Cómo caramelizar azúcar

Usado en un sinnúmero de postres, el caramelo es una cubierta común para dulces que van desde el crème brûlée hasta el flan de leche (incluyendo el llamado quesillo en Venezuela). También es posible cubrir con el mismo palomitas de maíz y obtener así palomitas dulces o caramelizadas e incluso se suele usar en los países caribeños para elaborar una bebida llamada malta (una cerveza endulzada con caramelo y sin alcohol). Dulce, rico y sabroso, el caramelo es muy simple de hacer, siempre y cuando tengas los materiales correctos y conozcas la técnica. Sigue leyendo el presente artículo para que aprendas a caramelizar azúcar en tu propia cocina en pocos minutos.

Elegir un método

Caramelización con agua: es el método comúnmente preferido por los cocineros caseros, pues es fácil evitar que la azúcar se queme. Requiere más tiempo, pero es posible crear sabores más compejos.
Caramelización seca: es el método que utilizan los fabricantes de dulces debido a su menor tiempo de cocción.
Azúcar caramelizada de color: caramelización con agua que usa colorante alimenticio añadido.

Método 1

Método 1 de 3:
Caramelización con agua

1
Reúne los ingredientes. Para hacer caramelo con este método, necesitarás 2 tazas de azúcar blanca granulada, 1/2 taza de agua y ¼ cucharadita de jugo de limón o cremor tártaro.
- Si solo necesitas una cantidad pequeña de caramelo, podrás usar la mitad de la cantidad que hemos indicado: 1 taza de azúcar, ¼ taza de agua y 1/8 cucharadita de jugo de limón o cremor tártaro.
- Dependiendo del espesor que quieras, la proporción de azúcar y agua variará. Entre menos espeso quieras el caramelo, tendrás que agregar más agua.
2
Combina la azúcar y el agua en una cacerola. Usa una cacerola de metal de buena calidad que tenga paredes altas y fondo grueso.
- Por lo general, en las cacerolas baratas y de fondo delgado se formarán puntos de calor que podrían quemar la azúcar y arruinar el caramelo.
- También será mejor usar una cacerola hecha de un metal de color claro (como de acero inoxidable), pues esta te permitirá ver si el caramelo se está dorando apropiadamente.
3
Pon la cacerola a fuego medio a alto. Revuelve la mezcla constantemente con una cuchara de palo o una espátula de silicona hasta que la azúcar empiece a disolverse.
- Para que la azúcar se vuelva caramelo, primero deberá disolverse o derretirse, cosa que ocurrirá a 160 °C (320 °F).
- A estas alturas, el jarabe de azúcar deberá tener un color transparente.
4
Añade el limón o el cremor tártaro. Añade el jugo de limón o cremor tártaro (que deberás disolver primero en un poco de agua) al jarabe de azúcar. Hacerlo te ayudará a evitar que la azúcar se vuelva a cristalizar.^{[1]
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Fuente de investigación}
5
Hierve la azúcar y el agua. Apenas la azúcar se haya disuelto completamente y la mezcla comience a hervir, deberás dejar de revolver.
6
Pon el fuego a medio y deja que hierva suavemente durante 8 a 10 minutos. El jarabe de azúcar deberá hervir lentamente, no demasiado fuerte.
- Los tiempos de cocción variarán según las proporciones de agua y azúcar, de la cocina y otros factores.
- Por lo tanto, cuando caramelices, lo mejor será guiarte por el color de la mezcla.
7
No revuelvas. Será importante que no revuelvas la mezcla a medida que el agua se evapore y la azúcar empiece a caramelizarse.
- Si revuelves, solo harás que entre aire en la mezcla y reduzca la temperatura del jarabe. Esto evitará que la azúcar se dore apropiadamente.
- Además, el caramelo caliente simplemente se pegará en la cuchara o espátula, se pondrá muy duro y será difícil de limpiar.^{[2]
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  Fuente de investigación}
8
Observa el color. La mejor manera para calcular el progreso del caramelo consistirá en observar atentamente su color. La mezcla pasará de color blanco a dorado claro hasta color ámbar oscuro. Este cambio podría ser muy rápido, ¡así que no dejes la olla sola! El caramelo quemado no se puede comer y tendrás que tirarlo a la basura.
- No te preocupes si el color ámbar oscuro parece desarrollarse en puntos. Solo necesitarás levantar la cacerola suavemente por el asa y girar el contenido para que el color se distribuya.
- Será importante que te abstengas de tocar o probar el caramelo mientras se cocina. Por lo general, a estas alturas el caramelo llegará a unos 170 °C (340 °F) y te quemará la piel.
9
Tendrás que saber cuándo estará completa la caramelización. Observa la mezcla atentamente hasta que llegue a un color marrón intenso y uniforme. Cuando todo el contenido de la cacerola llegue a ese tono uniforme y esté ligeramente espeso, sabrás que el proceso de caramelización habrá culminado.
- Apenas el caramelo llegue al color deseado, sácalo del fuego inmediatamente.
- Si dejas el caramelo demasiado tiempo, se pondrá casi negro y tendrá un sabor amargo y quemado. Si esto sucede, tendrás que empezar de nuevo.
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Detén el proceso de caramelización. Si quieres asegurarte de cortar el proceso de cocción para que la azúcar no se queme por el calor residual de la cacerola, pon su base en agua helada durante unos 10 segundos.
- Sin embargo, si sacaste la cacerola de la cocina muy temprano, puedes dejar que el caramelo repose durante un minuto y seguirá cocinándose.
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Usa la azúcar caramelizada para el postre inmediatamente. Usa el caramelo para bañar un flan, para hacer caramelos, caramelo hilado ¡o simplemente rocíalo sobre el helado!
- El caramelo se endurece muy rápidamente después de que se enfría. Si esperas mucho tiempo para usarlo en el postre, podría estar muy tieso como para verterlo o esparcirlo.
- Si esto llega a suceder, simplemente tendrás que poner la cacerola a fuego bajo y esperar a que el caramelo se vuelva líquido nuevamente. Gira la cacerola, no la revuelvas.
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Método 2

