Comment faire sauter des aliments à la poêle

Faire sauter un plat signifie le faire revenir dans une poêle avec une petite quantité de matière grasse, en vous assurant que les aliments n'accrochent pas à la poêle en les faisant « sauter ». Faire sauter est idéal pour saisir ou dorer des aliments.

Partie 1

Partie 1 sur 2:
Apprendre les bases

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Coupez les ingrédients uniformément. Il faut les couper pour qu'ils fassent la taille d'une bouchée. Les couper en morceaux les rend plus faciles à manger et à manipuler, et cela leur permet également de les faire cuire rapidement et uniformément.
- Les différents aliments devront être coupés selon leur caractéristique afin de décupler les saveurs. Les carottes, par exemple, sont très fibreuses, ce qui fait qu'il vaut mieux les couper en julienne avant de les faire sauter. Les légumes en branches, comme les épinards, se flétrissent très rapidement et n'ont donc pas besoin d'être coupés.
- Essayez de découper les ingrédients à taille égale. Si les morceaux font la même taille, ils cuiront uniformément, si ce n'est pas le cas, ils vont cuire de façon inégale, et certains morceaux seront trop cuits ou pas assez. Cela parait évident, mais c'est incroyablement important.
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Faites chauffer la poêle à feu moyen à vif pendant une minute. Pour faire sauter des aliments, la poêle doit être très chaude avant de mettre les aliments dedans. Ceci est important pour plusieurs raisons.
- Une poêle plus froide a toujours des endroits chauds ^{[1]
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  Source de recherche}. Ces endroits chauds sont des points qui sont beaucoup plus chaud que le reste. Cela peut entrainer une cuisson irrégulière, produisant des ingrédients qui sont cuits et d'autres qui ne le sont pas assez. Si vous chauffez suffisamment la poêle, la chaleur se répartit uniformément sur l'ensemble de la surface, le résultat final sera meilleur.
- Si vous placez des protéines froides dans une poêle froide, elles commenceront à se dessécher avant même de commencer à cuire. Mettez un morceau de poulet cru sur une poêle froide et votre poulet sera probablement beaucoup plus sec que si vous aviez commencé avec une poêle chaude. Inutile de dire que la nourriture sèche n'est pas idéale.
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Ajouter votre matière grasse. Le montant varie en fonction de la recette et le type de matière grasse que vous choisirez affectera le gout du plat. Voici un petit guide pour choisir le beurre ou l'huile.
- Le beurre commence à bruler à partir de 130 °C alors que la plupart des huiles peuvent supporter une plus haute température (180 °C à 230 °C. Cela signifie que le beurre brule plus facilement que les huiles. Si vous ne voulez pas utiliser de graisses brulées quand vous cuisinez, optez pour les huiles. Par contre, le beurre permet de mieux caraméliser (ce qui donne une croute brune) et a un gout plus riche, donc si vous faites cuire à feu moins vif, optez pour du beurre.
