Comment bien conserver la viande

La viande reste comestible des semaines, des mois ou même des années si elle conservée comme il faut. La congélation est la méthode la plus répandue, toutefois d'autres techniques tout aussi efficaces permettent de la préserver longtemps. Certaines d'entre elles étaient déjà utilisées il y a plus de 1 000 ans !

Méthode 1
Méthode 1 sur 4:
Congeler la viande

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    Préparez la viande avant de la congeler. Pour éviter les brulures de congélation, vous devez préparer et emballer la viande avant de la mettre au congélateur.
    • La viande et la volaille peuvent être congelées dans leur emballage d'origine, mais il est conseillé de les couvrir d'une couche d'emballage supplémentaire pour les protéger de l'air. Utilisez pour cela des sachets en plastique et du papier d'aluminium spécialement conçu pour aller au congélateur (l'étiquette du produit doit le mentionner [1] ).
    • Utilisez une pompe à vide pour retirer l'air de l'emballage [2] . Ces appareils sont disponibles en une variété de gammes et de prix. Ils sont utilisables avec des sacs spéciaux (vendus séparément) permettant de conserver les aliments [3] .
    • Utilisez des récipients hermétiques comme des pots ou des boites en plastique pouvant être placés au congélateur.
    • Utilisez des emballages comme du papier d'aluminium résistant, des sacs de congélation en plastique ou des emballages et des sacs en polyéthylène.
    • Retirez le maximum d'os avant de congeler la viande, car les os prennent de la place et favorisent les brulures de congélation [4] .
    • Placez l'emballage entre les tranches ou les boulettes de viande pour les séparer plus facilement après la congélation [5] .
  2. Image intitulée Preserve Meat Step 2
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    Sachez combien de temps vous pouvez congeler la viande sans risque. La viande ne se conserve pas indéfiniment au réfrigérateur [6] .
    • La viande crue (comme les steaks ou les côtelettes) peut être conservée 4 à 12 mois sans risque.
    • La viande hachée crue ne peut être conservée que 3 à 4 mois.
    • La viande cuite peut être conservée 2 à 3 mois [7] .
    • Les saucisses de hotdogs, le jambon et la viande froide peuvent être gardés 1 à 2 mois au congélateur.
    • La volaille (crue ou cuite) peut être conservée 3 à 12 mois.
    • Le gibier sauvage peut être conservé 8 à 12 mois.
    • Assurez-vous que la température dans le congélateur soit inférieure à -18 °C [8] .
  3. 3
    Étiquetez tous les récipients et emballages. Vous devez savoir ce que contient votre congélateur et quand vous avez mis chaque aliment à l'intérieur !
    • L'étiquette doit mentionner le type de viande (blanc de poulet, steak, viande hachée, etc.), indiquer si elle est cuite ou crue et fournir la date de mise au congélateur.
    • Pour vous y retrouver facilement, il est conseillé de garder les mêmes viandes au même endroit : mettez tout ce qui est viande de poulet ensemble, tout ce qui est viande de bœuf ensemble et tout ce qui est viande de porc ensemble.
    • Utilisez la viande congelée depuis longtemps en premier pour ne pas avoir à jeter les aliments périmés ou brulés par le froid.
  4. Image intitulée Preserve Meat Step 4
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    Utilisez un congélateur électrique pour conserver la viande [9] . Il s'agit d'une des méthodes de conservation les plus simples.
    • Vous pouvez utiliser le compartiment congélateur au-dessus de votre réfrigérateur ou un congélateur indépendant.
    • Les congélateurs indépendants offrent plus de place que les compartiments supérieurs des réfrigérateurs.
    • N'oubliez pas qu'un congélateur utilise de l'électricité et que votre facture électrique sera plus élevée si vous utilisez un congélateur indépendant en plus d'un réfrigérateur. La hausse de votre facture dépendra de la taille de votre appareil et de son efficacité énergétique.
  5. Image intitulée Preserve Meat Step 5
    5
    Utilisez une glacière si vous n'avez pas de congélateur électrique [10] . Les glacières sont utilisables n'importe où, car ils n'ont pas besoin de courant pour fonctionner.
    • Vous pouvez utiliser une glacière si vous allez camper ou si vous avez besoin de conserver de la viande pendant une panne électrique.
    • Vous devez remplir la glacière de glace pour la refroidir.
    • Placez de la glace dans le fond de la glacière, placez-y la viande puis couvrez d'une couche de glace supplémentaire.
    • Assurez-vous que la viande soit entourée de glace pour une congélation complète et uniforme.
    • Si vous utilisez une glacière, vous devez remplacer la glace à mesure qu'elle fond pour éviter que la viande ne décongèle.
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    Sachez comment décongeler la viande. Une décongélation correctement réalisée réduit les risques d'attraper une maladie d'origine alimentaire.
    • Décongelez la viande dans le réfrigérateur. Faites-le à l'avance sachant que les grosses viandes comme la dinde ont besoin de 24 heures pour décongeler de cette manière.
    • Décongelez la viande en la plongeant dans de l'eau froide (dans un récipient étanche). Changez l'eau toutes les 30 minutes jusqu'à complète décongélation.
    • Vous pouvez décongeler la viande dans un microonde si vous comptez la cuire tout de suite. Le processus ne sera toutefois pas uniforme et certaines parties de la viande commenceront à cuire dans le four.
    • Inspectez la viande à la recherche de traces de brulures de congélation avant de la cuire. Les brulures de congélation sont la décoloration de la viande provoquée par le froid. Elles ne signifient pas forcément que la viande n'est plus comestible, mais vous pouvez retirer les parties brulées avant la cuisson si vous avez des doutes [11] .
    • Faites preuve de bon sens. Si la viande ou la volaille sent mauvais ou semble abimée, ne la mangez pas.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 4:
Utiliser du sel

