Comment faire cuire un cochon entier

Procurez-vous un cochon déjà préparé. Achetez-le directement à la ferme ou chez un boucher. Si cela est possible, vous pourriez demander au boucher de le préparer, c'est-à-dire d'en retirer les organes et les tissus inutiles avant de le ramener à la maison. La cavité interne du cochon doit être complètement vide pour mieux dissiper la chaleur ou pour vous permettre de le fourrer avec ce que vous voulez. Vous pourriez même économiser votre argent en le préparant vous-même, mais cela va vous demander beaucoup plus de travail ^[9] .

• Il existe des cochons de tailles et de poids différents. Évidemment, plus l'animal est gros, plus le temps de cuisson va être long. Si vous ne pouvez pas passer toute la journée à le faire rôtir ou si vous n'allez pas nourrir autant de personnes, vous devriez peut-être envisager d'acheter un porcelet.
• Renseignez-vous auprès du boucher pour savoir comment le ramener chez vous. Il pourrait vous donner un sac plastique spécial pour éviter que les liquides contenus dans l'animal ne se répandent dans votre véhicule et que la viande ne se retrouve exposée à l'air.
• Si vous avez acheté un porc entier congelé, vous allez devoir le laisser décongeler avant de le cuire. Pour le faire décongeler, vous devez le plonger dans un bain d'eau glacée et le laisser revenir petit à petit à température ambiante au fur et à mesure que la glace fond. Cela peut prendre plusieurs jours pour un porc de taille conséquente ^[10] .

Nettoyez-le et frottez-le avec du sel. Les carcasses de porc sont souvent couvertes de saletés, d'excréments et de bactéries, c'est pourquoi vous allez devoir la nettoyer avant de la cuisiner. Essuyez les excréments et les incisions ou les ouvertures faites par le boucher avec une serviette imbibée d'eau froide. Si vous travaillez dehors, vous pouvez le rincer avec un jet d'eau pour aller plus vite. Saupoudrez une bonne quantité de gros sel sur la carcasse et massez-la. Recommencez la même opération avec l'intérieur de la carcasse ^{[11] [12]} .

• Vous allez devoir essuyer le cochon même si le boucher l'a déjà nettoyé pour vous.
• Le sel permet d'assaisonner l'animal, mais aussi de tuer les germes qui auraient pu s'y attarder grâce à ses propriétés antibactériennes.

Ajoutez d'autres assaisonnements. À ce moment-là, vous pouvez ajouter l'assaisonnement que vous voulez. Essayez par exemple d'y mettre du poivre noir, du poivre de Cayenne, du curcuma, du paprika ou du sel assaisonné que vous frottez sur la peau. Essayez aussi d'injecter une marinade forte ou de la saumure sous la peau à l'aide d'une seringue. Cela permet de donner plus de gout à la viande pendant la cuisson. N'oubliez pas aussi de vous occuper de la cavité interne de l'animal si vous pouvez l'atteindre.

• Essayez de frotter un mélange d'épices sur la peau avant de le cuire.
• Injectez de la saumure ou une marinade dans la viande pour y ajouter de l'humidité, pour éviter qu'elle brule et plus lui donner plus de gout une fois qu'elle est cuite ^[13] .

Maintenez le cochon en place sur le barbecue. Pour le faire rôtir correctement au-dessus des braises, vous devez le fixer sur une broche, une longue tige qui traverse un morceau de viande pour le faire cuire au-dessus d'une source de chaleur. Les broches nécessaires pour un cochon entier coutent cher, elles sont encombrantes et peu maniables et ce n'est pas le genre de chose que tout le monde a à la maison, mais vous pouvez parfois en louer dans des fermes ou des magasins de matériel pour le barbecue. Vous pouvez acheter une rôtissoire solide en métal pour faire cuire le cochon ou vous pouvez fabriquer la vôtre avec du bois si vous êtes plutôt bricoleur. Faites passer avec précaution la broche par l'anus ou l'ouverture à l'arrière de la carcasse et faites-la ressortir par la gueule. Vous allez devoir vous y mettre à deux ou à trois pour y arriver ^[14] .

• La broche doit être suffisamment longue pour être posée sur les supports de chaque côté du feu et suffisamment solide pour supporter un animal de plus de 45 kg.
• Attachez les pattes de l'animal et le ventre à la broche avec du câble ou du fil pour éviter qu'ils pendent et touchent les braises ^[15] .

Hissez l'animal sur le support. Une fois que vous avez enfilé la broche dans le cochon, soulevez-la et posez-la sur le support au-dessus du barbecue. Vous devez centrer l'animal au-dessus des braises et le suspendre entre 30 et 60 cm au-dessus. Si vous le rapprochez trop des braises, la chaleur pourrait bruler la peau. Assurez-vous que la broche ne glisse pas ou ne bouge pas une fois que vous l'avez installée ^{[16] [17]} .

• Demandez de l'aide pour installer le porc au-dessus des braises. Il pourrait être très lourd !

Laissez-le cuire pendant plusieurs heures des deux côtés. Laissez-le cuire doucement à une distance appropriée des braises. Vous pourriez vous y aider en vous souvenant que 500 g de cochon doivent cuire pendant une heure. Pour un animal de taille moyenne (entre 34 et 45 kg), cela signifie entre quatre et six heures de chaque côté. Dégustez une boisson fraiche en attendant que la viande cuise ! À mi-cuisson, retournez l'animal pour le faire cuire de l'autre côté. N'oubliez pas d'entretenir les braises en y ajoutant plus de bois, en les retournant ou en les repositionnant si l'un des côtés du cochon cuit plus vite que l'autre ^[18] .

• Les experts recommandent de faire cuire l'animal très lentement et près des braises. Cela prend beaucoup de temps et demande une attention constante, mais vous obtiendrez un repas délicieux et un moyen de socialiser.
• Appliquez au pinceau une sauce barbecue ou utilisez une poire pour arroser la viande d'une marinade savoureuse pendant la cuisson. Cela va permettre de lui donner plus de gout et de rendre la peau plus croquante et juteuse.

Prenez la température de l'animal à plusieurs endroits. Lorsque vous voyez que le porc est bientôt prêt, la peau devrait être brune et couverte de bulles, mais ce n'est pas la bonne façon de savoir si la viande est prête. Utilisez un thermomètre culinaire professionnel pour prendre la température internet sur différentes zones de l'animal. Le ventre et les tissus gras sur les côtés du dos sont meilleurs servis à 60 °C tandis que les zones plus dures et plus musclées comme les épaules et le derrière sont meilleures et plus sures autour de 70 °C ^[19] .

• Vous devez mesurer plusieurs fois la température pendant toute la cuisson. Ne servez pas la viande s'il y a encore des parties en dessous de 60 °C.
• Si une partie de l'animal cuit très lentement, repositionnez les braises dessous pour faire augmenter la chaleur.