Comment attendrir la viande de porc

Prenez la viande et faites-la cuire. Lorsqu'il s'agit de cuire du porc, différents types de cuisson permettent d'obtenir une viande juteuse et tendre s'ils sont suivis à la lettre. Les fines tranches comme les côtelettes ou les surlonges peuvent par exemple être cuites rapidement à température élevée pour les rendre croustillantes et savoureuses à l'extérieur. Il reste ensuite à terminer la cuisson à température réduite. Vous pouvez aussi griller le porc dans une poêle chaude sur la cuisinière (ou sur le barbecue) avant de le mettre au four (ou le laisser reposer à un endroit frais et le couvrir) pour le reste de la cuisson.

• La chaleur indirecte est essentielle à l'obtention d'une viande tendre et juteuse. Si la grillade permet d'obtenir une viande délicieuse et croustillante à l'extérieur, la chaleur directe peut facilement la rendre dure et trop cuite. La chaleur indirecte d'un four ou d'un barbecue fermé permet en revanche une cuisson progressive de toute la viande. Le résultat est au final plus tendre et uniformément cuit.
• Étant donné que la chaleur directe (comme celle d'une poêle chaude) cuit l'extérieur de votre viande plus vite que l'intérieur, vous n'aurez généralement besoin que d'une ou deux minutes par côté pour bien la griller. La chaleur indirecte (comme celle d'un four) prend au contraire plus de temps — prévoyez environ 20 minutes de cuisson pour 450 grammes de viande ^[6] .

Braisez la viande de porc. Le braisage est la méthode de cuisson la plus sure pour obtenir une viande tendre et juteuse. Il s'agit d'un moyen de cuisson lent en atmosphère humide. Il consiste à mettre la viande dans une mixture d'ingrédients liquides (et parfois solides) où elle mijotera pendant quelques heures. Le braisage permet d'obtenir une viande juteuse, tendre et savoureuse. Il est privilégié pour la cuisson de tranches de porc dures comme l'épaule ou les côtes à la campagnarde. En outre, le liquide utilisé pour le braisage peut être servi comme une sauce ou du jus, ce qui est pratique pour les plats avec du riz ou un mets similaire.

• Si la durée de braisage varie d'une tranche de porc à une autre, elle est généralement de 30 minutes ou plus par 450 grammes de viande (plus longue pour les viandes dures ou les viandes ayant plusieurs tissus conjonctifs ^[7] ).
• Le braisage nécessite souvent que la viande soit grillée ou brièvement sautée pour rendre sa partie extérieure croustillante.

Fumez la viande. Le fumage est une méthode de cuisson progressive à basse température utilisée pour donner aux traditionnels barbecues une saveur fumée particulière. Il existe une large variété de méthodes de fumage. Toutefois, la plupart nécessitent généralement un type de bois spécial (comme le mesquite) brulé dans un récipient clos permettant ainsi une cuisson lente par chaleur indirecte. Le bois transfère son parfum et sa saveur à la viande au fil de la cuisson. Celle-ci n'est donc pas seulement tendre et juteuse. Elle a également une saveur unique difficile à obtenir avec les autres méthodes de cuisson.

• Étant donné que le fumage est onéreux et chronophage, il est la plupart du temps réservé aux grosses pièces de viande nécessitant une longue période de cuisson (comme la poitrine, les rôtis d'épaule de porc, etc.) et les évènements à plusieurs comme les barbecues et repas en plein air.
• Le fumage est un art délicat pour lequel de nombreux professionnels utilisent des équipements spécialisés souvent très chers. Cette méthode de cuisson peut cependant être réalisée avec une simple grille de barbecue. Consultez l'article comment fumer de la viande pour plus d'informations sur le fumage de la viande.

Mijotez la viande ou utilisez une mijoteuse. Grâce à la chaleur lente et humide du ragout, un autocuiseur ou une mijoteuse vous aidera à préparer une viande si tendre que vous n'aurez pas besoin d'un couteau pour le manger. Le mijotage nécessite la plupart du temps une cuisson longue à faible chaleur pendant que la viande est plongée dans une mixture d'ingrédients liquides et solides. La viande mise à mijoter est coupée en petits morceaux pouvant tenir dans une cuillère. À l'instar du fumage, ce type de cuisson est idéal pour attendrir des pièces de viande dure ou ayant plusieurs tissus conjonctifs (comme les tranches d'épaule et les côtes à la campagnarde).

• La durée de mijotage pour la viande de porc varie, mais elle est en général similaire à celle du braisage.
• Les mijoteuses sont spécialement conçues pour le mijotage. Avec ce genre d'outils, vous n'avez qu'à verser les ingrédients, mettre la mijoteuse en marche et laisser la viande cuire durant quelques heures sans avoir à faire quoi que ce soit. Sachez cependant que si vous prévoyez des légumes pour votre ragout, il faudra les ajouter plus tard, sachant qu'ils cuisent plus vite que la viande.

