Comment aiguiser un couteau

Coécrit par Ollie George Cigliano

Vous trouverez sur le marché plus d'aiguiseurs à couteau qui ne fonctionnent pas qu'aucun autre produit (à l'exception peut-être des machines de sport sans effort). Cependant, il existe différentes façons efficaces d'aiguiser un couteau. Apprenez les erreurs les plus communes et les techniques qui fonctionnent.

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:
Utiliser une pierre de diamant ou une pierre à aiguiser

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Choisissez un angle d'affutage. Si vous savez déjà à quel angle votre couteau est aiguisé, vous voudrez probablement l'aiguiser à nouveau en suivant cet angle. Aiguiser votre couteau à un angle différent prendra significativement plus de temps et vous devrez ensuite vous appliquer à lisser les angles rugueux.
- Si vous ne savez pas à quel angle votre couteau est aiguisé, renseignez-vous auprès du fabricant ou d'un vendeur en couteaux compétent et déterminez ainsi l'angle d'aiguisage approprié pour votre couteau.
- Si vous devez prendre une décision rapidement, choisissez un angle de 10 à 30°. Un angle plus petit vous permettra d'obtenir un couteau plus aiguisé, mais pas pour très longtemps. Les angles plus abrupts permettront d'obtenir un aiguisage plus durable, 17 à 20° est alors un bon compromis entre les deux.
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Lubrifiez votre pierre à aiguiser ou pierre de diamant. Pour ce faire, utilisez une petite quantité d'huile minérale. Recherchez de l'huile à aiguiser, une huile minérale légère. L'huile permettra de lubrifier la pierre et la lame du couteau glissera alors plus facilement sur la pierre et empêchera également les copeaux d'acier (dérivés de l'aiguisage) d'obstruer les pores de la pierre ^{[1]
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Source de recherche}.
- Regardez la notice d'utilisation de votre pierre et suivez les indications concernant la lubrification. Les pierres à aiguiser les plus communes sont les pierres en carborundum, conçues pour être utilisées mouillées ou sèches, mais rendues inutilisables par l'huile. Cependant, certaines pierres sont spécifiquement conçues pour être huilées et seront généralement étiquetées pierres à huile.
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Utilisez si possible un guide d'angle pour contrôler l'angle. Un guide d'aiguisage est un petit outil qui se place sous le couteau afin de maintenir l'angle lorsque vous frottez le couteau sur la surface de la pierre ^{[2]
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Source de recherche}. Vous devrez sinon contrôler l'angle à la main, ce qui est difficile et demande une perception des angles bien entrainée.
- L'un des aspects les plus difficiles de l'aiguisage d'un couteau est de trouver le bon angle. Pour simplifier ce procédé, essayez de colorier l'extrémité des deux côtés de votre lame avec un feutre. Puis alors que vous aiguisez votre couteau, inspectez si les marques ont été effacées ^{[3]
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  Source de recherche}.
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Commencez avec le côté de la pierre dont le grain est le plus épais. Vérifiez le grain de votre pierre ou l'emballage de la pierre, pour identifier quel côté présente le grain le plus épais. En général, sur les pierres de diamant et les pierres à aiguiser, chaque côté présente un grain différent. Le grain épais est utilisé pour poncer l'acier, alors que le grain fin est utilisé pour aiguiser ou affuter le couteau. Vous commencerez par poncer la lame et utiliserez alors d'abord le côté de la pierre dont le grain est le plus épais.
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Opérez pour obtenir un tranchant symétrique. Aiguisez le couteau en le passant sur la pierre dans la direction opposée de celle que vous auriez prise pour couper une fine tranche de la pierre. Cette astuce permet également de prolonger la vie de la pierre.
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Continuez à poncer la lame à cet angle. Il faudra travailler environ jusqu'au milieu de l'épaisseur d'acier. Cela n'a pas à être précis, simplement bien estimé. Pour un tranchant asymétrique («scandi grind », « chisel grind », etc.), ne retournez pas la lame du couteau lorsque cela est indiqué par l'article.
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Obtenez un profil oblique. Retournez la lame du couteau et aiguisez l'autre côté de la lame jusqu'à obtenir un angle oblique. La façon la plus simple de déterminer si vous avez retiré suffisamment de métal est d'aiguiser jusqu'à obtenir un bourrelet de métal sur la lame, qui se formera naturellement lorsqu'un angle oblique rencontre l'angle oblique opposé.
- Ce bourrelet sera généralement trop petit pour être vu, mais vous pourrez le sentir en passant votre pouce sur la lame (de l'intérieur de la lame vers le tranchant). Les pierres plus fines produisent de plus petits bourrelets, mais ils seront néanmoins toujours là.
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Retournez la pierre. Commencez à aiguiser l'un des côtés de la lame, en utilisant cette fois le grain le plus fin. L'objectif est maintenant de lisser le tranchant et de le débarrasser des résidus de métal laissés par le grain plus épais. La lame sera alors bien plus tranchante.
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Retournez le couteau. Aiguisez l'autre côté de la lame avec le côté au grain fin. Veillez à travailler les deux côtés de la lame avec le côté de la pierre dont le grain est le plus fin.
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Alternez les passages du couteau sur le grain fin. Aiguisez un côté de la lame en un seul passage continu, puis retournez immédiatement le couteau et aiguisez l'autre côté en un seul passage continu. Pour de meilleurs résultats, faites cela plusieurs fois.
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Polissez ou affutez le tranchant à la finesse désirée. Vous obtiendrez alors une lame plus performante pour couper le matériau en poussant la lame directement vers le bas, sans faire coulisser le couteau sur l'objet. Le couteau sera néanmoins moins performant pour trancher, car sans les dents microscopiques laissées par la pierre à aiguiser, la lame ne s'accrochera pas aux choses à couper, comme à la peau de tomate par exemple.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:
Utiliser un fusil (acier à aiguiser)