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    Gardez la viande dans du sel. Cette méthode est l'une des plus anciennes utilisée pour la conservation de la viande.
    • Utilisez du sel de salaison que vous pourrez acheter en ligne chez des détaillants comme butcher-packer.com, mortonsalt.com et sausagemaker.com [12] .
    • Placez des morceaux de viande dans des jarres de stockage étanches (ou des sacs de conservation en plastique) en veillant à les couvrir entièrement de sel. Alternez les couches de viande et de sel pour être sûr que chaque morceau de viande soit bien couvert de sel [13] .
    • Gardez les jarres/sac dans un endroit frais (entre 2 et 4 °C) pendant un mois en faisant attention à ce qu'ils ne gèlent pas [14] .
    • Si vous ne savez pas combien de temps conserver la viande avec cette méthode, sachez qu'une viande de 2,5 cm d'épaisseur peut être conservée 7 jours sans problème. Par exemple, un jambon de 5 à 6 kg faisant 12 cm d'épaisseur pourra être conservé 35 jours [15] .
    • Cette méthode permet de conserver la viande 3 à 4 mois sans réfrigération si elle est placée dans un emballage étanche comme un sac en plastique.
    • Vous devez rincer la viande avant de la cuire pour éliminer l'excès de sel [16] .

Méthode 3
Méthode 3 sur 4:
Déshydrater la viande

  1. Image intitulée Preserve Meat Step 8
    1
    Faites votre propre jerky. Vous pouvez le faire chez vous uniquement à l'aide d'une poêle et d'un four [17] .
    • Coupez la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur pour 1 cm de large.
    • Faites bouillir les tranches de viande dans la poêle pendant 3-5 minutes pour éliminer les bactéries.
    • Sortez-les de l'eau et attendez qu'elles sèchent.
    • Enfournez ensuite (à la température la plus basse) 8 à 12 heures.
    • Vous pouvez également utiliser un déshydrateur à la place du four [18] .
    • Une viande bien sèche est collante, dure et caoutchouteuse [19] .
    • Une viande déshydratée de cette manière se conserve 1 à 2 mois dans un récipient étanche sans réfrigération.
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    Utilisez le fumage pour ne pas abimer la viande. Fumer la viande lui donne des saveurs supplémentaires.
    • Assaisonnez la viande avec du sel avant de la sécher pour une meilleure durée de conservation [20] .
    • Fumez la viande dans un fumoir 7 heures à 62 °C ou 4 heures à 68 °C. N'allez pas au-delà de 68 °C, car votre viande risque de cuire et non de sécher [21] .
    • Certaines tranches de viande nécessiteront plus de temps. Par exemple, le fumage intégral d'une poitrine nécessitera 22 heures [22] .
    • Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que la viande a atteint la bonne température avant de la retirer du fumoir. La volaille doit atteindre une température interne de 73 °C et le porc une température de 71 °C. Les steaks, rôtis et côtelettes doivent quant à eux être à 62 °C [23] .
    • Les fumoirs commerciaux fonctionnent au gaz, à l'électricité, au charbon ou au bois [24] .
    • Mettez du mesquite, du caryer, du chêne ou du cerisier dans le fumoir pour parfumer la viande [25] .
    • La viande fumée se conserve 1 à 2 mois dans des récipients étanches [26] .
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Méthode 4
Méthode 4 sur 4:
Mettre la viande en conserve

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    Utilisez les bons outils. Viellez à utiliser un cuiseur à pression et des bocaux de conserve.
    • Utilisez un cuiseur à pression (également connu sous le nom de cocotte-minute) pour réguler la pression durant le processus de mise en conserve [27] .