- Une façon de résoudre le dilemme du beurre est d'utiliser du beurre clarifié ou du ghee. Le beurre clarifié est tout simplement le beurre avec les solides du lait retirés. Parce que les solides du lait sont ce qui finit par bruler, les retirer du beurre devrait vous permettre de le faire chauffer à des températures plus élevées.
- Attention quand même avec l'huile d'olive. Alors que de nombreux chefs préfèrent le gout de l'huile d'olive à celui des autres huiles, elle a fait un point de combustion plus bas que les autres ^{[2]
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  Source de recherche}. Pour cette raison, cela peut être avantageux de cuisiner avec une huile neutre comme l'huile d'avocat (250 °C), puis ajouter l'huile d'olive à la fin pour le gout.
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Ajoutez votre nourriture. Assurez-vous que votre poêle est assez grande pour contenir tout facilement. Souvenez-vous : vous avez besoin d'espace pour faire sauter les aliments dans la poêle. Vous pouvez utiliser une poêle en fonte ou une sauteuse, mais une poêle normale sera satisfaisante.
- N'oubliez pas de commencer à faire sauter les aliments qui prennent le plus de temps à cuire en premier. Essayez d'étaler l'ajout des ingrédients dans la poêle de sorte que les premiers ingrédients à commencer à cuire sont ceux qui nécessitent le plus de temps.
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Remuez régulièrement ou secouez la poêle pour que la nourriture ne colle pas. Si les ingrédients ou la graisse commencent à fumer, il suffit de retirer la poêle du feu pendant quelques secondes et de baisser le feu.
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Vérifiez que les aliments sont cuits. Les légumes les plus fermes prennent environ 5 à 7 minutes, mais vous pouvez gouter pour vérifier. Bien que la couleur des ingrédients soit extrêmement importante, le gout est le facteur réel pour déterminer si une substance est cuite. La plupart des légumes sautés doivent être cuits al dente , ce qui signifie tout simplement encore un peu croquants (car ils continuent à cuire après les avoir retirés du feu).
- La plupart des recettes vous donneront le temps de cuisson. Il est important de se souvenir d'utiliser uniquement ces temps de cuisson comme des indications approximatives au lieu de règles strictes. Votre poêle, votre cuisinière, la taille des ingrédients et même votre niveau d'expertise auront une incidence sur le temps de cuisson. Ces temps de cuisson sont des suggestions plutôt que des obligations.
- Goutez tout ce que vous cuisinez. Au cas où vous n'auriez jamais mis les pieds dans une cuisine professionnelle, sachez que vous seriez surpris de constater que les chefs goutent tout ce qu'ils cuisinent (ne faites jamais confiance à un chef maigre !). Ils le font pour s'assurer que la nourriture est cuite correctement. Seul le gout vous permettra de déterminer si l'aliment est vraiment cuit.
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Videz l'huile. Retirez la poêle du feu et versez les ingrédients sur un torchon propre ou de l'essuietout pour enlever l'excès d'huile.
- Vous pouvez également laisser la nourriture dans la poêle et ajouter tous les ingrédients qui formeront la sauce pour le plat .
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Assaisonnez de façon appropriée et servez.