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Utilisez un fusil entre deux aiguisages. Ainsi, vous empêcherez votre lame de se dégrader. Le fusil ne s'utilise généralement pas pour ressusciter une lame très émoussée. Il s'utilise plutôt pour entretenir la lame entre deux utilisations.
- Utiliser régulièrement un fusil permet d'espacer les utilisations d'une pierre de diamant ou d'une pierre à aiguiser. Et c'est une bonne chose : ces pierres à aiguiser retirent du métal de la lame et réduisent la durée de vie du couteau. Moins vous utiliserez votre pierre à aiguiser, plus longtemps vivra votre couteau.
- Comment fonctionne un fusil ? Il réaligne le métal sur la lame, en éliminant les petites entailles, crans et endroits plats. Comparé à une pierre à aiguiser, le fusil ne retire pas une grande quantité de métal de la lame du couteau.
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Maintenez le fusil de votre main non dominante. Le fusil devrait être maintenu à un angle confortable et ne pas être dirigé vers votre corps. Le bout du fusil devrait être surélevé par rapport à son manche.
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Maintenez le couteau fermement de votre main dominante. Vos quatre doigts devraient maintenir le manche du couteau, alors que votre pouce pourrait être placé sur le côté non tranchant de la lame.
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Placez votre couteau à un angle d'environ 20° par rapport au fusil. L'angle n'a pas à être exact. Quel que soit l'angle que vous adoptez, par choix ou par défaut, assurez-vous de le maintenir tout au long du processus d'affutage. En changeant d'angle, vous ne pourrez pas travailler le métal avec autant de précision qu'en maintenant un angle régulier ^{[4]
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Source de recherche}.
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Passez le couteau sur la moitié supérieure de votre fusil. Vous devrez conserver un angle de 20°. Commencez le mouvement avec le talon du couteau contre le fusil, et terminez avec la pointe du couteau sur le fusil.
- Afin de maitriser ce processus, vous devrez bouger votre bras, votre main et votre poignet. Pour accomplir le mouvement correctement, le plus important est de bouger le poignet. Sans bouger le poignet, vous ne pourrez pas travailler la lame entière sur le fusil.
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Passez le couteau sur la moitié inférieure du fusil. En conservant un angle de 20°, et en utilisant le même mouvement de bras, main et poignet, passez doucement le couteau sur la partie inférieure du fusil. La pression utilisée devrait correspondre au poids du couteau lui-même. Après avoir passé le couteau sur les parties supérieures et inférieures du fusil, vous aurez terminé une « révolution ».
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Faites un total de 6 à 8 « révolutions » sur le fusil. Réalisez cette opération avant chaque utilisation de votre couteau.

