Comment désosser une poitrine de dinde

Coécrit par Vanna Tran

Références

Le désossage consiste à retirer les os d'une pièce de viande avant de la faire cuire. Les poitrines de dinde désossée permettent de réaliser de nombreux plats comme des escalopes de dinde rôties ou des brochettes. Vous pouvez vous servir des os que vous enlevez pour faire du bouillon. Si vous savez désosser des volailles vous-même, vous ferez des économies, car la plupart des morceaux désossés coutent plus cher que ceux avec les os. Une fois que vous maitriserez la technique, vous pourrez vous en servir pour toutes sortes de volailles, dont des poulets, des canards, des oies et même des faisans.

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Se préparer à désosser la viande

  1. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 1
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    Prévoyez suffisamment de temps. S'il s'agit de la première fois que vous désossez une poitrine de dinde, prévoyez beaucoup de temps pour le faire. En général, ce procédé prend une dizaine de minutes, mais en vous entrainant, vous deviendrez plus rapide et efficace [1] .
  2. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 2
    2
    Prenez le matériel nécessaire. Il vous faut une planche à découper en plastique, un couteau à désosser fin et aiguisé et une poitrine de dinde entière. Assurez-vous que vos surfaces de travail sont désinfectées avant de vous lancer [2] .
  3. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 3
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    Lavez-vous les mains. Il est impératif d'avoir les mains propres pour préparer de la nourriture. Sinon, vous risquez de contaminer la viande avec des bactéries. Lavez-vous bien les mains avec de l'eau chaude et du savon. Il faudra également les laver lorsque vous aurez terminé.
  4. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 4
    4
    Ne rincez pas la viande. Cela risque de contaminer votre cuisine. Certaines personnes vous ont peut-être conseillé de rincer les volailles, mais cette pratique augmente le risque d'intoxication alimentaire. En effet, l'eau éclabousse facilement des surfaces, ce qui permet à des bactéries de se propager sur les plans de travail, le matériel de cuisine et les vêtements. De plus, ces bactéries se déposeront sur vos mains. Ne rincez donc pas la poitrine de dinde avant de la désosser [3] .
    • Les molécules d'eau peuvent se propager dans l'air très facilement, même si vous ne les voyez pas. Une petite quantité de bactéries est suffisante pour vous rendre malade. Ne prenez pas ce risque.
  5. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 5
    5
    Nettoyez votre plan de travail. Vous réduirez ainsi le risque d'intoxication alimentaire. Posez la dinde sur une planche à découper en plastique qui vous sert uniquement à préparer de la viande. Veillez à ce qu'elle reste sur cette planche et essuyez immédiatement tout jus qui coule sur les côtés. Dès que vous avez fini d'utiliser un ustensile ou un plat, mettez-le avec votre vaisselle sale. Nettoyez votre plan de travail avec du détergent ou du savon antibactériens dès que vous avez terminé [4] .
    • La dinde crue contamine toute surface qu'elle touche avec des bactéries. Faites très attention.
    • Veillez à bien vous laver les mains avant de toucher autre chose que la viande ou les articles qui vous ont servi à la désosser. Lavez-les bien avec du savon antibactérien lorsque vous avez fini le procédé.
  6. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 6
    6
    Retirez la peau. Si vous voulez cuisiner une poitrine de dinde sans la peau, il est conseillé d'enlever celle-ci maintenant. Servez-vous d'un couteau aiguisé pour la détacher de la chair et arrachez-la délicatement avec les doigts avant de la jeter.
    • Cette étape est facultative, mais il est possible qu'elle facilite le désossage.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Retirer le bréchet

  1. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 7
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    Positionnez la viande. Posez la poitrine de dinde sur la planche à découper en plastique avec la peau en bas. Orientez l'extrémité pointue vers l'avant et l'autre extrémité vers vous. Assurez-vous que vous avez beaucoup de place autour de la planche pour pouvoir travailler aisément [5] .
  2. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 8
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    Faites une incision centrale. Entaillez le milieu de la poitrine d'une extrémité à l'autre en allant jusqu'à l'os. Il faudra peut-être faire plusieurs coups de couteau. Pratiquez des incisions de plus en plus profondes jusqu'à ce que vous touchiez l'os [6] .
    CONSEIL D'EXPERT(E)
    Vanna Tran

    Vanna Tran

    Cuisinière expérimentée
    Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.
    Vanna Tran
    Vanna Tran
    Cuisinière expérimentée

    Astuce d'experte : « Coupez toujours la viande avec un couteau très aiguisé pour éviter de déchirer la chair et pour trancher le cartilage. Testez la lame en coupant une feuille de papier que vous tenez à la verticale. Si vous pouvez la couper sans trop d'effort et sans la déchirer, votre couteau est assez aiguisé. »

  3. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 9
    3
    Repérez le bréchet. Il s'agit de l'os triangulaire à la couleur foncée qui se trouve au milieu de la poitrine. C'est le premier os que vous devez retirer et le plus important. Vous pouvez soulever la viande et la plier légèrement en arrière pour mieux exposer le bréchet [7] .
  4. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 10
    4
    Sectionnez le cartilage. Servez-vous de votre couteau pour trancher le cartilage qui se situe juste au-dessus du bréchet. Là encore, il faudra peut-être faire plusieurs coups en enfonçant la lame de plus en plus à chaque coup [8] .
  5. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 11
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    Retirez le bréchet. Soulevez la poitrine de dinde et pliez-la encore plus en arrière. Essayez de faire sortir légèrement le bréchet en appuyant dessus avec les doigts. Ensuite, dégagez-le complètement à l'aide de votre couteau et de vos mains. Enlevez l'os et le cartilage [9] .
    • Si le bréchet ne sort pas facilement, glissez vos doigts sous l'os sur un côté puis sur l'autre pour casser le cartilage encore attaché.
    • Une fois que vous aurez détaché le cartilage de l'os, vous pourrez le retirer facilement.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Retirer les autres os