    • Utilisez des bocaux de conserve de bonne qualité comme des pots Mason [28] .
    • La vapeur chaude et sous pression cuit et stérilise la viande dans les bocaux de conserve.
    • Remplissez le cuiseur de 5 à 7 cm d'eau.
    • Commencez à chronométrer le processus de mise en conserve à partir du moment où la jauge de pression atteint le niveau désiré [29] .
    • Une fois le processus terminé, retirez le cuiseur du feu et laissez refroidir.
    • Ne l'ouvrez pas tant qu'il n'a pas entièrement refroidi et ne s'est pas dépressurisé naturellement. Vous risquez d'abimer la viande et le couvercle du cuiseur si vous forcez le refroidissement en versant de l'eau sur l'appareil [30] .
    • La nourriture mise en conserve et conservée dans un endroit frais et sec se conserve plus d'un an [31] .
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    Mettez la volaille en conserve. Vous pouvez utiliser soit la méthode du bouillon soit celle de la viande crue pour conserver la volaille [32] .
    • Pour la méthode du bouillon : faites bouillir la viande, faites-la cuire à la vapeur ou mettez-la au four jusqu'à ce qu'environ les deux tiers soient cuits. Ajoutez 1 cuillère à café de sel par litre (volume de la conserve) si désiré. Remplissez les conserves de morceaux de viande et de bouillon chaud en laissant quelques centimètres d'espace sous le couvercle.
    • Pour la méthode de la viande crue : ajoutez 1 cuillère à café de sel par litre (volume de la conserve) si désiré. Remplissez les conserves avec des morceaux de viande crue en laissant quelques centimètres d'espace sous le couvercle. N'ajoutez pas de liquide.
    • Vous pouvez laisser les os ou les retirer. Si vous les gardez, la durée de mise en conserve sera plus longue [33] .
    • Cette méthode fonctionne également avec les lapins.
    • N'oubliez pas que si vous vivez en altitude, la pression utilisée pour la mise en conserve devra être plus importante.
    • Le processus de mise en conserve prend 65 à 90 minutes en fonction de l'altitude [34] .
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    Mettez la viande hachée ou la viande émincée en conserve. Utilisez de la viande fraiche.
    • Façonnez la viande hachée en boulettes. Faites cuire ces boulettes jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement marron.
    • La viande émincée peut être sautée sans être façonnée.
    • Avant la mise en conserve, laissez la viande égoutter pour retirer l'excès de gras.
    • Remplissez les conserves de morceaux de viande.
    • Ajoutez du bouillon de viande bouillant, du jus de tomate ou de l'eau en laissant 2 à 3 cm d'espace sous le couvercle. Ajoutez 2 cuillères à café de sel par litre (volume de la conserve) si désiré.
    • Le processus de mise en conserve prend 75 à 90 minutes en fonction de l'altitude [35] .
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    Mettez des tranches, de gros morceaux ou des cubes de viande en conserve. Retirez avant tout les gros os.
    • La méthode du bouillon est parfaite pour les viandes coupées de cette manière.
    • Faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit saignante en la faisant rôtir, mijoter ou dorer dans une petite quantité de gras.
    • Ajoutez 1 cuillère à café de sel par litre (volume de la conserve) si désiré.
    • Remplissez les conserves de morceaux de viande et ajoutez du bouillon chaud, du jus de cuisson, de l'eau ou du jus de tomate en laissant 2 à 3 cm d'espace au-dessus.
    • Le processus de mise en conserve prend 75 à 90 minutes en fonction de l'altitude [36] .
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Avertissements

