Cómo afilar un cuchillo de cocina

Debes afilar regularmente tus cuchillos de cocina para maximizar su funcionalidad y efectividad. Los cuchillos afilados se deslizarán a través de los ingredientes de forma rápida y segura, reduciendo así el tiempo de preparación, y es posible afilarlos en casa usando unas cuantas herramientas básicas. Continúa leyendo el artículo para aprender cómo afilar un cuchillo de cocina.

Método 1

Método 1 de 3:
Afilar con una piedra de afilar

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Obtén los materiales necesarios. Necesitarás una piedra de afilar sintética de doble cara (de grano grueso y fino). También necesitarás una chaira, la cual normalmente se vende con forma de una varilla de metal con pequeñas ranuras. Esos dos materiales los puedes encontrar en tu ferretería más cercana.
- Las piedras de afeitar tienen dos lados con distintos gránulos. Eso define qué tan áspera es la piedra, y, por lo tanto, cuánto afila. Los números más altos representan un gránulo más fino, lo que significa que el número más bajo es la superficie más dura.^{[1]
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Sumerge tu piedra de afilar en agua hasta que no salga ninguna burbuja de aire. La piedra es porosa, y necesita estar llena de agua para que el cuchillo no se atasque. Esto disminuye la fricción y ayuda a evitar arañazos y grietas.^{[2]
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- Debes hacer que la piedra esté mojada mientras trabajas, así que debes tener algo de agua cerca.
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Coloca la piedra en una superficie antiderrapante para evitar cualquier peligro. Puedes usar una toalla húmeda o un tapete de silicón. La piedra no debe moverse mientras afilas, ya que si lo hace puede provocar un accidente.
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Comienza con el lado más áspero de la piedra, el que tenga el número más bajo. Esparce algo de agua por encima de la piedra antes de empezar. Siempre empieza con el lado más duro de la piedra, el que tenga el número más bajo. Muchas piedras comienzan en F 400 (medida europea) o J 1000 (medida japonesa).^{[3]
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- Los cocineros profesionales normalmente cuentan con varias piedras de distintos números para afilar suavemente un cuchillo. Una mayor variedad de piedras significa que puedes conseguir un mejor filo al aumentar lentamente la resistencia.
- Si tienes una punta rota en el cuchillo, arréglala antes de afilar.
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Inclina el cuchillo para que el filo haga un ángulo de unos 22 grados con respecto a la piedra. Esto puede ser difícil de hacer al primer intento, así que hazlo por partes. Primero comienza con un ángulo perpendicular a la piedra, que el filo la toque en 90 grados, como si la estuvieras cortando. Ahora, gira el cuchillo para que esté entre una posición perpendicular y plana; eso es 45 grados. Luego gira la hoja para que esté entre un ángulo de 45 grados y la piedra, ¡ya lo tienes!
- Un ángulo más inclinado hará que tu cuchillo dure más, pero si lo inclinas demasiado, tendrás el riesgo de que se rompa el borde.^{[4]
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Sostén el cuchillo con el mango en tu mano dominante para que tu dedo índice esté en la punta de la hoja, casi en donde toca la piedra. Esta mano te dará el control y hará que el borde se mantenga en la piedra mientras trabajas.^{[5]
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Coloca los dedos de tu mano no dominante en la parte trasera del cuchillo, aplicando una presión pareja en toda la hoja hacia la piedra. Estos dedos son tu guía, y te ayudarán a mantener al cuchillo en su posición y moverlo suavemente mientras trabajas.
- Estos dedos se moverán naturalmente para ayudarte en el área en la que estás trabajando, ya que la mayoría de las piedras no son lo suficientemente grandes como para contener todo el cuchillo.
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Mientras mantienes constante el ángulo del cuchillo, empuja la hoja de forma pareja en la piedra de afilar. Este movimiento debe ser suave y fluido, como si estuvieras cortando una pieza muy delgada de la piedra.
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Moja la piedra de afilar cada varios minutos para mantenerla húmeda. La fricción, cuando no está controlada, es mala para tu cuchillo. Mantén húmeda la piedra para evitar cualquier daño accidental.
- Es una buena idea quitar cualquier grano o tierra de la hoja cada vez que mojes la piedra de nuevo.
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Repite las veces que sean necesarias, moviendo tus dedos por la hoja para afilar todo el cuchillo. Con tu mano no dominante, desplázate a la punta del cuchillo y concéntrate en esa parte. Luego muévela hacia el centro y afila la hoja para luego enfocarte en la parte cercana a la empuñadura. Trata de hacer el mismo número de movimientos para cada sección.
- No empujes el cuchillo hacia la piedra. Debes hacer que el filo raspe la piedra con cada pasada, pero no que se entierre en ella.^{[6]
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Voltea la hoja y repite con el otro lado, haciendo el mismo número de pasadas. Debes hacer que ambos lados del cuchillo estén igualmente afilados, de otro modo, el cuchillo estará desalineado. Sigue la misma estrategia que con el primer lado.
- Siente el lado contrario de la parte que estás afilando del cuchillo. Si sientes una parte levantada o inconsistente en el lado no afilado, significa que es tiempo de voltearlo.^{[7]
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Cambia a un granulado más fino y afila cada lado de forma alterna. Haz una pasada en el lado derecho, voltea el cuchillo y haz otra pasada en el lado izquierdo. Tanto el ángulo como el movimiento deben ser constantes, y tu piedra debe de estar húmeda. Sin embargo, debido a que el granulado más fino hace cambios más pequeños y finos, debes asegurarte de que estás equilibrando el afilado al cambiar de lado.^{[8]
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- Solo necesitas presionar muy ligeramente el cuchillo con el lado fino de la piedra.
- Mantén húmeda la piedra, y limpia la tierra y granos del cuchillo regularmente con una toalla húmeda.
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“Corta” una tabla de madera con el cuchillo para emparejar la superficie de corte. Toma tu cuchillo afilado y “deslízalo” por el borde de una tabla de cortar de madera, como si realmente lo quisieras cortar. Solo necesitas hacerlo una vez, simplemente arrastrando el cuchillo por la tabla de picar para emparejar el borde.^{[9]
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Rectifica el filo. El siguiente paso es usar una chaira (también conocida como vara de acero), para asegurarte de que el cuchillo esté alineado correctamente. Asegúrate de hacer unas cuantas pasadas por cada lado, y sigue asentando el cuchillo cada vez que lo uses.

