Comment saumurer un poulet

Coécrit par Alex Hong

Saumurer de la viande avant de la cuire est une façon efficace d'augmenter son caractère juteux et de l'attendrir avant de la faire rôtir. C'est une chose particulièrement importante pour le poulet : il s'assèche souvent lorsqu'il passe au four. Tremper la viande dans de l'eau salée pousse le poulet à absorber l'eau par effet d'osmose, le rendant juteux à la cuisson. Vous pouvez également faire une saumure à sec pour avoir une peau craquante, tout en gardant l'humidité naturelle de cette volaille.

Temps de préparation (humide) : 30 minutes
Temps de cuisson : 8 à 12 heures (cuisson effective : 10 minutes)
Temps total : 8 à 12 heures

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:
Faire une saumure humide

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Versez près d'un litre d'eau dans un grand bol. Le bol doit être assez grand pour entièrement submerger le poulet, mais il doit aussi pouvoir entrer dans votre réfrigérateur. Remplissez-le de suffisamment d'eau pour complètement couvrir le poulet. Pensez à utiliser de l'eau chaude vu que vous êtes sur le point de dissoudre de la matière solide pour qu'elle devienne liquide ^{[1]
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CONSEIL D'EXPERT(E)

Alex Hong
Chef exécutif
Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin.

Alex Hong
Chef exécutif

La saumure relève la saveur et permet à la viande d'être bien juteuse. Alex Hong, chef exécutif et propriétaire de Sorrel, nous dit : « Je n'aime pas employer d'attendrisseur ni marteler la chair avec un maillet, car cela endommage la texture. Saumurer du poulet lui permet d'être juteux à souhait et relève très nettement la saveur. »
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Ajoutez 50 g de sel par litre d'eau. Toutes les saumures contiennent du sel étant donné qu'il est nécessaire pour forcer le passage de l'eau vers les cellules de la viande. La quantité de sel à utiliser varie beaucoup, mais commencez par mettre 50 g de gros sel par litre d'eau. Remuez pour qu'il se dissolve.
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Ajoutez du sucre. Même s'il n'est pas indispensable au saumurage, c'est un ingrédient très utile pour brunir la peau. Ajouter du sucre à la saumure augmentera la caramélisation lorsque vous cuirez le poulet, quelle que soit votre méthode de cuisson. Essayez d'ajouter la même quantité de sucre que de sel. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de sucre : le blanc, le roux, le Turbinado et même la mélasse ou le miel. Remuez l'eau pour dissoudre le sucre.
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Ajoutez tout autre assaisonnement à la saumure. Vous pouvez ajouter d'autres ingrédients pour assaisonner le poulet. Des grains de poivre, des herbes de Provence fraiches et le jus de quelques fruits sont des options. Voici quelques ingrédients qui sont fabuleux lorsqu'on les marie.
- Ajoutez des herbes aromatiques comme 2 à 4 gousses d'ail (écrasées avec un couteau), des feuilles de laurier, une poignée de thym, de la sauge ou des brins de romarin, 2-3 cuillères à soupe de grains de poivre non moulus, du persil, le jus d'un ou deux gros citrons ou d'une ou deux grosses oranges, une ou deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon, du cumin ou des graines de coriandre.
- Pour une saumure à base de bière et de thym : mélangez 4 canettes de bière (de grosses canettes comme celles de la Budweiser), 240 g de gros sel, 180 g de sucre roux, une petite poignée de branches de thym, 5 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir fendus et 1,5 litre de glaçons dans une grande casserole ^{[2]
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- Pour une saumure au romarin citronné : 1 petit ognon finement émincé, 4 gousses d'ail écrasées avec le plat d'un couteau, 1 cuillère à café d'huile végétale, 240 g de gros sel, 5 ou 6 branches de romarin, 1 litre d'eau, le jus d'un citron.
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Portez votre saumure à ébullition. Si vous avez ajouté un assaisonnement, vous devrez le faire avant d'y mettre le poulet, sinon, les arômes ne le pénètreront pas. Ajoutez tous les ingrédients (le sel, le sucre, l'eau, l'assaisonnement, etc.) et portez à ébullition pendant environ 1 minute. Laissez entièrement refroidir avant de continuer.
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Mettez le poulet dans la saumure. Assurez-vous qu'il est totalement immergé. Vous pouvez faire une saumure pour un poulet entier ou des plus petits morceaux : le procédé restera le même dans les deux cas.
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Mettez la saumure au réfrigérateur et laissez tremper. Mettez le bol entier au réfrigérateur et couvrez-le avec du film alimentaire. Laissez le poulet tremper dans la saumure pendant plusieurs heures. Pour de plus petits morceaux, 1 ou 2 heures suffiront, tandis que 8 à 12 seront idéales pour un poulet entier. Si vous n'avez pas autant de temps devant vous, votre saumure aromatisera et attendrira votre poulet même si vous ne l'utilisez pas pendant très longtemps. Il faut tout de même l'utiliser au moins 2 heures ^{[3]
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- Ne saumurez jamais un poulet à température ambiante. Cela peut favoriser la prolifération bactérienne.
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Enlevez le poulet de la saumure. Tapotez-le pour enlever l'excédent d'eau avant de le faire cuire. Jetez la saumure en la versant dans votre évier.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:
Faire une saumure sèche

