Comment lever des filets de saumon

Coécrit par l'équipe de wikiHow

Une fois la technique maitrisée, lever des filets de saumon est moins compliqué qu’il n’y parait. En sachant lever les filets de poisson, vous ne mangerez plus de poisson plein d’arêtes et ne perdrez plus une miette de chair ! Apprenez à lever les filets charnus de saumon et manier le couteau à filet avec dextérité...

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Retirer les entrailles

1
Rincez le saumon sous l’eau fraiche. Assurez-vous de bien laver le poisson de toute part.
2
Ouvrez le saumon. Posez le poisson à plat sur une grande planche à découper. D’une main, tenez la queue et de l’autre, insérez le couteau à filet au niveau de l’ouïe ou de l’anus. Ce dernier est situé sur la partie inférieure du poisson, à proximité de la queue. Cela fait, tirez le couteau le long du ventre, vers la tête, jusqu’aux branchies.
- Assurez-vous d’utiliser un couteau bien aiguisé pour procéder à cette opération. L’incision doit être nette, ainsi, vous ne devez pas imprimer un mouvement de scie.
- Assurez-vous de ne pas couper trop profondément lors de l’incision, pour ne pas toucher les organes internes. Ceux-ci peuvent contenir des bactéries susceptibles de contaminer le poisson. Si la première tentative d’incision ne s’avère pas suffisante, recommencez l’opération, en enfonçant la lame un peu plus profondément.
- Si toutefois vous avez transpercé les organes internes, rincez immédiatement le liquide qui s’en échappe. Vous devez impérativement vous débarrasser de ce liquide.
3
Coupez le poisson depuis sa partie dorsale, jusqu’à la partie ventrale. Commencez à couper depuis la colonne vertébrale, au-dessus de la nageoire pectorale. Appuyez suffisamment sur votre couteau jusqu’à ce que vous sentiez la colonne vertébrale, puis coupez derrière la nageoire pectorale, en terminant au niveau du ventre.
- Ne coupez pas trop profondément au risque d’atteindre les organes internes et les percer.
- Soulevez délicatement la chair et assurez-vous qu’elle s’est bien détachée de la zone proche de la tête. À ce stade, vous devez pouvoir soulever un côté du poisson. S’il est toujours fixé à la tête, coupez-le au couteau.
4
Tournez le poisson sur l’autre face et coupez depuis le ventre, jusqu’à son dos. De la même manière, commencez à couper depuis la partie inférieure, sous la nageoire pectorale. Maintenant que vous avez atteint la partie opposée, continuez à couper devant la nageoire, jusqu’à la colonne vertébrale. Soulevez le filet de chair en vous assurant qu’il n’est plus attaché à la tête.
5
Posez le saumon à plat et coupez la tête. Préférez un couteau suffisamment lourd et aiguisé, à un couteau à filet pour obtenir une incision propre et nette juste au niveau de la tête.
- Le ventre contient encore les intestins. Retirez-les proprement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- La tête, les organes internes ainsi que les branchies sortiront en même temps et ne doivent pas être conservés.
- Vous couperez facilement la colonne vertébrale à l’aide d’un couteau à scie.
6
Retirez les reins. Situé le long de la colonne vertébrale du poisson, le rein est un organe long et rouge foncé. Coupez-le soigneusement à l’aide d’un couteau à filet et retirez-le entièrement.
7
Coupez les nageoires restantes. Utilisez un grand couteau (de préférence à scie) pour scier les nageoires dorsales et caudales, que vous jetterez.

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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Lever les filets

1
Prélevez la chair sur un premier côté. Posez le saumon sur le côté, insérez le couteau à filet à l’endroit où se trouvait la tête, au-dessus de la colonne vertébrale. Imprimez un léger mouvement de scie pour couper à travers les côtes, séparant ainsi la chair de la colonne vertébrale.
- Afin de récupérer autant de chair que possible, évitez de couper trop loin de la colonne vertébrale.
- Coupez ainsi jusqu’à ce que vous atteigniez la queue. Une fois que vous avez atteint la queue, faites une entaille perpendiculaire et prélevez le filet de saumon.
2
Passez au second filet. Retournez le saumon et insérez le couteau à l’endroit où se situait la tête auparavant, au-dessus de la colonne vertébrale. Répétez la technique décrite plus haut, pour couper à travers les côtes et décoller la chair de la colonne. Une fois que vous avez atteint la queue, prélevez le filet.

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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Retirer les arêtes

1
Retirez les côtes. Posez les filets côté peau sur une planche à découper. Insérez le couteau en dessous des premières côtes. Passez lentement le couteau sous les côtes, en l’inclinant vers la partie la plus épaisse du poisson et vers la queue, pour désolidariser la chair des côtes. Continuez jusqu’à ce que vous ayez éliminé toutes les côtes.
- Ne coupez pas trop profondément sous les côtes, au risque de gâcher trop de chair. Passez le couteau aussi près que possible des côtes, pour ne découper que la fine couche de chair qui les maintient.
- Répétez l’opération sur le second filet.
2
Retirez les petites arêtes. À l’aide d’une pince à épiler par exemple, retirez les petites arêtes encore présentes dans la queue ou les filets.

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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Peaufiner l’opération

1
Si vous le souhaitez, vous pouvez vous débarrasser du bord gras, constitué de tissus. Certaines personnes prêtent un gout trop fort à cette partie précise. Si tel est le cas, coupez cette partie et jetez-la.
2
Rincez les filets à l’eau fraiche. Vous pouvez également les saler afin d’éliminer les éventuelles impuretés qui auraient pu rester collées à la chair.
3
Conservez la chair au réfrigérateur. Ne laissez pas le saumon à température ambiante trop longtemps, au risque qu’il gâte. Vous pouvez également congeler le saumon, soigneusement emballé dans un sachet à congélation, pendant six mois au moins.
4
Préparez les filets de saumon comme vous le souhaitez. Vous pouvez conserver la tête et les arêtes pour confectionner un bouillon. Celui-ci aromatisera parfaitement les soupes ou le risotto.
5
Jetez les déchets. Rassemblez les parures, les entrailles et la carcasse dans un sac fermé hermétiquement et jetez-les à la poubelle.

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