Terfesse

Terfesse, terfèze, terfez[1], terfès, terfass[2] ou terifass[2] dite aussi truffe des sables[2] ou encore truffe du désert[2] sont des appellations commerciales d'espèces comestibles de champignons hypogés[2] apparentés à la truffe[3].

Terfesse
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
Les expressions « Terfesse » et « Terfez » désignent en français plusieurs taxons distincts.
Terfezia arenaria

Taxons concernés

dans les genres suivants :

Elles ne sont pas reconnues en France comme truffes, car cette appellation est réservée à des espèces du genre Tuber[1].

Habitat

Elles ont été trouvées dans les zones arides et semi-arides du désert du Kalahari, du bassin méditerranéen, du Kurdistan, de la Syrie, de l'Azerbaïdjan, de l'Iran, de l'Irak, du Koweït, du désert du Néguev en Israël, du Sahara, de l'Arabie saoudite, du Qatar, de la Libye, de l'Espagne, Grèce, Chypre, Hongrie[4], Croatie et Chine[5],[6].

Elles poussent également dans les pays de l'Afrique du Nord, tels que l'Algérie[2], la Tunisie[1] et le Maroc[4],[2].

Noms vernaculaires

Les truffes du désert portent plusieurs noms vernaculaires différents qui participent à la confusions entre les différentes espèces.[4] Certains sont dérivés du Latin Terfezia qui désignait cette truffe qui faisait l'objet de commerce à l'époque de la Rome Antique[7].

En Iran, elles sont appelées Donbalan ou Dombal.

Elles sont appelés Domalan dans les régions de l'Anatolie centrale et du Kurdistan, également Keme à la frontière syro-kurde.

En Algérie, Maroc et Tunisie, on les appelle terfez, les bédouins du désert occidental les appellent terfas ترفاس. Il n’est pas rare de voir les termes suivants: terfesse, terfèze, terfez, terfès, terfass ou terifass[4]

Au Koweït, en Arabie saoudite et en Oman, elles sont nommées فقع (prononcé faga‘ ou faqa‘).

En Arabie saoudite, il existe deux variétés. Les khalasi sont ovales avec une peau noire et un intérieur ivoire rosé, et les zubaidi ont une couleur crème, mais sont généralement plus chers.

En Syrie, et en Libye terfase ترفاس, elles sont connues sous leur nom arabe classique, kamaa كمأ.

Les Irakiens les appellent kamaa, kima ou chima كمأ, selon les dialectes locaux

Le mot hébreu est kmehin (kmeha au singulier).

Dans le sud de l'Espagne, ils sont connus sous le nom de turmas ou criadillas et aux îles Canaries, ils sont connus sous le nom de Papas Crias.

Au Botswana, elles sont appelées mahupu.

Les Nama-Damara les appellent Nabas, où ils sont également connus sous le nom de "truffe du Kalahari".

En Hongrie, elles sont connues sous le nom d'homoki szarvasgomba ("truffes de sable") et sont vendues aux nations anglophones sous le nom de truffes au miel.

Dans les pays océaniques, il y a une certaine confusion concernant la truffe du désert, car l'igname est souvent appelée aussi la truffe commune du désert (common desert truffle)[8].

Qualités gastronomiques

Si elles n'ont pas le parfum de la truffe gastronomique véritable, elles ont cependant leur place dans les cuisines où elles sont traditionnelles, comme la gastronomie arabe et juive.

Elles contiennent beaucoup d'acide linoléique et présentent donc une valeur nutritionnelle incontestable[2].

Taxinomie

Liste des espèces[9] trouvées sous ces noms, ainsi que leurs noms commerciaux éventuels[2] :

  • genre Tuber
    • Tuber oligospermum
    • Tuber asa-foetida, dite terfass mâle des terfass
  • genre Delastria
    • Delastria rosea, dite terfass amère de taïga
  • genre Terfezia
  • genre Tirmania
  • genre Picoa
    • Picoa juniperi
  • genre Mattirolomyce
    • Mattirolomyce terfezioide (Honey truffles ou Hungarian Sweet Truffle dans les pays Anglo-saxons)[10]

Voir aussi

Références
  1. « T… comme truffe, oui mais les terfez ? », sur truffe-passion.fr (consulté le 5 mars 2010).
  2. Lahsen Khabar, Larbi Najimk, Marie-Claude Janex-Favre et Agnès Parquey-Leduc, « Contribution à l'étude de la flore mycologique du Maroc les truffes marocaines (Discomycètes) », Bull. Soc. mycol. Fr., 2001, vol. 117, no 3, p. 213-229.
  3. Terfesse, sur larousse.fr (consulté le 5 mars 2010).
  4. Lahsen Khabar, Les Terfess et les Truffes du Maroc Biodiversité et Valorisation, (ISBN 978-3-639-54790-0 et 3-639-54790-X, OCLC 971202878, lire en ligne)
  5. (en) Michael Loizides, Caroline Hobart, George Konstandinides et Yiangos Yiangou, « Desert Truffles: the mysterious jewels of antiquity », Field Mycology, vol. 13, no 1,‎ , p. 17–21 (DOI 10.1016/j.fldmyc.2011.12.004, lire en ligne, consulté le )
  6. D. Pasternak et Arnold Schlissel, Combating desertification with plants, Kluwer Academic/Plenum Publishers, (ISBN 0-306-46632-5 et 978-0-306-46632-8, OCLC 47142083, lire en ligne)
  7. (en) « Terfezia, the sweet Hungarian truffle in Roman Empire »,
  8. (en) Tedder, Margaret M., and Tedder, James L.O., Yams: A Description of their Cultivation on Guadalcanal in the Solomon Islands, Noumea, South Pacific Commission,
  9. Les noms sont valides d'après indexfungorum.org, vérifié en avril 2011.
  10. (en) Antonio Rodríguez, « THE HUNGARIAN SWEET TRUFFLE (Mattirolomyces terfezioides) »

Bibliographie
  • Lahsen Khabar, Larbi Najimk, Marie-Claude Janex-Favre et Agnès Parquey-Leduc, « Contribution à l'étude de la flore mycologique du Maroc. Les truffes marocaines (Discomycètes) », Bulletin de la Société mycologique de France, vol. 117, no 3,‎ , p. 213-229 (résumé).
  • (en) Jesús Díez, José Luis Manjón et Francis Martin, « Molecular phylogeny of the mycorrhizal desert truffles ( Terfezia and Tirmania ), host specificity and edaphic tolerance », Mycologia, vol. 94, no 2,‎ , p. 247–259 (ISSN 0027-5514 et 1557-2536, DOI 10.1080/15572536.2003.11833230, lire en ligne, consulté le ).
  • Zohra Fortas, Diversité des espèces de terfez (truffes de sables) des zones arides algériennes (Article de conférence), (lire en ligne).
  • (en) Varda Kagan-Zur, Nurit Roth-Bejerano, Yaron Sitrit et Asunción Morte, Desert truffles : phylogeny, physiology, distribution and domestication, Heidelberg, Springer Science, , 397 p. (ISBN 978-3-642-40096-4 et 3-642-40096-5, OCLC 864181955, lire en ligne).

Liens externes
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