Comment faire griller un faux filet

Procurez-vous de beaux faux-filets. Le faux-filet provient de l'arrière de l'animal, d'une partie nommée l'aloyau. Recherchez des morceaux ayant de belles marbrures (des lignes blanchâtres de graisse) parcourant la viande, car ce sont ces lignes de graisse qui vont donner de la saveur à vos faux-filets. Prenez des pièces de 3 à 5 cm d'épaisseur qui sont d'un rouge assez léger ^[2] .

• Si la viande parait foncée, elle est probablement restée à l'extérieur longtemps. Dans ce cas, demandez à votre boucher de vous couper des faux-filets frais dans la pièce de viande.

Optez pour un type de barbecue. Même si de nombreux mangeurs de viande vous assurent que l'unique chose à faire pour obtenir des faux-filets délicieux est d'ajouter un peu de sel et de poivre, vous devez savoir que le gril que vous allez employer va influencer grandement la saveur de votre viande, car, bien que n'étant pas les morceaux les plus tendres, les faux-filets ont du caractère et celui-ci se manifeste différemment en fonction de l'interaction entre la source de chaleur et vos morceaux de viande. Les faux-filets n'ont besoin que d'être légèrement saisis et suivant le gril que vous utiliserez, le fumet de vos faux-filets peut varier grandement.

• Le gril au gaz. Les grils à gaz ont l'avantage de chauffer rapidement et de vous permettre de contrôler la température facilement en tournant simplement un bouton, d'autant plus qu'ils ont généralement un thermomètre. Ceci peut vous permettre d'obtenir la cuisson dont vous rêvez sans trop de difficulté, mais ils ont par contre le désavantage de ne pas apporter de saveur à votre viande.
• Le gril à charbon de bois. Le charbon de bois apportera sans aucun doute de la personnalité à vos faux-filets en leur donnant cette saveur de fumée typique qui est propre aux barbecues. Le charbon de bois prend et chauffe rapidement, mais il est difficile d'obtenir la température de cuisson idéale.
• Le gril à bois. Le bois peut parfois être difficile à allumer et il peut être compliqué de maintenir une température plus ou moins égale. Ils vous offrent par contre la possibilité de transformer la saveur de vos faux-filets de différentes manières en fonction du type de bois que vous allez employer pour la cuisson de votre viande ^[3] .

Faites préchauffer votre gril. Commencez par préchauffer votre gril à une température moyenne. Si vous employez du bois ou du charbon de bois, il faudra compter approximativement 30 à 40 minutes pour que votre combustible soit recouvert d'une légère couche de cendres grises alors qu'un gril au gaz ne demandera que quelques minutes pour arriver à la bonne température. Fermez le couvercle de votre gril et essayez d'obtenir une température interne la plus proche possible de 190 °C ^[4] . Curieusement, plus votre morceau de viande est épais, moins la température du gril devra être élevée.

• 2,5 cm ou moins : 180 à 200 °C. Avec cette température, vous ne devriez pas être en mesure de maintenir votre main au-dessus du gril plus de 4 à 5 secondes.
• 2,5 à 4 cm : 160 à 180 °C. À cette température, vous ne devriez pas pouvoir maintenir votre main plus de 5 à 6 secondes au-dessus du gril. Pour plus d'informations sur la façon de faire cuire de la viande sur un gril, vous pouvez consulter cet article de wikiHow.

Salez et poivrez votre viande. Pour obtenir le meilleur résultat, le sel doit être ajouté sur la viande au moins 30 minutes avant la cuisson. Certains cuisiniers recommandent de saler la viande 2 heures avant de la faire cuire ou plus. Les avis sont toutefois partagés (certains cuisiniers préfèrent saler leur viande après la cuisson) et il faut tenir compte du type de viande que vous faites cuire, car la réaction n'est pas la même en fonction de la consistance des fibres ^[5] . En ce qui concerne le poivre, il faut l'ajouter après la cuisson, car sinon il va bruler et donner une mauvaise saveur à vos faux-filets. N'oubliez pas que pour faire cuire convenablement de la viande, vous devez la sortir du réfrigérateur et la laisser atteindre la température ambiante avant de la faire cuire ou bien l'extérieur sera trop cuit et l'intérieur pas assez.

• Ajoutez la quantité de sel que vous désirez. Consommer trop de sel n'est pas bon pour la santé, mais une viande fade n'est pas agréable à déguster. Trouvez donc l'équilibre qui vous convient ^[6] .
• Si vous placez une bonne quantité de sel ou de gros sel, vous pourrez « caraméliser » l'extérieur de vos faux-filets. Ces derniers n'ont toutefois pas besoin d'une grande quantité de sel et si vous ajoutez beaucoup de sel, il est recommandé d'employer du gros sel plutôt que du sel de table.

