Comment faire un bain marie

On emploie le terme « bain-marie » pour désigner deux types de cuisson douce. Le premier consiste à apporter de la chaleur grâce à de la vapeur et sert souvent à faire cuire des sauces délicates ou à faire fondre du chocolat. Le deuxième consiste à mettre le récipient contenant l'aliment à faire cuire en contact avec de l'eau chaude, ce qui est utile pour garder de la nourriture au chaud ou faire cuire des desserts contenant des œufs. Vous pouvez facilement improviser les deux types de bains-marie.

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:
Faire chauffer des sauces et du chocolat au bain-marie

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Mettez une casserole sur la cuisinière. Prenez une casserole moyenne ou grande pour former le bas du bain-marie. Elle doit être relativement haute, surtout si vous utilisez le bain-marie pour une recette nécessitant un temps de cuisson long.
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Prenez une autre casserole. Prenez une casserole plus petite ou un cul-de-poule et placez le récipient dans le haut de la première casserole. Vous pouvez utiliser n'importe quel récipient résistant à la chaleur qui s'insère dans la casserole sans laisser d'espace en haut afin de retenir la majorité de la vapeur. Il doit y avoir au moins une dizaine de centimètres (plus, de préférence) entre les fonds des deux récipients.
- L'aluminium, le cuivre et l'acier non inoxydable conduisent la chaleur rapidement. Ils donneront le temps de cuisson le plus court et empêcheront la formation de zones de chaleur dans la nourriture ^{[1]
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- L'inox, le verre résistant à la chaleur et la céramique sont conseillés pour les aliments acides, car ils ne réagissent pas avec. Ils conduisent la chaleur plus lentement, vous devez donc remuer fréquemment le contenu du récipient pour éviter qu'il y ait des zones plus chaudes que d'autres. Le verre permet également de surveiller le niveau de l'eau dans la casserole inférieure facilement.
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Versez de l'eau dans la grande casserole. Une fois que vous avez trouvé un récipient qui loge bien en haut, mettez-le de côté. Versez de l'eau d'une profondeur d'environ 5 cm dans la grande casserole. Assurez-vous qu'il reste beaucoup d'espace entre la surface de l'eau et le fond du récipient que vous placerez au-dessus. Si les deux récipients s'insèrent tout juste l'un dans l'autre et qu'il n'y a pas assez d'espace vide, la vapeur qui s'accumulera pourrait provoquer une explosion ^{[2]
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- Bien qu'une explosion soit extrêmement improbable, le risque augmente avec les recettes nécessitant un temps de cuisson long. Pour ces recettes, utilisez des récipients qui ne s'insèrent pas parfaitement l'un dans l'autre afin que la vapeur puisse s'échapper par l'espace entre les deux. Si le récipient supérieur commence à s'agiter, soulevez-le pour que la vapeur puisse s'échapper.
- Plus le temps de cuisson est long, plus il faudra d'eau.
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Faites chauffer l'eau. Mettez la grande casserole sur la cuisinière et portez l'eau qu'elle contient à ébullition. Baissez le feu et attendez que l'eau soit frémissante.
- Laissez le récipient plus petit sur la table en attendant que l'eau chauffe. Si vous le faites chauffer en même temps que la casserole, vous pourriez bruler les ingrédients que vous mettrez à l'intérieur ^{[3]
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Faites chauffer les ingrédients. Mettez les ingrédients dans le petit récipient et mettez celui-ci au-dessus de l'eau frémissante. Faites cuire les ingrédients en suivant votre recette. Remuez-les afin de distribuer la chaleur de manière régulière.
- L'eau du bain-marie doit frémir doucement. Si elle commence à bouillir, réduisez le feu. Si le niveau de l'eau baisse trop, rajoutez de l'eau.
- Si la sauce commence à figer ou à coller au récipient, retirez celui-ci du bain-marie et fouettez son contenu pendant une minute ou deux pour réduire la température ^{[4]
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Retirez le récipient supérieur. Enlevez le petit récipient du feu. N'oubliez pas qu'il y a de la vapeur en dessous et que le fond du petit récipient est très chaud. Utilisez des gants de four ou des maniques et inclinez le récipient vers vous afin que la vapeur s'échappe de l'autre côté.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:
Faire un bain-marie dans le four