  • Méfiez-vous des maladies causées par une mauvaise conservation de la viande [37] .
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Références

  1. ↑ http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_freezing.html#15
  2. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/vacuum-packed
  3. ↑ http://www.amazon.com/b?node=1090768
  4. ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/packaging.cfm
  5. ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/packaging.cfm
  6. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  7. ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/freezer.cfm
  8. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  9. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/freezer
  1. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/cooler
  2. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  3. ↑ http://www.homepreservingbible.com/1160-all-about-brining-and-curing-corned-beef-and-game-meat/
  4. ↑ http://www.offthegridnews.com/off-grid-foods/preserving-meat-without-refrigeration/
  5. ↑ http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
  6. ↑ http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf
  7. ↑ http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
  8. ↑ http://www.wikihow.com/Dehydrate-Meat
  9. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/32da4779-ba5e-4d7b-ad5a-2ad8a13aad1e/Jerky_and_Food_Safety.pdf?MOD=AJPERES
  10. ↑ http://www.drystore.com/FoodDehydrationFAQ.html
  11. ↑ http://everydaylife.globalpost.com/long-can-smoked-meat-last-refrigeration-42348.html
  12. ↑ http://www.thenewsurvivalist.com/food_preservation_techniques.html#mbp_toc_24
  13. ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  14. ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  15. ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  16. ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  17. ↑ http://everydaylife.globalpost.com/long-smoked-meat-last-42121.html
  18. ↑ http://www.recipetips.com/glossary-term/t--34638/pressure-canning.asp
  19. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/mason%20jar
  20. ↑ http://nchfp.uga.edu/publications/uga/using_press_canners.html
  21. ↑ http://nchfp.uga.edu/publications/uga/using_press_canners.html
  22. ↑ http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#5
  23. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  24. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  25. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  26. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/ground_chopped.html
  27. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/strips_cubes_chunks.html
  28. ↑ http://www.foodsafetynews.com/2012/09/cured-meat-is-in-but-is-it-safe/#.VVjV2vlViko

À propos de ce wikiHow

Jillian Fae Downing
Coécrit par:
Jillian Fae Downing
Éducatrice et cheffe cuisinière pour évènements privés
Cet article a été coécrit par Jillian Fae Downing. Jillian Fae Downing est cheffe pour évènements privés, éducatrice de chefs et propriétaire de Jillian Fae Chef Services à Temecula, en Californie. Forte de 12 ans d'expérience, elle s’est spécialisée dans la planification, la recherche et le développement de menus. Jillian Fae est titulaire d'un diplôme en arts culinaires de l'Orange Coast College et d'une licence en communication de masse et études des médias de l'Arizona State University. Elle est également membre de l'American Culinary Federation et de l'American Personal and Private Chef Association. Cet article a été consulté 8 663 fois.
Catégories: Conservation des aliments
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