Comment conserver les calamars au vinaigre

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La préparation du calamar au vinaigre consiste à cuisiner le mollusque avec du sel puis le faire mariner quelques jours dans une mixture à base de vinaigre. D'autres herbes et épices sont généralement ajoutées à cette marinade pour plus de saveurs et d'intensité.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

1 livre (500 g) de calamars, de petite ou moyenne tailles
1 cuillère à soupe (5 ml) de sel
4 feuilles de laurier
8 tasses (2 l) d'eau
2,5 tasses (625 ml) de vinaigre blanc
8 à 10 grains de poivre noir
4 brins frais d'origan ou de romarin
2 gousses d'ail, émincées ou écrasées
3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Preparer les calamars

1
Stérilisez un récipient en verre. Lavez chaque récipient avec du savon et de l'eau chaude. Séchez bien les récipients avant de continuer.
- Vous pourriez utiliser une serviette pour sécher les pots ou les laisser sécher à l'air libre. Cependant, il serait plus pratique de les faire sécher dans un four préchauffé à 120 °C, pendant 20 minutes environ. Cette température permettra de mieux stériliser les pots tout en les séchant parfaitement.
- Notez que les récipients doivent être en verre et doivent avoir un couvercle hermétique. N'utilisez jamais d'aluminium, de fer, de cuivre ou autres métaux.
- Assurez-vous que les pots soient suffisamment grands pour accueillir les calamars. Un récipient d'un litre devrait parfaitement convenir, mais un ou deux pots d'un demi-litre peuvent également suffire en les remplissant bien.
2
Séparez la plume du manteau. Tenez le manteau avec votre main gauche (droite si vous êtes gaucher), puis pincez la plume entre l'index et le pouce de votre autre main. Tirez gentiment sur la plume pour la séparer du manteau.
- Le manteau est la partie supérieure du calamar, située juste au-dessus de la tête. La plume est la tige transparente située dans le manteau.
- Lorsque vous pincez la plume, vous devriez la sentir se séparer des bords du manteau.
- En retirant la plume du manteau, les viscères (ou organes) devraient venir également.
3
Coupez les tentacules. Utilisez un couteau bien aiguisé et coupez les tentacules juste en dessous ou au niveau des yeux.
- Il vous faudra également presser les tentacules au niveau de votre coupe pour faire sortir le bec rigide du calamar.
- Une fois les tentacules retirés, jetez le bec, la plume, la tête et les viscères.
4
Nettoyez le manteau. Retirez la membrane intérieure du manteau, puis rincez-le à l'eau froide pour retirer tout résidu éventuel.
- Pour retirer la membrane, grattez l'intérieur du manteau avec un petit couteau tranchant. Une fois la membrane détendue, vous pouvez la peler avec vos doigts. Jetez la membrane après l'avoir retirée.
- Une fois rincé, séchez soigneusement le manteau avec des serviettes en papier propres.
5
Découpez le manteau en rondelles. Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper le manteau en rondelles de 1 à 1,50 cm de largeur.
- Rassemblez les rondelles et les tentacules. Ils peuvent tous deux être préparés au vinaigre.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:
Faire cuire les calamars

