Comment griller du filet de porc

Achetez de beaux morceaux de viande à griller d'une agréable couleur rose. Le filet mignon est une viande maigre qui peut s'assécher et se durcir rapidement, quelle que soit la façon qu'on a de la cuire. Si vous souhaitez conserver toute la tendreté de cette viande que vous avez achetée fraiche, vous devez la cuire sans tarder en la faisant mijoter à feu doux.

• Jetez toutes les parties de viande qui ont pris une couleur grise ou dont l'odeur est suspecte. La viande de porc fraiche a une couleur rose clair et une odeur discrète.
• Le parasite qui cause la trichinose, lorsque la viande de porc est consommée crue ou légèrement cuite, a été presque totalement éradiqué dans tous les pays industrialisés. Par exemple, il n'y a aux États-Unis qu'une dizaine de cas de cette maladie chaque année, qui sont causés par la consommation de viande provenant d'une activité de chasse. Il n'y a pas de raison particulière de se méfier de la viande de porc, qui ne se détériore pas plus vite que les autres viandes ^[1] .

Enlevez toutes les imperfections et nettoyez la viande. S'il y a quelques morceaux de gras et de tissu conjonctif, découpez-les précisément avec un couteau bien affuté. Vous ne devez conserver que la chair qui doit être rose clair.

• Ne rincez pas la viande crue dans l'évier pour éviter de répandre des bactéries dedans. Absorbez l'excès d'humidité et les petits morceaux de matières indésirables en tapotant la viande avec une serviette en papier.

Choisissez de faire mariner la viande avant de la griller. Les marinades et les assaisonnements d'épices sont particulièrement adaptés pour la préparation du filet de porc. Vous pouvez enrober la viande avec un mélange d'épices déjà préparé ou vous pouvez confectionner votre propre mélange avec les épices que vous préférez. De même, vous pouvez acheter une marinade dans un magasin ou la préparer vous-même avec les ingrédients (vin, vinaigre, épices) qui vous conviennent le mieux. Dès que la viande est imprégnée de votre préparation, mettez-la dans un sac hermétique ou une boite que vous allez fermer avec son couvercle, puis placez-la dans le réfrigérateur pour l'y laisser pendant au moins 4 heures. Voici quelques exemples de mélanges que vous pouvez utiliser pour préparer le filet de porc.

• Pour confectionner la marinade aigre-douce classique, mélangez un quart de tasse d'huile d'olive avec une gousse d'ail (que vous aurez finement hachée), une cuillère à soupe de moutarde chinoise (brune), de la sauce de soja, du sucre brun et éventuellement une cuillère à café de poudre de piment rouge. Faites varier les proportions selon vos gouts. Enrobez la viande avec cette préparation, puis placez-la dans le réfrigérateur pendant une dizaine d'heures. Retournez la viande de temps en temps pour que la marinade l'imprègne le plus uniformément possible.
• Pour confectionner une marinade sucrée et épicée, mélangez une tasse de jus d'orange avec une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de sauce tomate et une cuillère à café de chacun des ingrédients suivants : sucre blanc, ail en poudre, paprika, poudre de piment rouge et sauce Worcestershire. Vous pouvez aussi ajouter quelques pincées de poudre de coriandre (graines pilées).
• Pour confectionner une marinade douce de barbecue, mélangez 1/2 tasse de sucre brun, 2/3 de tasse de mélasse et 3 cuillères à café de vinaigre de cidre avec une demie-cuillère à café de chacun des ingrédients suivants : poudre de piment rouge, un mélange de diverses épices, sel et poivre.

Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer. Après que le filet de porc ait passé de longues heures au réfrigérateur, vous devez le laisser à température ambiante pendant au moins une heure pour qu'il se réchauffe uniformément. Si vous mettez la viande dans le four alors qu'elle est partiellement froide, vous ne pourrez pas cuire convenablement son cœur sans griller excessivement le pourtour.

• Lorsque vous avez l'intention de cuire votre viande à l'extérieur, sortez-la du réfrigérateur avant de commencer à faire les préparatifs pour le barbecue, afin qu'elle soit à la bonne température.

Assaisonner la viande en surface juste avant de la griller. Certains amateurs de filet de porc préfèrent sortir la viande de la marinade et l'assaisonner d'épices séchées juste avant de la faire griller. Vous pouvez ajouter des épices fortes en fonction de la marinade utilisée. Vous pouvez aussi en ajouter si vous n'avez pas utilisé de marinade du tout. Ces épices facilitent la cuisson et la caramélisation de la couche extérieure de la viande, ce qui rend le filet de porc encore plus savoureux. Vous pouvez acheter un mélange d'épices séchées dans le commerce ou vous pouvez le préparer vous-même. Quel que soit votre choix, enrobez la viande d'une fine couche d'huile d'olive pour que les épices restent collées à la viande ^[2] .

• Vous pouvez ajouter un assaisonnement simple en enrobant la viande d'une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive avant de le saupoudrer de sel et de poivre noir.
• Pour ajouter un assaisonnement d'épices séchées, enrobez le filet de porc avec un mélange confectionné avec une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de chacun des ingrédients suivants : poudre de cumin, origan, poudre de coriandre, thym et ail en poudre.
• Pour ajouter un assaisonnement d'herbes fraiches, enrobez la viande d'un mélange fait avec une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe de chacun des ingrédients suivants : graines de moutarde, graines de fenouil et graines de coriandre. Les graines doivent être grillées à la poêle à frire jusqu'à ce qu'elles laissent échapper leurs parfums, puis elles doivent être pilées dans un mortier à l'aide d'un pilon. Vous pouvez également utiliser la tranche d'un couteau plat pour écraser les graines. Vous pouvez aussi ajouter au mélange une cuillère à café de piment rouge en poudre, deux cuillères à café de romarin finement haché, du sel et du poivre. Massez bien le filet de porc avec cet assaisonnement pour bien l'en imprégner.

Allumez le gril 20 ou 30 minutes avant de mettre la viande à cuire. Si vous devez faire griller le filet de porc, vous devez mettre le four ou le gril en marche environ une heure avant le moment où vous allez consommer la viande. Vous devez laisser le four se réchauffer pendant 20 à 30 minutes (moins de 20 minutes pour un four à gaz) pour qu'il atteigne la température désirée, avant de faire cuire la viande pendant environ 20 minutes. Laissez le filet grillé refroidir à température ambiante pendant une dizaine de minutes avant de le servir.

• Si vous utilisez un four à gaz, vous pouvez l'allumer quelques minutes seulement avant d'y mettre la viande à cuire. La plaque de cuisson n'étant pas à la même température sur toute sa surface, vous pouvez vous servir d'une partie plus froide pour finir la cuisson de morceaux de viande juste avant de les retirer du grill.
• Si vous faites griller la viande au charbon, mettez plus de morceaux de charbon ardent d'un côté de la grille. Vous pouvez ainsi faire cuire la viande à une température intense d'un côté de la grille avant de la transférer de l'autre côté où elle peut finir doucement sa cuisson.