  1. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 12
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    Repérez les os longs. Il y a 2 os longs qui parcourent la longueur de la poitrine de dinde, un sur chaque côté. Identifiez-les et pliez-les en arrière avec les 2 mains pour les détacher de la chair [10] .
  2. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 13
    2
    Enlevez-les. Faites le tour des os et des cartilages auxquels ils sont reliés avec un couteau. Travaillez soigneusement pour détacher la viande et les cartilages jusqu'à ce qu'un os long soit complètement dégagé. Faites ensuite la même chose sur l'autre côté. Tâchez de conserver un maximum de chair [11] .
  3. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 14
    3
    Retirez la fourchette. Il s'agit d'un os très fin en forme de V qui se trouve entre le cou et la poitrine de la dinde. Il doit à présent être suffisamment décollé de la viande pour que vous puissiez simplement l'enlever en le remuant. Si c'est nécessaire, servez-vous du couteau pour couper la chair qui retient la fourchette en place et enlevez-la [12] .
  4. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 15
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    Parez la viande. Retirez le tendon blanc et le tissu conjonctif qui dépasse. Si vous le souhaitez, vous pouvez couper la poitrine de dinde en 2. Servez-vous d'un couteau aiguisé (votre couteau à désosser ou un couteau de cuisine simple) pour couper la pièce de viande en 2 dans le sens de la longueur. Vous obtiendrez ainsi des parts plus petites que vous pourrez cuisiner ou conserver [13] .
  5. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 16
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    Conservez la dinde. Enveloppez la viande crue dans du film étirable, mettez-la dans un sac de congélation en plastique ou trouvez un autre récipient hermétique. Vous pourrez la conserver dans le réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. Si vous ne la cuisinez pas dans ce délai, mettez le récipient qui la contient dans le congélateur pour la conserver pendant plusieurs semaines. Lorsque vous voulez la cuisiner, faites-la décongeler dans le réfrigérateur pendant une nuit.
  6. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 17
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    Nettoyez la cuisine. Lorsque vous avez terminé, lavez-vous bien les mains et nettoyez votre matériel et vos surfaces de travail. Lorsque vous préparez de la volaille crue, utilisez systématiquement de l'eau chaude et du savon pour désinfecter toutes les surfaces touchées.
  7. Image intitulée Debone a Turkey Breast Step 18
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    Préparez la viande. Si vous voulez la cuisiner dès que vous l'avez désossée, préparez la poitrine de dinde en suivant votre recette. Assurez-vous qu'elle est complètement cuite avant de la manger pour éviter le risque d'intoxication alimentaire [14] .
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Conseils

  • Achetez de grandes quantités de viande avec les os. Désossez-la et congelez-la pour faire encore plus d'économies et en avoir sous la main lorsque vous en aurez besoin.
  • Ne coupez jamais les os lorsque vous désossez de la dinde.
  • Essayez d'utiliser un scalpel jetable à la place d'un couteau à désosser pour faire le travail.
  • Entrainez-vous à désosser la poitrine d'une volaille plus petite comme un poulet avant de vous attaquer à une grosse dinde.
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Éléments nécessaires

  • Une poitrine de dinde avec les os
  • Une planche à découper en plastique
  • Un couteau à désosser
  • Du papier absorbant

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Références

  1. ↑ http://www.cooks.com/rec/story/190/%20http://www.cooks.com/rec/story/190/
  2. ↑ http://www.finecooking.com/videos/how-to/bone-out-turkey-breast.aspx
  3. ↑ https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/never-wash-raw-chicken/
  4. ↑ https://www.cdc.gov/features/turkeytime/index.html
  5. ↑ http://www.finecooking.com/videos/how-to/bone-out-turkey-breast.aspx
  6. ↑ http://www.victoriahansenfood.com/knowledgebase/how-to-debone-a-turkey-buffe/
  7. ↑ http://www.victoriahansenfood.com/knowledgebase/how-to-debone-a-turkey-buffe/
  8. ↑ http://www.cooks.com/rec/story/190/%20http://www.cooks.com/rec/story/190/
  9. ↑ http://www.cooks.com/rec/story/190/%20http://www.cooks.com/rec/story/190/
  1. ↑ http://www.cooks.com/rec/story/190/%20http://www.cooks.com/rec/story/190/
  2. ↑ http://www.finecooking.com/videos/how-to/bone-out-turkey-breast.aspx
  3. ↑ http://www.victoriahansenfood.com/knowledgebase/how-to-debone-a-turkey-buffe/
  4. ↑ http://www.finecooking.com/videos/how-to/bone-out-turkey-breast.aspx
  5. ↑ https://www.cdc.gov/features/turkeytime/index.html

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Vanna Tran
Cuisinière expérimentée
Cet article a été rédigé avec la participation de Vanna Tran, un.e membre confirmé.e de la communauté wikiHow. Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco. Cet article a été consulté 5 843 fois.
Catégories: Techniques culinaires
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