1
Faites bouillir l'eau, le sel et une feuille de laurier. Mélangez les trois ingrédients dans une grande casserole et faites chauffer à feu vif jusqu'à ébullition.
- Vous pourriez également ajouter les autres assaisonnements comme le poivre, le persil ou le romarin. Notez cependant que ces ingrédients ne seront pas conservés avec les calamars. Mieux vaut attendre l'étape suivante avant d'ajouter la plupart de vos herbes et épices.
- Bien que les autres assaisonnements soient facultatifs, l'ajout de sel est indispensable.
2
Ajoutez les calamars et laissez mijoter. Déposez les rondelles de calamars et leurs tentacules dans l'eau bouillante. Réduisez à feu moyen et laissez mijoter ainsi 5 minutes ^{[1]
X
Source de recherche}.
- Après l'ajout des calamars, l'eau devrait cesser de bouillir. Laissez-lui le temps de bouillir de nouveau avant de réduire le feu et d'activer le minuteur.
- Attendez que le calamar paraisse cuit. La chair du calamar devrait être rose et tendre lorsque vous la piquez avec une fourchette.
3
Égouttez soigneusement. Versez le contenu de la casserole dans une passoire. Égouttez les calamars quelques minutes avant de continuer.
- Laissez l'excès d'eau s'écouler. Les calamars devraient sembler presque secs lorsque vous les mettez en pot, mais sans trop exagérer non plus : pas besoin de les sécher avec du sopalin.
- Ne rincez pas les calamars. Les rincer pourrait retirer une partie du sel et des arômes absorbés par les calamars pendant la cuisson.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:
Utiliser du vinaigre et conserver les calamars

1
Mettez les calamars en pot. Transférez les rondelles et les tentacules de calamars cuits dans le récipient stérilisé.
- Remplissez le pot de la moitié aux trois quarts. Ne remplissez pas le récipient jusqu'en haut : il faut garder de la place pour les épices et le liquide.
2
Ajoutez les épices et le vinaigre. Mettez dans le pot les trois feuilles de laurier restantes, les grains de poivre noir, l'ail, l'origan ou le romarin. Versez le vinaigre blanc sur l'ensemble.
- Cela n'est pas strictement nécessaire, mais vous pouvez mettre les épices et les calamars ensemble dans le pot pour mieux répartir l'assaisonnement.
- Versez suffisamment de vinaigre dans le pot pour recouvrir complètement les calamars. Assurez-vous toutefois de laisser de 3 à 4 cm d'espace vide avant le couvercle.
- Le vinaigre blanc est utilisé dans cette recette, mais vous pouvez expérimenter avec d'autres produits. Par exemple, essayez avec du vin blanc ou du vinaigre de vin blanc. Le liquide que vous utilisez doit impérativement être acide, pensez-y avant de choisir un substitut au vinaigre.
3
Terminez avec l'huile. Versez lentement l'huile dans le pot, en dernier. Vous devriez obtenir une couche d'huile d'environ 2 cm d'épaisseur.
- L'huile devrait flotter au-dessus du vinaigre. Elle constitue une protection supplémentaire contre l'air et autres contaminants.
- Ne remplissez pas le pot à ras bord. Laissez toujours au moins 1 cm ou plus d'espace vide en haut du récipient, au cas où son contenu se dilate dans le réfrigérateur.
- Après avoir ajouté l'huile, fermez le pot avec son couvercle. Assurez-vous que le joint soit bien scellé et hermétique.
4
Conservez au réfrigérateur pendant un jour et jusqu'à une semaine. Placez votre récipient scellé au réfrigérateur une journée minimum ^{[2]
X
Source de recherche}. Pour un meilleur résultat, laissez le récipient une semaine entière au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, les épices vont parfumer les calamars en marinant. Le vinaigre et le sel restant auront également le temps d'imprégner les mollusques.
- Plus vous laisserez les calamars mariner, plus leur saveur sera intense.
5
Servez froid. Pour servir les calamars au vinaigre, retirez-les de leur marinade et servez-les immédiatement.
- Il existe différentes façons de déguster les calamars au vinaigre. Essayez de les servir tels quels, accompagnés seulement de citron et de persil frais. Vous pouvez également essayer les calamars au vinaigre sur une salade grecque ou en hors-d'œuvre avec un plateau de fromages.
6
Conservez-les au frais. Les calamars que vous ne souhaitez pas manger tout de suite doivent être laissés dans leur marinade au réfrigérateur.
- Pour de meilleurs résultats, mangez les calamars au vinaigre dans les 10 jours suivant le début de leur marinade. Bien conservé, ils peuvent cependant se maintenir jusqu'à un mois.
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