Cómo hacer masa para tarta (masa quebrada)

Prepara la superficie donde vas a estirarla. Hay varias técnicas distintas para estirar la masa de tarta, así que es bueno experimentar con algunas para encontrar la más adecuada para ti y los materiales que tienes a la mano. Algunos pasteleros prefieren preparar una superficie de trabajo limpia y lisa, mientras que otros usan papel manteca o bolsas de plástico para crear una barrera antiadherente para estirar la masa y ayudar a trasladar de forma segura la masa al molde de tarta.

• El papel manteca brinda una superficie excelente para estirar la masa de tarta sobre ella. Pega (con cinta adhesiva) en la superficie de trabajo un trozo ligeramente más grande que el diámetro del molde para tarta que piensas cubrir con la masa y enharina suavemente la superficie. Muchos pasteleros usan papel manteca en combinación con un paño para pastelería o una segunda capa de papel manteca para doblar la masa hasta formar un triángulo y poder usarla y trasladarla con facilidad.
• Una tabla de pastelería de madera o mármol requiere muy poco o nada de harina para estirar la masa de tarta. Esto puede ser una muy buena inversión si planeas hacer muchas bases de tarta.
• También es común colocar la masa de tarta en bolsas con cierre hermético de 4 litros (1 galón) y desenrollar la masa sin sacarla de su bolsa. Puede ser algo difícil evitar que la masa de tarta se pegue al rodillo de amasar, lo cual hace que la bolsa sea una barrera útil para evitar que eso ocurra. Simplemente asegúrate de enfriar bien la masa y de enharinarla antes de tratar de estirarla.

Limpia bien tu superficie de trabajo. Empieza lavando la superficie que vas a enharinar, raspando los restos de anteriores masas para obtener una superficie lo más limpia y lisa que sea posible. Si la enjuagas con agua, déjala secar por completo antes de añadir la harina o tu masa se pegará a la tabla. La masa para tarta puede ser muy delicada y suave. Por lo tanto, es importante utilizar una superficie muy limpia y lisa.

Enharina abundantemente la superficie que vas a utilizar para estirar la masa. Sin importar que uses una tabla de pastelería o la encimera de tu cocina, espolvorea una capa de harina sobre ella de forma homogénea y coloca la masa encima. Estirar la masa es la parte más difícil, así que coloca una buena capa de harina para evitar rasgarla.

• La cantidad de harina que uses para espolvorearla en la tabla variará dependiendo del contenido de grasa de la base de tarta que estás preparando, la cantidad de masa y la humedad de tu zona. Siempre es más fácil añadir más, pero será imposible sacar harina si terminas secándola. Espolvorea no más de 1 o 2 cucharadas de harina sobre la tabla donde vas a estirar la masa y no más de 1 cucharada por encima de la masa.

Estira la primera bola de masa. Espolvorea una buena cantidad de harina en un rodillo de amasar, para asegurarte de que la masa no se pegue a él y empieza a estirar la masa. Empieza desde el centro, haciendo rodar el rodillo para alisar la masa de forma homogénea en distintas direcciones. Usa pasadas uniformes y suaves y retira el rodillo de la masa tan pronto como completes una pasada.

• Dale la vuelta a la masa y vuelve a enharinar la superficie de trabajo. Dale la vuelta cada dos o tres pasadas con el rodillo, para evitar que se pegue a la superficie de trabajo.
• No debe tomarte más de 5 o 10 pasadas para estirar la masa. La base de tarta ideal debe ser uniforme y de más o menos 0,3 cm (1/8 pulgada) de grosor.
• No te preocupes si tu masa no se convierte en un círculo perfecto. Recuerda que debes evitar trabajarla en exceso, así que es mejor tener una masa hojaldrada un poco alargada que una masa bien formada pero muy dura. No hay nada de malo en tener una masa de tarta ligeramente deforme, ya que puedes cortar el excedente después de colocarla en el molde.

Traslada con cuidado la masa al molde usando papel manteca o el rodillo. El momento en que más corres el riesgo de rasgar la masa es durante la etapa de trasladarla desde la tabla hasta el molde para tarta. Pero si aplicas la técnica adecuada, podrás mantener tu masa entera.

• Si estiraste la masa sobre papel manteca, coloca la masa entre dicho trozo y otro adicional, luego dóblalo una y otra vez hasta formar un triángulo. Puedes almacenarlo en el congelador para usarlo con facilidad o puedes utilizarlo de inmediato, desdoblándolo en el molde para tarta.
• Si estiraste la masa en la encimera, puedes enrollar la masa en el rodillo de amasar y luego desenrollarlo en el molde de tarta o puedes usar una rasqueta de pastelería para trasladar cuidadosamente la masa.

Desenrolla cuidadosamente la masa y presiónala ligeramente en el molde para tarta. Usa tus dedos para presionar la masa en las esquinas inferiores del molde y apretarla contra las paredes del mismo. Usando un cuchillo afilado, recorta los bordes de la masa y usa el excedente para parchar las partes rasgadas de la masa.

• No es necesario engrasar o enharinar el molde para tarta antes de añadir la masa. Esta debe despegarse del molde durante la cocción. Si es necesario, espolvorea un poquito de harina de maíz en el fondo del molde para ayudar a despegar la masa.

Llena la base de la tarta con el relleno de tu preferencia. Dependiendo de qué tipo de tarta desees hacer, podría ser necesario cocinar el relleno o simplemente vaciar uno ya hecho en tu base de tarta. Sigue las instrucciones para la variedad de tarta que deseas hacer y prepara el relleno según corresponda.

