Cómo preparar kumis

Elige la leche. La leche debe encontrarse en perfecto estado. Evita utilizar leche que haya sido dejada al medio ambiente por mucho tiempo.

Pasteuriza la leche.

• Primero, calienta la leche a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 70 °C. Si no tienes termómetro esta temperatura se logra cuando le sale la primera nata a la leche.
• Disuelve 2 cucharadas de leche en polvo por cada litro de leche. Para disolver la leche en polvo, retira una parte de la leche líquida caliente y disuelve en esta las 2 cucharadas de leche en polvo, así no se forman grumos.
• Incorpora dicha leche a la que está en el fuego y déjala hervir. En caso de ser leche de ordeño no necesitas agregarle leche en polvo.
• Después de tener la mezcla requerida, lleva la leche a 90 °C por 5 minutos. Si no tienes termómetro, déjala unos 40 segundos más.
• Realiza el choque térmico. Esto consiste en bajar la temperatura bruscamente de 90 °C hasta 43 °C. Para ello, coloca el recipiente dentro de otro recipiente con hielo y agua.

Haz la inoculación, o sea, la adición del cultivo láctico para kumis. El cultivo láctico para kumis consiste de bacterias probióticas utilizadas para dar sabor y consistencia al kumis. Agrega de 3 a 4 cucharadas de kumis por cada litro de leche (con fecha reciente de elaboración y preferiblemente kumis alpina). Cada vasito trae 4 cucharadas.Esta adición del kumis se debe realizar cuando la temperatura de la leche fluida ya pasteurizada haya bajado a 43 °C. Esta temperatura se logra cuando la leche está tibia y este proceso debe estar seguido por agitación.

• Si va a preparar 50 litros de kumis adicione el sobre o el vasito entero de cultivo láctico para kumis.

Haz la fermentación. Durante este proceso, las bacterias convierten la leche en kumis, es decir cuaja el kumis. Para ello, deja reposar la mezcla a temperatura ambiente muy bien tapada por un período aproximado de 12 a 16 horas o hasta que cuaje dependiendo del clima.

Enfría. Después de pasadas las 12 o 16 horas pon el recipiente dentro de la nevera aproximadamente 4 horas hasta que el coágulo alcance una temperatura de 10 °C.