviso, Canova, pp 31, 1998. (ISBN 88-87061-55-6).
  3. Touring club Italiano Italia dei dolci, ed. 2004 pag. 57 (ISBN 88-365-2931-3)
  4. Enciclopedia Europea Garzanti ed. 1981
  5. Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse ed. 1971
  6. Dizionario della lingua italiana Garzanti ed. 1980
  7. « Controverse. Touche pas à ma recette ! », sur Courrierinternational.com, (consulté le )
  8. (it) « Tiramisù, il Friuli batte in volata il Veneto: è sua la paternità di uno dei dolci più amati. Ma Zaia attacca », sur Repubblica.it, (consulté le )
  9. www.lebeccherie.it
  10. I discendenti di Giuseppe Maffioli considerano il tiramisù de La Donatella prodotto secondo la ricetta originale trevigiana.
  11. Tiramisù - il Tiramesù by LOLI Roberto Linguanotto
  12. Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto, Treviso, 1981, n. 01 anno VIII.
  13. (it) « tiramisù in Vocabolario - Treccani », sur treccani.it (consulté le )
  14. Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo Le parole dialettali di Paolo Zolli del 1986.
  15. Paolo Zolli Le parole dialettali Rizzoli, 1986, pag. 11
  16. « Gastronomie – L’Italie pleure Ado Campeol, inventeur du tiramisu », sur 20min.ch, (consulté le ) : « Le restaurateur, créateur du célèbre dessert italien à base de mascarpone et de café, s’est éteint samedi (30 octobre 2021) à Trévise, près de Venise. Il avait 93 ans. »
  17. Cécilia Garroni, « Tiramisu in memoriam », sur Le Monde.fr, (consulté le )
  18. Tiramesù - video
  19. [PDF] Le tiramisu
  20. Lucie de la Héronnière, « La vraie recette du tiramisu », sur Slate.fr, (consulté le )

Articles connexes
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