• Puedes hacer un relleno de arándanos, moras o de cualquier otra baya a partir de un relleno para tarta enlatado o a partir de frutas frescas. Si empiezas a partir de frutas frescas, agrega azúcar blanco al gusto y 1 cucharada de maicena por cada taza de fruta para espesar el jugo.
• Para hacer un relleno de frutas con hueso como las cerezas o los duraznos, saca el hueso cortando la fruta por la mitad o usando un aparato deshuesador de frutas. Si deseas, quítales la cáscara o déjala encima.
• Cocina las manzanas, los ruibarbos y otras frutas crujientes o ácidas (como las grosellas espinosas) para soltar sus jugos y ablandar las frutas. Agrega un poco de canela y azúcar moreno al relleno mientras se cocina para darle aroma y sabor.
• Prepara un relleno de calabaza o camote mezclando puré de calabaza o camote con leche condensada azucarada, nuez moscada, canela, clavo de olor y otras especias para hornear.
• Para hacer un relleno de chocolate, coco, limón o crema de plátano, necesitarás hornear primero la base de tarta vacía antes de añadir la crema cocida y enfriarla en el refrigerador para que cuaje.
• También puedes preparar un relleno con carne molida, pollo u otros rellenos salados salteando los ingredientes por completo en la sartén antes de agregarlos a la base de tarta y hornearlos. Todas las carnes y verduras deben cocinarse por completo antes de añadirlas.

Estira la segunda bola de masa siguiendo los pasos anteriores. Enharina tu superficie de trabajo, estira la segunda bola de masa con el rodillo de amasar y colócala encima del relleno.

• Usando una brocha de repostería (o simplemente tu dedo), humedece el perímetro de la base de tarta con agua o un huevo batido de modo que esta se pegue a la tapa de la tarta. Usando un tenedor, une los bordes de la tapa con la base de modo que queden bien asegurados. Corta el excedente de masa con un cuchillo afilado.
• Puedes cortar hendiduras en la tapa para dejar salir el vapor o corta un diseño más complicado de acuerdo a tu gusto. Puedes usar el excedente de masa para crear formas pequeñas o diseños en la tapa de la tarta con el fin de decorarla.
• Otra alternativa es cortar la tapa de la tarta en varias tiras de masa para crear un enrejado.

Si tu base de tarta queda dura, significa que la has manipulado demasiado. La masa de tarta no debe ser amasada o manipulada como la masa de pan. El proceso de amasar y elevar la masa se realiza a temperatura ambiente para crear hebras de gluten, las cuales le dan al pan su textura fibrosa. Eso es deseable en el pan, pero indeseable en la base de tarta. Si la quieres hojaldrada y suave, manipúlala lo menos posible.

• También es posible que hayas añadido mucha agua a la masa. Aplicar el agua en la masa requiere algo de práctica: debes añadir agua muy fría hasta que la masa empiece a unirse. Lo más probable es que debas presionar las migas para hacer que ello funcione, porque no habrá suficiente agua para hacer que se una solo revolviéndola.

Si la base de la tarta se pone blanda, hornéala a una temperatura superior. Hornear a una temperatura muy baja puede hacer que el relleno se cocine antes que se dore la base de tarta, lo cual hará que el relleno penetre en ella. Cuando eso ocurra, la base no se pondrá debidamente firme y puede volverse blanda por dicha razón.

• También es posible que una tarta blanda sea el resultado de haber añadido muy poca maicena a la fruta cruda. Sobre todo los arándanos, requieren mucha maicena para espesar y soltarán mucho líquido cuando empieces a hornearlos. Necesitarás algo de práctica para saber cuál es la proporción adecuada de maicena. Además, será necesario dejar reposar la tarta un rato antes de cortarla.

Si la tarta se desmorona muy fácilmente, significa que te equivocaste en la proporción de los ingredientes. Es posible que hayas utilizado muy poca agua o mucha manteca, pero una tarta que no es hojaldrada como quieres que sea (una que tenga un sabor arenoso), necesita que la modifiques ligeramente. Trata de volver a hacer la masa, pero sustituyendo la misma cantidad de mantequilla y ve si ello afecta la consistencia. Si resulta igual, sabrás que el problema es el agua. Si es distinta, trata de agregar ligeramente menos manteca la próxima vez.

Si la tarta está seca pero no hojaldrada, has cortado mucho la manteca. Dejar trozos de mantequilla pequeños pero notorios en la masa es una buena forma de crear hojuelas. Mientras la mantequilla se derrite, esta va esparciéndose, lo cual crea esa textura deseable en una tarta. Si la mantequilla está muy molida en la harina, no obtendrás la misma textura.

Sustituye la harina blanca con harina de trigo integral. Es posible hacer tartas integrales sustituyendo la harina blanca con una cantidad igual de harina de repostería integral, del grano más fino posible. Para ayudar a mejorar la textura, también es una buena idea añadir de 1/4 a 1/2 taza de avena cruda, harina de linaza u otra harina integral para ayudar a que la mezcla se una.

• La masa para tarta de harina integral tiende a ser mucho más frágil y difícil de manipular que la hecha con harina blanca. Ten mucho cuidado de no mezclarla demasiado.

Haz una base de tarta con galletas. Puedes prepararla con galletas de jengibre finamente desmenuzadas, galletas oreo, galletas integrales o cualquier otra galleta de tu elección. Empieza con 12 a 15 galletas en una bolsa de plástico y tritúralas con un plato o mazo ablandador hasta que estén lo suficientemente finas como para parecerse a la harina gruesa. Incorpora a lo anterior 1/4 taza de mantequilla derretida y presiona la masa de galletas en el molde. Hornéala a 180 °C (350 °F) durante 10 minutos, vigilándola de cerca para que no se queme.

• Las bases de tarta con galletas combinan muy bien con las tartas de crema, como la de chocolate o la de coco. Pero son menos efectivas para las tartas de frutas.