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Partie 2

Partie 2 sur 2:
Connaitre les techniques plus poussées

1
Sachez faire la différence entre faire sauter des aliments et d'autres méthodes. Comme nous venons de l'apprendre, « faire sauter » est un terme très spécifique. Il est distinct des autres techniques de cuisson.
- Poêler. La cuisson à la poêle n'implique pas de remuer les aliments comme pour les faire sauter (vous pouvez faire poêler du saumon, mais vous faites sauter des pommes de terre). De plus, la cuisson à la poêle nécessite une température un peu plus basse et un peu plus de matière grasse.
- La cuisson au wok. C'est quasiment la même chose sauf sur deux points : la cuisson s'effectue en général au wok et la sauce se prépare directement dedans avec les ingrédients alors que dans le cas de nourriture sautée, elle est retirée avant.
- Faire suer les aliments. C'est un procédé de cuisson de légumes comme les ognons pendant une courte période à feu doux. Le but est d'obtenir les ingrédients translucides et ramollis, plutôt que dorés et croustillants.
2
Résistez à l'envie d'appuyer sur vos viandes et légumes. Si votre poêle est suffisamment chaude et qu'elle contient suffisamment de matières grasses, vous n'avez pas besoin d'appuyer sur les viandes ou les légumes pour les faire dorer. Cela les prive tout simplement de l'humidité. Traitez vos ingrédients un peu plus délicatement et ils auront meilleur gout à la fin, c'est une promesse !
3
Choisissez une poêle suffisamment grande. Si la poêle est trop petite, les ingrédients formeront une couche trop épaisse et le temps de cuisson sera considérablement rallongé. De plus, les aliments risquent de ne pas être cuits de façon uniforme. Une petite poêle peut faire l'affaire pour deux personnes, mais il vous faudra une grande poêle si vous êtes plus nombreux. Ne chargez pas trop !
- Les poêles antiadhésives sont très bien pour certains types de cuisines, mais ne produisent pas toujours les meilleurs résultats pour faire sauter. C'est parce qu'elles ne permettent pas aux aliments de dorer aussi bien que les poêles en inox ^{[3]
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  Source de recherche}. Mieux vaut utiliser une poêle non adhésive pour les légumes verts comme les épinards et une poêle en inox pour le reste.
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Séchez bien vos aliments avant de les faire sauter. Même si vous avez préparé une marinade, essayez de faire sécher vos ingrédients avant de les faire cuire. Si les aliments restent humides, l'eau se transformera en vapeur et les empêchera de cuire correctement. Essuyez-les avec de l'essuietout si nécessaire.
5
Procurez-vous un bon thermomètre numérique. Il vous permet de vérifier le degré de cuisson des viandes précisément. Cela vous permettra de connaitre la température de cuisson sans vous tromper ou devoir deviner. C'est beaucoup plus simple que le test avec le doigt.
- La viande rouge est entièrement cuite à 70 °C. Si vous le voulez saignant, la bonne température est d'environ 60 °C tandis que la viande bleue doit être à environ 50 °C. La viande rouge peut être consommée en toute sécurité à divers degrés de cuisson, selon vos préférences.
- La volaille doit atteindre 75 °C, car elle doit toujours être consommée bien cuite.
- Le porc est une viande qui peut être dangereuse si elle n'est pas bien cuite, alors assurez-vous qu'elle atteint toujours au moins 70 °C.
- Les fruits de mer sont généralement cuits entre 50 °C et 60 °C ^{[4]
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  Source de recherche}. Les fruits de mer peuvent être mangés indifféremment crus ou cuits sans danger (la plupart des produits de mer sont surgelés immédiatement après la prise afin de tuer tous les parasites).
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Conseils

Les différentes matières grasses commencent à fumer à des moments différents (la température à laquelle l'huile brule). Les huiles végétales et l'huile de canola ont des températures de chauffe assez hautes et peuvent donc tolérer de hautes températures. L'huile d'olive et l'huile de sésame ainsi que le beurre ont des températures de chauffe plus basses et peuvent bruler plus rapidement.
Si vous voulez ajouter des herbes et des épices lorsque vous faites sauter vos aliments, ajoutez-les à la fin pour éviter de les faire bruler sur les ingrédients.
La quantité d'huile n'est pas toujours la même pour faire sauter, mais mettez-en toujours assez pour ne pas que la nourriture accroche et brule.
Découpez tous les ingrédients à faire sauter de la même taille pour vous assurer une cuisson homogène.
La plupart des légumes conviennent pour cette méthode de cuisson ; variez les durées de cuisson, mais en général les légumes mous auront besoin de moins de temps de cuisson tandis que les légumes durs seront plus longs à cuire. Pour faire sauter différentes sortes de légumes ensemble, commencez par ceux qui nécessitent une longue durée de cuisson et ajoutez les autres vers la fin.
Seuls les morceaux tendres de viande rouge peuvent être sautés ^{[5]
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Source de recherche}.

Avertissements

Faites toujours attention lorsque vous utilisez de l'huile chaude ; éloignez les enfants et les animaux, tenez la poêle avec un gant de cuisine, évitez de vous éclabousser et ne perdez jamais de vue la cuisson au cas où un feu se déclenche.
N'essayez jamais d'éteindre un feu de gras en y mettant de l'eau.
Gardez toujours la poignée de la poêle vers l'intérieur pour éviter de la faire tomber ou de la renverser sur vous. Cela évite aussi que les petites mains des enfants curieux ne viennent s'y accrocher.
Ne mettez jamais d'eau dans l'eau chaude, elle va éclabousser.