Cómo incorporar claras de huevo de forma envolvente

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Se requiere un poco de práctica para incorporar las claras de huevo en la masa de un pastel de ángel (como aparece aquí), un soufflé o unos waffles extra esponjosos, pero completamente vale la pena. Las claras de huevo se incorporan para obtener una masa más ligera y esponjosa (y más deliciosa). Recuerda que debes tener cuidado de no mezclarlas demasiado porque podrías perder sus beneficios.

Parte 1

Parte 1 de 3:
Separar las claras de huevo

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Selecciona huevos muy frescos y muy fríos. Escoge huevos grandes o extra grandes para separarlos más fácilmente. Los mejores resultados se obtienen con huevos muy frescos, ya que las "cadenas" de proteínas que provocan el endurecimiento de las claras se descomponen con el tiempo.
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Separa los huevos. Al hacer esto, debes tener cuidado de no dejar que ningún pedazo de yema o cáscara se mezcle con las claras. Existen varias formas de separar un huevo^{[1]
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Fuente de investigación}:
- Primer método: rompe con cuidado la cáscara por la mitad, y sostenla sobre un recipiente para que la clara se vierta lentamente mientras que la yema permanece en la cáscara.
- Segundo método: coloca el huevo entero en un recipiente poco profundo y vierte hacia afuera la clara sin romper la yema. Puedes usar una cuchara para sostener la yema desde el borde del recipiente. Cualquiera de estos métodos requiere práctica.
- Tercer método: sostén una cuchara ranurada sobre un recipiente. Rompe el huevo y luego viértelo sobre la cuchara. La clara atravesará la cuchara hacia el recipiente, mientras que la yema se quedará en la cuchara.
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Deja que las claras se calienten a temperatura ambiente. Puedes guardar las yemas para preparar otra receta, como mayonesa hecha en casa, o puedes utilizarlas más adelante si la receta lo requiere.

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Parte 2

Parte 2 de 3:
Bate las claras

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Coloca la clara(s) en un recipiente de lados rectos. Mezcla las claras a velocidad media alta o alta con una batidora eléctrica. Mantén la batidora moviéndose alrededor del perímetro interior del recipiente de modo que todo el contenido se mezcle uniformemente.
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Bate las claras hasta que tengan la consistencia adecuada. Las claras batidas correctamente lucirán uniformemente blancas y serán bastante rígidas. Además, deben formar picos suaves y lucir ligeras y esponjosas. Este paso es crucial.^{[2]
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Fuente de investigación}
- Algunos libros de cocina recomiendan agregar menos de 1/4 de cucharadita de crémor tártaro para ayudar al batir. El crémor ayuda a que las claras se vuelvan más esponjosas.
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Coloca alrededor de un tercio de las claras batidas en la masa. Mezcla suavemente esta pequeña cantidad de claras en la masa. Al hacer esto, la masa se 'templa' y ayuda a mezclar el resto de las claras. Sólo mezcla las claras en la masa hasta que ésta luzca apenas combinada y ligeramente grumosa.
- Asegúrate de que todos los demás ingredientes se mezclen completamente de acuerdo con la receta que estás utilizando antes de agregar las claras.
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Parte 3

Parte 3 de 3:
Combina las claras y la masa

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Incorpora las claras de huevo a la masa. Utiliza el borde de una espátula grande para formar un camino en medio de la mezcla. Dobla suavemente la mitad de la mezcla sobre sobre la otra mitad. Continúa cortando por la mitad y doblando otra porción.^{[3]
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Fuente de investigación}
- Esto funciona aún mejor si utilizas una cuchara grande de metal o una espátula para "cortar" las claras dentro de la mezcla.
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No revuelvas las claras en la masa. El propósito de incorporarlas es retener el aire que hayas batido dentro de las claras. Ten cuidado de trabajar la masa lo suficiente para poder incorporar las claras, y nunca uses una batidora eléctrica para este paso.^{[4]
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Fuente de investigación}
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Final. La mezcla final todavía debe lucir con algunos grumos pero ninguna clara de huevo debe aparecer.

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Consejos

Los huevos a temperatura ambiente se baten mejor que los huevos que se guardan en la nevera.
No agregues las claras hasta que estés listo para comenzar a cocinar. A veces las masas pueden requerir refrigeración antes de cocinarlas, pero al incorporar las claras tienden a "asentarse" con bastante rapidez, perdiendo el beneficio de haberlas agregado.

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