Cómo curar un jamón

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Cuando curamos un jamón, le damos más sabor, color y aroma. Los ingredientes principales que se utilizan son la sal y el azúcar, seguido por el nitrato de potasio, que es un conservante empleado en la elaboración de encurtidos. Otros condimentos que se pueden utilizar para curar jamón son la pimienta negra, la pimienta roja y el clavo de olor. El jamón se puede curar durante los meses de invierno, como en diciembre y enero (o junio y julio en el hemisferio sur), sin perder la frescura ni el sabor.

Método 1

Método 1 de 3:
Mezclando los ingredientes para curar el jamón

1
En un bol, mezcla 1 kilo (2 libras) de sal no yodada y medio kilo (una libra) de azúcar rubia o refinada. El azúcar disminuirá el sabor salado.
2
Añade aproximadamente 30 g (1 onza) de nitrato de potasio para ayudar a preservar el sabor del jamón curado. Mezcla el nitrato de potasio, la sal y el azúcar.
3
Combina 8 cucharadas (120 ml) de azúcar rubia, 2 tazas (1,8 tazas métricas) de sal, 2 cucharadas (30 ml) de pimienta roja, 4 cucharadas (60 ml) de pimienta negra y media cucharadita (2,5 ml) de nitrato de potasio si deseas usar una receta alternativa. Mezcla todos los ingredientes antes de aplicarlos sobre el jamón.

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Método 2

Método 2 de 3:
Añadiendo la mezcla al jamón

1
Corta el jamón por la parte del jarrete y añade por lo menos 3 cucharadas (45 ml) de la mezcla dentro del jamón, de manera que cubras la articulación media.
- Aplicar la mezcla dentro del jamón previene que el hueso se estropee.
2
Unta la piel del jamón con la mezcla y luego unta los cortes magros del jamón.
3
Envuelve el jamón curado en papel vegetal. Cubre el jamón firmemente con el papel vegetal para mantener la mezcla dentro del jamón.
4
Coloca el jamón envuelto dentro de una bolsa de tela. Luego, cuelga la bolsa en una habitación con buena ventilación. Para que el jamón se cure, tomará de 2,5 a 3 días por cada medio kilo. Asimismo, dependiendo del tamaño del jamón, se necesitará hasta 40 días de un clima frío para que se complete su proceso de curación y para evitar que se malogre.

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Método 3

Método 3 de 3:
Completando el proceso y añejando el jamón

1
Retira el papel que envuelve el jamón después de 3 días de curación. Elimina el moho y el exceso de la mezcla del jamón, empleando un paño y un poco de vinagre.
2
Seca el jamón con un paño y cúbrelo con aceite vegetal; el aceite impide que el moho crezca. El proceso de curación deberá finalizar completamente a principios de abril.
3
Vuelve a envolver el jamón, de manera que puedas prepararlo para su añejamiento. Colócalo en una bolsa de tela y déjalo colgando en la misma habitación en donde curaste el jamón. Debes dejarlo de 3 a 6 meses para que tenga más sabor.

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Consejos

Si deseas, también puedes ahumar el jamón después del proceso de curación. Para ello, deberás desenvolver el jamón empleando una escobilla dura para eliminar el moho y el exceso de la mezcla, y enjuagar con agua fría. Ahúma el jamón a una temperatura no mayor a 32 °C (90 °F); para esto podrías usar aserrín o virutas de madera. Prepara el jamón para añejarlo más adelante.
Cocina el jamón después del proceso de añejamiento. Una vez más, retira la mezcla y el moho, y luego puedes freír o cocinar el jamón.

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Advertencias

Nunca envuelvas el jamón en papel de plástico o de cera para curarlo. Ambos atrapan la humedad y promueven el crecimiento de moho tóxico. Por esa misma razón, evita almacenar el jamón en un sótano.

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