Laissez reposer la viande après la cuisson. Si vous voulez que votre viande soit suffisamment tendre et juteuse, ne vous arrêtez pas uniquement à la cuisson ! L'une des astuces les plus importantes, mais souvent négligée dans la préparation d'une bonne viande est la période de repos. Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, laissez reposer la viande de porc une dizaine de minutes après qu'elle soit cuite. Vous pouvez la couvrir d'un morceau de papier pour la garder au chaud. Une fois que la viande a reposé, elle est prête !

• Couper la viande sans l'avoir laissé reposer la rend moins tendre et juteuse. Lorsque vous cuisinez du porc, une bonne partie du jus est rejetée par les protéines composant la viande. En laissant reposer votre préparation, vous donnez le temps à ces protéines de réabsorber le jus. C'est pourquoi vous verrez tout le jus de la viande sortir si vous la coupez directement sortie du barbecue. Le porc sera en revanche plus juteux si on le laisse reposer avant de le servir.

Coupez la viande en travers du grain. Si vous essayez d'obtenir une viande particulièrement tendre, vous devez faire attention à la découpe. Coupez le porc en fines tranches à travers le grain pour obtenir un résultat aussi tendre que possible. Vous savez que vous coupez à travers le grain si vous voyez des sections transversales de fibres individuelles dans la viande. Vous pouvez les observer attentivement après avoir passé le couteau. Cette découpe casse en petites sections les fibres du muscle avant que la viande ne soit mangée. Vous ne regretterez pas d'avoir pris cette précaution !

• Avec les méthodes de cuisson extratendre comme le braisage ou le mijotage, votre viande sera si tendre que vous n'aurez généralement pas besoin de la couper en travers du grain. Pour les gros morceaux de viande cuits sur le gril ou au four, vous devrez toutefois couper de cette manière pour rendre le porc suffisamment tendre avant de le servir — c'est pourquoi les services traiteur proposant un rôti au menu le servent toujours en tranches fines coupées diagonalement à travers le grain.

Cuisinez une tranche de longe. La longe est une longue bande de viande à côté de la colonne vertébrale et courant le long du dos de l'animal. Les tranches de viande prises à cet endroit sont généralement les plus maigres et les plus tendres. La longe est un excellent choix non seulement pour les personnes souhaitant avoir une viande douce et juteuse, mais également pour celles à la recherche d'une source nutritive de protéines maigres. Les tranches de longe les plus connues sont ^[8]  :

• les côtelettes papillon
• les rôtis de surlonge
• les côtelettes de surlonge
• les côtelettes
• les rôtis de longe

Préparez du filet. Le filet de porc est le morceau de longe où se trouve la partie la plus tendre du porc. Il s'agit d'une bande de muscle maigre, longue et étroite longeant les côtes supérieures de l'animal. Étant donné qu'il est particulièrement juteux, tendre et maigre, le filet est souvent la tranche de porc la plus chère ^[9] . Le filet est généralement vendu :

• seul
• en tranches ou médaillons
• dans une enveloppe rôtie

Faites cuire une côte. La cage thoracique du cochon va de la colonne vertébrale à la partie inférieure entourant le ventre. Elle donne une variété de morceaux délicieux et charnus variant en saveur et texture en fonction de la partie prélevée. Les côtes prises sur la partie supérieure de la cage thoracique (près de la colonne vertébrale) ressemblent à la viande de longe. Elles sont maigres, juteuses et tendres. Les côtes prises sur la partie inférieure (près du ventre du cochon) peuvent également être tendres si bien cuites. Elles sont toutefois plus grasses et nécessitent donc une période de cuisson plus longue pour une tendreté optimale. Les tranches de côtes comprennent :

• les côtes de dos
• les côtes levées
• les côtes à la campagnarde
• les côtelettes

Préparez de la poitrine de porc. La poitrine de porc est une partie grasse et dénuée d'os provenant du ventre de l'animal. Beaucoup de personnes le connaissent à travers le bacon qui est une fine tranche de viande du ventre. Étant donné qu'elle est grasse, la poitrine de porc nécessite une cuisson longue et lente au four ou sur le barbecue. Elle n'est pas comestible autrement, cependant le résultat est relativement tendre et juteux ^[10] .

• À part le bacon et les produits similaires comme la pancetta (bacon italien), le ventre de porc ne se trouve pas forcément auprès des grands magasins classiques. Vous devrez vous rendre chez un boucher ou une épicerie spécialisée pour avoir une belle tranche et réaliser votre projet culinaire.

Choisissez des tranches plus dures si vous envisagez une cuisson lente. La plupart des tranches tendres du porc (notamment celles des longes) sont assez chères. Si vous avez un budget défini, sachez que vous n'êtes pas obligé(e) de dépenser d'énormes sommes pour obtenir une viande de porc tendre et délicieuse. Les morceaux abordables et durs (comme ceux situés sur l'épaule du porc) peuvent être particulièrement tendres si cuits lentement et à faible température. Voici quelques morceaux de viande bien tendres lorsqu'ils sont bien cuits :

• l'épaule
• le rôti d'épaule
• les steaks au niveau des fesses
• le soc de porc