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Apprenez l'effet d'une saumure sèche. Sachez qu'elle aromatisera votre poulet et lui donnera une peau croustillante. Même si la saumure humide est la façon traditionnelle de préparer un poulet rôti, de nombreux cuisiniers essaient plutôt des saumures sèches afin d'obtenir une texture plus solide. Le sel enlève le jus : il finit dissout en une fine saumure humide que le poulet absorbe à nouveau par la suite ^{[4]
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- Utilisez du sel de mer ou du gros sel pour faire une saumure sèche. Les sels à grains fins comme le sel de table formeront une trop grosse couche sur le poulet, se dissoudront trop vite et donneront un gout rôti trop salé.
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Séchez le poulet en le tapotant. Utilisez de l'essuietout pour sécher le poulet le plus possible. Vous n'êtes pas obligé de le frotter ou de le presser.
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Faites votre saumure dans un petit bol avant de l'appliquer. On masse tout simplement le poulet avec les saumures sèches, car elles sont entièrement faites à base du sel. Cela dit, vous pouvez y mélanger d'autres épices et arômes. Commencez avec une cuillère à café de gros sel pour 450 g de poulet (par exemple, pour un poulet de 2 kg, mettez 4 cuillères à café de sel) ^{[5]
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Source de recherche}, puis ajoutez quelques-unes des épices que vous voulez :
- 2 cuillères à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de paprika, de chili en poudre ou de piment de Cayenne
- 1 cuillère à café de romarin ou de thym
- 1 ou 2 cuillères à café d'ail en poudre
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Massez chaque partie du poulet avec le sel. Frottez le haut, le bas, les côtés, l'intérieur et l'extérieur du poulet avec votre saumure sèche. Utilisez un peu plus de sel sur les parties épaisses comme les cuisses et la poitrine.
- La couche de sel doit être uniforme et généreuse. Vous n'êtes pas obligé de recouvrir le poulet de la tête aux pattes, mais il doit y avoir une bonne quantité de grains partout.
- Vous aurez peut-être besoin d'une demi-cuillère à café de sel supplémentaire pour terminer la saumure.
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Couvrez le poulet et laissez-le au réfrigérateur entre 2 et 24 heures. Plus vous le laisserez saumurer, meilleur sera le résultat. Cependant, si vous êtes pressé, vous devriez pouvoir obtenir un résultat au bout de deux heures.
- Comptez au moins une nuit entière pour le saumurage. Deux heures devraient suffire, mais ce ne sera pas très efficace. Cependant, essayez de ne pas dépasser 24 heures.
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Enlevez le poulet et faites-le sécher. Il ne devrait plus être très humide et tout le sel devrait être dissout. Cependant, tapotez les éventuelles zones humides avec de l'essuietout si vous en voyez. Lorsque vous aurez terminé, vous pourrez mettre le poulet au four et y ajouter d'autres arômes.
- Essayez de farcir votre poulet de tranches de citron, de gousses d'ail et de branches d'herbes. Mettez-les dans les trous de la poitrine ou entre les pattes et les ailes pour encore plus d'arômes.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:
Faire rôtir le poulet

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Fendez le poulet en deux. Pensez à faire cuire la viande en la fendant en deux pour que sa peau soit encore plus craquante et sa poitrine plus juteuse. Il est de notoriété publique que les poulets rôtis sont presque toujours secs, surtout au niveau de la poitrine. Généralement, on fend le poulet en deux afin d'offrir une plus grande surface de cuisson pour qu'il soit idéalement craquant. Il vaut mieux le faire avant de le saumurer, mais vous pouvez tout aussi bien le faire après. Voici comment fendre un poulet entier.
- Coupez l'épine dorsale du poulet avec un couteau aiguisé ou des ciseaux de cuisine. Il s'agit d'un os long qui se trouve au centre du poulet, du côté opposé à la viande de la poitrine.
- Posez le poulet sur la planche à découper, la poitrine vers le haut.
- Appuyez au milieu de l'os de la poitrine avec la partie charnue de votre main. Vous entendrez un craquement et le poulet s'affaissera.
- Enduisez légèrement toute la face supérieure d'huile d'olive ^{[6]
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Préchauffez votre four à 260 °C, la grille placée au milieu du four. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'autre grille au-dessus. Prenez une rôtissoire ou un plat de cuisson et mettez votre poulet au centre.
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Ajoutez les éventuels aromates que vous voulez. Les aromates, comme les herbes et le citron, ajoutent de l'arôme à ce que vous faites rôtir. Pressez le jus d'un gros citron sur le poulet, ajoutez des brins de romarin ou de thym entre les ailes et les cuisses ou moulez des graines de poivre noir sur la poitrine.
- Si votre poulet est entier, farcissez-le de tranches de citron, de gousses d'ail et d'herbes.
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Mettez-le au four en l'arrosant de son jus toutes les 10 à 12 minutes. Prenez l'huile chaude et le jus qui se trouvent dans le plat de cuisson et répartissez-les sur le poulet. Cela l'aidera à rester humidifié et lui donnera une peau belle et croustillante. Utilisez une poire ou un pinceau de cuisine pour appliquer le liquide sur le poulet. Essayez de ne pas laisser votre four ouvert trop longtemps : cela ferait retomber la chaleur trop vite et ralentirait la cuisson.
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Faites cuire pendant 45 minutes. La cuisson devrait continuer jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine que vous aurez placé dans la poitrine indique 65 °C. La viande de la poitrine est meilleure lorsqu'elle atteint cette température et celle des cuisses a besoin de 75 °C. Si l'extérieur commence à noircir avant que l'intérieur soit totalement cuit, redescendez la température du four à 230 °C.
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Laissez le poulet reposer avant de le découper. Autrement, tout le jus s'écoulera de la viande lorsque vous la couperez. Mettez le poulet de côté sur une planche à découper et couvrez-le grossièrement d'une feuille de papier aluminium. Après 5-6 minutes, vous pouvez retirer la feuille d'aluminium, couper le poulet et commencer à le manger.

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