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Método 2

Método 2 de 3:
Rectificar el filo

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Entiende la diferencia entre rectificar y afilar tus cuchillos. La chaira que muchas personas consideran como una “vara de afilar” se usa realmente para rectificar el filo, lo cual centra el filo para un corte más parejo. Debido a que hace que el corte del cuchillo sea más eficiente, lo hace parecer más afilado. Pero el afilado real usa piedras especiales para arreglar el filo y no necesita hacerse constantemente.
- Debes “rectificar” el filo de forma constante. Algunos cocineros rectifican el filo cada vez que usan sus cuchillos. Debes rectificar el cuchillo inmediatamente después de afilarlo.
- Puedes “afilar” el cuchillo en tu casa o de forma profesional, y solo necesitas hacerlo una o dos veces al año.^{[10]
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Sostén la chaira boca abajo, perpendicular a la mesa. Agarra la chaira por la parte superior del mango, con la punta en el suelo. Puedes poner un trapo por debajo para hacer que se mantenga en su lugar.
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Sostén el cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45 grados respecto a la varilla. Este no es el ángulo en el que vas a rectificar el filo, solo te ayudará a obtener el ángulo correcto. Comienza con el filo perpendicular a la varilla, entonces inclina el cuchillo hacia abajo en un ángulo de 45 grados con respecto a la chaira.
- Comienza cerca del mango del cuchillo.
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Rota el cuchillo a la mitad del ángulo anterior con la chaira para crear un ángulo de entre 20 y 25 grados. No tienes por qué medir exactamente eso, pero debes acostumbrarte a este ángulo. Si no sabes cómo hacerlo, solo piensa en que debe ser la mitad de uno de 45 grados. Recuerda que el filo está apuntando hacia abajo, no hacia arriba.^{[11]
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Jala rápidamente el cuchillo hacia ti para rectificarlo. Mientras mantienes el cuchillo en este ángulo de 20 grados, jálalo hacia ti en una línea recta haciendo que roce con el metal. Solo necesitas de 4 a 5 pasadas si rectificas regularmente el filo, pero necesitarás de 8 a 10 si no lo has hecho en un rato.
- Debes usar una presión suave y fluida en cada pasada. Hacer un movimiento rápido y parejo te ayudará.
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Voltea el cuchillo y repite el proceso. Para poder centrar el filo, necesitas rectificar ambas partes el mismo número de veces.
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Reemplaza tu chaira una vez que se vea desgastada. Con el paso del tiempo, verás cómo las ranuras de la chaira se vuelven planas, y una vez que esté así ya no te servirá de mucho. Por fortuna, esas herramientas son baratas.^{[12]
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Método 3

Método 3 de 3:
Arreglar una punta rota

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Ten la piedra de afilar lista y preparada como si fueras a afilar otro cuchillo. Debes mojar la piedra, colocarla en un paño húmedo para evitar que se resbale y agregarle agua regularmente.
- Esta estrategia solo sirve para la punta rota de un cuchillo, no para grietas u otros problemas con otras partes del mismo.
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Coloca de lado tu piedra más rugosa. De nuevo, coloca un paño húmedo en la mesa para evitar que se resbale. Necesitarás tu mano no dominante para sujetar la piedra mientras trabajas.
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Raspa la punta del cuchillo horizontalmente en el lado más rugoso de la piedra de afilar para afilar hasta cierto punto. Sujeta el cuchillo cerca del punto roto y afila la punta plana y rota en una forma diagonal. Recuerda que debes mantener húmeda la piedra, moviendo hacia delante y hacia atrás para eliminar las grietas y cavidades.
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Mueve el cuchillo hacia adelante y hacia atrás en la piedra, como si estuvieras cortando con él, para poder redondear la punta. Ahora, mueve el cuchillo verticalmente hacia delante y hacia atrás, como si quisieras cortar la piedra. Mantén húmeda la piedra y sigue haciendo esto hasta que tengas una curva decente (¡pero desafilada!) en la punta de tu cuchillo.
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Afila todo el cuchillo después de arreglar la punta. No hagas esto al revés, primero tienes que arreglar la punta y luego afilar el cuchillo. Esto hará que el cuchillo vuelva a estar correctamente alineado y afilado.

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