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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:
Utiliser un mug pour des résultats rapides

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Placez un vieux mug à l'envers. Le fond de la tasse doit être en haut. Si vous n'avez rien d'autre sous la main, un mug peut servir d'outil d'aiguisage et sera étonnamment efficace. Le matériau céramique de la tasse sera suffisamment rugueux pour obtenir de bons résultats. En effet, certains outils d'affutage sont même conçus en céramique et permettent d'entretenir une lame entre deux aiguisages.
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Commencez l’affutage. En conservant un angle de 20°, passez un côté de la lame sur le dessous du mug, plusieurs fois.
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Continuez l’opération. En conservant un angle de 20°, répétez le processus sur l'autre côté de la lame du couteau.
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Alternez les côtés du couteau pour les 2 ou 3 derniers passages. Passez l'un de côtés de la lame sur le mug, retournez la lame et travaillez le côté opposé. Alternez ainsi les passages de lame plusieurs fois.
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Terminez l'opération. Faites 6 à 8 passages de votre lame sur une pierre d'affutage. Lissez les copeaux de métal ou petites entailles en passant plusieurs fois votre lame sur un véritable outil d'affutage.

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Conseils

Les pierres électriques et roues d'affutage doivent être utilisées avec précaution. La chaleur générée par la pierre de ces appareils alors qu'elle ponce peut recuire (ramollir) l'acier et le couteau s'émoussera alors très rapidement.
Certains experts recommandent d'aiguiser une lame en reproduisant le mouvement que vous feriez pour retirer une fine couche de la pierre. N'envisagez pas d'utiliser cette technique si vous n'avez pas d'expérience, car la plupart des gens ne parviennent pas à conserver le bon angle dans cette position. Vous soulèverez instinctivement la lame jusqu'à sentir et voir le tranchant se travailler. Vous obtiendrez des angles plus larges sur le tranchant et le résultat se dégradera rapidement. Plus vous travaillerez votre lame, plus vous l'émousserez.
Les couteaux de cuisine inoxydables bon marché ne resteront pas aiguisés très longtemps. Ne vous découragez pas, votre technique n'est peut-être pas en cause. Ces couteaux pourront s'aiguiser facilement, mais s'émousseront ensuite très vite, car le métal de la lame est peu résistant. Essayez d'utiliser un angle d'aiguisage plus abrupt ou un couteau à la lame en métal plus résistant.
Les pierres à aiguiser marchent mieux avec un lubrifiant pour aider la pierre à rester propre. Utiliser une pierre à huile avec une huile neutre, comme une huile minérale ou une pierre à eau, avec de l'eau. Une fois que vous avez utilisé une pierre avec de l'huile, vous ne pourrez pas ensuite utiliser de l'eau sur la même pierre.
Ayez une boite de premiers secours sous la main pour parer à toute éventualité et prendre les soins d'urgence en cas d'accident avant d'aller à l'hopital.

Avertissements

Si vous ne retirez pas suffisamment de métal pour créer un nouveau tranchant, vous laisserez une partie du métal émoussé. Une lame émoussée renverra de la lumière du tranchant de la lame. Une lame parfaitement affutée ne présentera pas de taches de lumière lorsque vous maintenez cette lame sous une lumière forte. Vous devrez retirer suffisamment de matière des deux côtés afin que les angles obliques de la lame ne renvoient pas de lumière.
Ne passez pas votre doigt sur la lame fraichement affutée pour voir si elle est bien tranchante. Essayez plutôt de couper un morceau de papier journal sur la lame en tenant légèrement le papier entre vos doigts.
Si vous utilisez une pierre à huile, n'utilisez pas d'eau dessus, car les pores de la pierre se boucheraient et la pierre serait inutilisable.
Soyez toujours prudent avec les couteaux fraichement affutés (et les couteaux en général), car ils sont souvent impliqués dans les accidents domestiques.