Commencez la cuisson. Placez vos faux-filets sur le gril au-dessus de la source de chaleur. Bien que les avis diffèrent sur ce point, avec cette méthode, il est souhaitable de mettre votre viande directement au-dessus de la source de chaleur afin de la saisir et de créer une belle couche caramélisée à la superficie de vos faux-filets. Posez votre viande avec amour au-dessus des flammes dansantes et fermez le couvercle du gril pour la laisser cuire allègrement ^[7] . Ne déplacez pas la viande durant la cuisson et ne la piquez pas pour savoir si elle est cuite.

Retournez vos faux-filets. Laissez vos morceaux de viande cuire durant environ 4 à 7 minutes (en fonction de leur épaisseur) puis retournez-les et laissez-les cuire durant 4 à 7 minutes supplémentaires. Lorsque vous retournez vos faux-filets, ils devraient être d'un joli marron doré. Si la viande noircit, la chaleur est trop intense et s'ils sont roses, le gril n'est pas assez chaud. Dans ce (dernier) cas, laissez les faux-filets un peu plus longtemps (2 à 3 minutes) après avoir (si possible) augmenté la chaleur. Durant la cuisson de vos faux-filets, vous pouvez les déplacer de 45° afin qu'ils soient marqués d'une croix par les barres métalliques de la grille de cuisson (comme dans les restaurants chics !) En ce qui concerne le temps de cuisson, référez-vous aux informations indiquées ci-dessous.

• Faux-filets saignants : laissez-les sur votre gril durant environ 5 minutes de chaque côté ou moins s'ils ne sont pas épais.
• Faux-filets à point : laissez votre viande cuire sur le gril pendant approximativement 7 minutes de chaque côté.
• Faux-filets bien cuits : laissez votre aloyau sur le gril durant environ 10 minutes de chaque côté, puis éloignez-les de la source de chaleur pour terminer leur cuisson.
• Retournez toujours votre viande avec une pince de cuisine ou bien avec une spatule (sans les faire tomber, car le chien attend ce moment avec impatience), car si vous les retournez avec une fourchette, leur jus va s'échapper par les orifices que vous allez créer ^[8] .

Affinez la cuisson des faux-filets. Si vous désirez obtenir une viande bien cuite, éloignez-la de la source de chaleur et laissez-la cuire à la chaleur indirecte. En éloignant la viande de la source de chaleur, l'intérieur va continuer de cuire sans que toutefois l'extérieur brule à cause des flammes. Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois, vous pouvez ouvrir le couvercle du gril afin que la viande ne soit pas trop parfumée avec la fumée, mais si vous aimez la saveur que procure la fumée, vous pouvez laisser le couvercle de votre gril fermé. Pour vous assurer du stade de cuisson de vos faux-filets avec précision, vous devez employer un thermomètre à lecture instantanée.

• Bleue : la température interne (à l'endroit le plus épais) de votre viande doit être de 55 °C. Retirez votre viande du gril après l'avoir retournée 2 fois.
• Saignante : la température interne de vos faux-filets doit atteindre 60 °C. Laissez la viande cuire durant 30 à 60 secondes de plus de chaque côté que pour obtenir une viande bleue.
• À point : la température interne de votre viande atteint 70 °C ou presque. Laissez vos faux-filets cuire durant 1 à 2 minutes supplémentaires en la retournant une fois de plus.
• Bien cuit : la température interne de vos faux-filets est presque de 75 °C. Laissez la viande cuire 3 à 4 minutes de plus en la retournant une fois ^[9] .

Faites le test de la main. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre à lecture instantanée (ou thermomètre à viande), vous pouvez employer le système de la main, toutefois un peu moins précis. Appuyez délicatement au milieu de l'un de vos faux-filets avec l'index de votre main dominante. Pour obtenir une cuisson saignante, la consistance de la viande doit ressembler à celle de la partie charnue de votre main située avant le pouce (sous la paume). Pour obtenir une viande à point, la consistance doit ressembler à celle du centre de la paume de votre main ouverte ^[10] .

Laissez vos faux-filets reposer un moment. Avant de déguster vos succulents faux-filets, vous devez commencer par respirer calmement, les transférer dans un plat (sans les superposer), placer une grande feuille de papier aluminium dessus et les laisser reposer pendant 10 minutes en les regardant fixement. De cette manière, l'eau va vous monter à la bouche et vous les trouverez bien meilleurs. Hum, trêve de plaisanterie. En laissant reposer votre viande, les jus vont recommencer à circuler à l'intérieur et vos faux-filets seront plus tendres et plus gouteux ^[11] .