Método 2 de 3:
Caramelización seca

1
Echa azúcar a una cacerola de fondo pesado. Echa una capa uniforme de azúcar blanca granulada a una cacerola o sartén de fondo pesado y de color claro. Mientras calientas la azúcar, liberará el agua que contiene y se caramelizará.
- Como este método no requiere ningún otro ingrediente, la cantidad exacta de azúcar no será relevante.
- Podrás usar una o dos tazas, dependiendo de la cantidad de caramelo que necesites.
2
Calienta la azúcar a fuego moderado. Observa el caramelo atentamente a medida que caliente. Se supone que empezará a ponerse líquido en los bordes. El líquido primero será claro y luego pasará a ser marrón dorado.
- A medida que la azúcar empiece a dorarse, mueve la azúcar líquida de los bordes hacia el centro de la cacerola con una espátula de silicona o una cuchara de palo.
- De esta manera, te asegurarás de que la azúcar en el exterior no empiece a quemarse antes de que la que está en el interior se haya derretido.
- Si hay una capa muy gruesa de azúcar en la cacerola, ten cuidado de que la que está en el fondo de esta no empiece a quemarse antes de que te des cuenta.
3
Lidia con los grumos. Es probable que la azúcar no se derrita de manera uniforme, así que no te preocupes si tiene grumos en algunos lados, pero en otros esté líquido. Solo baja el fuego y sigue revolviendo. Con esto tendrás la garantía de que el caramelo no se queme mientras esperas a que los grumos se derritan.
- No importa si no puedes derretir los grumos, porque podrás colar el caramelo después para sacarlos.
- Ten cuidado de no revolver en exceso el caramelo, sino la azúcar empezará a amasarse antes de que pueda derretirse.
- No te preocupes. Si esto sucede, solo baja el fuego al mínimo y abstente de revolver hasta que la azúcar empiece a derretirse nuevamente.^{[3]
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  Fuente de investigación}
4
Observa el color. Observa atentamente la azúcar mientras se carameliza hasta que llegue exactamente el color correcto, ni más ni menos. La azúcar caramelizada perfecta deberá ser de color ámbar oscuro, casi del color de una moneda de cobre vieja.
- Sabrás que el caramelo estará listo cuando haya pasado el punto de humeo. Si lo sacas antes de que llegue a este punto, estará un poco crudo.
- También podrás calcular si el caramelo está listo por el olor; tendrá que ser intenso con un ligero aroma a nuez.
5
Saca el caramelo del fuego. Cuando el caramelo haya llegado a la perfección, no pierdas ningún segundo para sacarlo del fuego. El caramelo podrá pasar de perfecto a quemado en cuestión de segundos; además, el caramelo quemado es amargo e inservible.
- Si vas a usar el caramelo para un flan o crème caramel, podrás verterlo directamente de la cacerola a los moldes.
- Si vas a hacer caramelo hilado, será importante que cortes el proceso de caramelización. Para hacerlo, tendrás que introducir el fondo de la cacerola en agua helada. De lo contrario, el calor residual de la cacerola podría quemar el caramelo.
- Si vas a hacer salsa de caramelo, echa mantequilla sin sal o crema inmediatamente al caramelo. Así se cortará la cocción del caramelo y tendrás una cobertura maravillosamente cremosa para los helados y postres. Eso sí, ten cuidado porque el caramelo derretido podría salpicar cuando le eches el producto lácteo.
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Listo.

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Método 3

Método 3 de 3:
Azúcar caramelizada de color

1
Pon azúcar orgánica en una cacerola de base pesada. Caliéntala a fuego bajo a medio.
2
Echa gotas de colorante alimentario líquido a medida que caliente. Échalas cada 5 minutos aproximadamente.
3
Con el tiempo, la azúcar pasará a ser muy seca, como si fuera en polvo o pegajosa.
4
Echa agua caliente a la mezcla en polvo o pegajosa. Añade 5 tazas de agua por cada 30 g (1 oz) de azúcar.
5
Cocínala hasta que se caramelice. Además de estar caramelizada, tendrá un bonito color.
6
Listo.

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Consejos

Carameliza la azúcar con la temperatura mínima de calor. Así tendrás más control y evitará que se queme o te quemes.
Cuando hagas azúcar caramelizada, podrá pasar de lista a quemada muy rápidamente. Mantén constante vigilancia en la mezcla y, cuando esté lista (o casi lista), sácala del fuego inmediatamente.
Añade una pequeña cantidad de jugo de limón en tu mezcla de agua y azúcar. Le dará un sabor más sutil y evitará que el caramelo se endurezca.

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Advertencias

No cocines en una cacerola que no esté completamente limpia. Cualquier suciedad en el fondo de la cacerola podría causar cristalización.
Caramelizar azúcar requiere tu completa atención. No prepares otras cosas que requieran tu tiempo o atención al mismo tiempo, sino es muy probable que algo termine quemándose.
La azúcar caramelizada puede llegar a temperaturas extremadamente elevadas y si te salpica, podría quemar tu piel. Mientras trabajes, ponte guantes de cocina y una camiseta de manga larga o ten un tazón de agua helada cerca para que puedas remojar tu mano en caso te quemes.

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