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Mettez un plat dans le four. Utilisez un grand plat de four ou un autre grand plat résistant à la chaleur avec des parois hautes. Il doit être assez grand pour accommoder le(s) plat(s) plus petit(s) avec quelques centimètres d'espace sur les bords pour que l'eau puisse circuler ^{[5]
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Source de recherche}. Mettez le grand plat dans le four maintenant, car il sera difficile de le transporter lorsqu'il sera rempli d'eau.
- Préchauffez le four à la température indiquée dans la recette avant de commencer.
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Couvrez le fond du plat (facultatif). Vous pouvez poser un torchon ou un tapis de cuisson en silicone dans le plat. Les ramequins et les autres petits récipients peuvent glisser dans le plat lorsque vous y versez l'eau. Vous pouvez les empêcher de bouger avec un torchon plié ou un tapis en silicone. Ces articles aident également à fournir de l'isolation, mais ce n'est pas forcément nécessaire ^{[6]
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Mettez le(s) petit(s) récipient(s) dans le grand. Mettez le plat ou les ramequins contenant la préparation à faire cuire dans le grand plat. Si vous utilisez plusieurs récipients, regroupez-les au centre du plat pour les empêcher de glisser ^{[7]
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- Ce mode de cuisson est idéal pour les flans, les œufs au lait, les cheese-cakes et les autres desserts cuits au four contenant des œufs.
- Pour éviter qu'une peau se forme sur les crèmes onctueuses comme les œufs au lait, couvrez les petits récipients de papier aluminium ^{[8]
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Ajoutez de l'eau bouillante. Versez de l'eau bouillante dans le grand plat. Faites bouillir de l'eau et versez-la soigneusement dans le grand plat de façon à ce qu'elle monte au tiers ou à la moitié de la hauteur des petits plats ^{[9]
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Source de recherche}. Versez lentement pour éviter de mettre de l'eau dans la nourriture. Si possible, utilisez une bouilloire ou un verre doseur avec un bec verseur.
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Portez l'eau à frémissement. Suivez les consignes de cuisson dans la recette, mais surveillez l'eau fréquemment. Elle doit être à peine frémissante. Si elle commence à bouillir, baissez la température du four ^{[11]
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- Si le niveau de l'eau baisse trop pendant la cuisson, ajoutez de l'eau chaude du robinet pour le remonter.
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Sortez les petits récipients. Retirez-les prudemment du grand plat. Vous pouvez sortir des ramequins facilement à l'aide d'une pince de cuisine avec un revêtement en silicone ou en caoutchouc. Si vous avez uniquement une pince en métal, vous pouvez enrouler des élastiques larges autour du métal. Sinon, utilisez simplement des gants de four pour sortir prudemment les récipients ^{[12]
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- Ouvrez le four et laissez le grand plat à l'intérieur jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour que vous puissiez le toucher.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:
Faire un bain-marie pour garder des aliments au chaud

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Remplissez une casserole d'eau. Prenez une grande casserole et remplissez-la à moitié d'eau. Ce type de bain-marie fournit une source de chaleur douce pour garder les soupes, les sauces et d'autres plats au chaud en attendant de les servir. Un récipient cylindrique haut comme une casserole aux parois hautes est le meilleur récipient pour cette méthode ^{[13]
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Source de recherche}. Remplissez la casserole au quart ou à moitié d'eau ou suffisamment pour que l'eau atteigne la moitié de la hauteur du récipient plus petit.
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Portez l'eau à frémissement. Faites-la bouillir à gros bouillons puis baissez le feu pour que l'eau soit seulement frémissante.
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Ajoutez un anneau en métal. Placez un anneau en métal au fond de la casserole. Contrairement à la méthode utilisant seulement la vapeur d'eau comme source de chaleur, celle-ci ne nécessite pas que les deux récipients s'insèrent parfaitement l'un dans l'autre. Un emporte-pièce rond en métal posé au fond de la casserole peut servir de socle pour un petit récipient. Si vous voulez garder plusieurs petits plats au chaud, vous pouvez même utiliser une seule grande casserole pour tous les plats en posant chacun sur son propre anneau.
- Si vous n'avez pas d'anneau en métal, vous pouvez plier un torchon et le mettre au fond de la casserole. Il isolera la nourriture encore mieux que l'eau seule et empêchera les petits récipients de s'agiter dans l'eau ^{[14]
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Mettez les petits récipients dans le grand. L'eau doit arriver à mi-hauteur de leurs parois, mais ne doit pas monter assez haut pour passer à l'intérieur. Gardez la nourriture au chaud en attendant de la servir.

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Conseils

Si vous faites cuire une petite quantité de nourriture avec la première méthode, il est possible que vous ayez du mal à trouver une petite casserole qui puisse rester perchée en haut de la grande. Dans ce cas, essayez d'utiliser une pocheuse à œufs et faites cuire la nourriture dans le creux où vous mettriez un œuf ^{[15]
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Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc à l'eau du bain-marie pour éviter de tacher le fond du récipient supérieur ^{[2]
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Pour faire fondre du chocolat au bain-marie, il faut prendre deux précautions supplémentaires. En premier lieu, assurez-vous que le récipient qui le contiendra et l'ustensile qui servira à le mélanger sont parfaitement secs, car s'il y a la moindre trace d'humidité, le chocolat figera ^{[16]
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Source de recherche}. Ensuite, coupez le feu avant que le chocolat soit complètement fondu et laissez-le terminer de fondre très doucement grâce à la chaleur résiduelle ^{[17]
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