Comment mettre des aliments en bocaux

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Avant que la réfrigération devienne courante, les gens prévoyaient les fluctuations et les inondations des récoltes en gardant l'excès de récolte pour une utilisation ultérieure. Une des façons de conserver la nourriture était de la mettre en bocaux. Alors que la plupart des aliments ne peuvent être mis en conserve en toute sécurité qu'à haute température et dans des conditions de haute pression qui nécessiteront un appareil de mise sous pression des bocaux, les aliments acides (qui ont un pH inférieur à 4,6) peuvent être préservés dans des bocaux en utilisant un bain d'eau bouillante. Le principe de base de la mise en bocaux est de tuer tous les microorganismes qui avarient la nourriture, puis de bien fermer le bocal pour les garder à l'extérieur. C'est pourquoi la mise en bocaux met autant l'accent sur la stérilisation, la propreté et l'hygiène.

Partie 1

Partie 1 sur 6:
Choisir quelle nourriture mettre en bocaux

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Choisissez quelle nourriture vous allez mettre en bocaux. Il est mieux de mettre en bocaux des aliments que vous aimez. Il est inutile de mettre en bocaux des tonnes de quelque chose que vous n'aimez pas ou que votre famille ne mangera pas, sauf si vous prévoyez d'offrir vos produits ou de les vendre.
- Si vous cultivez vos propres fruits et légumes, choisissez une nourriture que vous avez en grande quantité. Si votre pêcher a été particulièrement fructueux cette année, mettez vos pêches en bocaux plutôt que les deux fraises que votre plant a produites cette saison. La mise en bocaux est un excellent moyen de garder les tomates ou les pommes supplémentaires à leur top.
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Commencez avec quelque chose de plutôt simple si vous n'avez jamais mis quoi que ce soit en bocaux. Certains aliments nécessitent plus de manipulation, de temps et de pratique que d'autres.
- Si vous commencez tout juste, commencez avec un lot de tomates ou de la confiture, pas avec 20 kg de pommes. Vous pourrez toujours en faire plus lorsque vous serez plus à l'aise avec le processus et que vous aurez décidé que vous aimez ça. Souvenez-vous que si les cerises peuvent être mises en bocaux, vous devrez enlever tous les noyaux d'abord.
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Choisissez des aliments en bon état. Les fruits et légumes doivent être fermes et murs, sans taches ni moisissures. Les aliments doivent être beaux pour être mis en bocaux. Si vous cultivez des tomates ou que vous les achetez, vous pourriez vous retrouver avec des « tomates industrielles » (des tomates avec plus de bosses et des « jointures » que l'on pourrait bien vendre dans les supermarchés) ou des concombres.

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Partie 2

Partie 2 sur 6:
Préparer les aliments à la mise en bocaux

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Consultez une recette. Lisez aussi un guide de mise en conserve récent (voyez les sections « conseils » et « sources et citations ») pour les durées et les techniques spécifiques pour les aliments que vous choisissez de mettre en bocaux. Différents aliments nécessitent un traitement différent. Il est parfaitement normal d'utiliser une vieille recette préférée de la famille, mais comparez-la à une recette similaire dans un guide moderne et ajustez le temps de traitement et les techniques en conséquence. Les bases de sécurité peuvent avoir changé depuis qu'une vieille recette a été écrite.
- Consultez les dernières directives du ministère de l'Agriculture ou les livres de Ball et Kerr pour les durées de traitement en fonction du contenu du bocal et sa taille, surtout si vous utilisez une vieille recette. Les délais de traitement ont changé au fil des années, car nous en avons appris plus sur la sécurité alimentaire et, dans certains cas, parce que les aliments sont cultivés différemment. Les tomates, par exemple, peuvent être considérablement moins acides qu'elles l'étaient.
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Lavez-vous les mains soigneusement et gardez-les propres tout au long du processus. Vous voulez réduire la quantité de bactéries qui pourraient contaminer votre nourriture le plus possible. Lavez-les à nouveau avant de continuer si vous éternuez, rendez-vous à la salle de bains ou bien utilisez des objets qui ne sont pas alimentaires pendant le processus.
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Préparez les aliments en fonction de la recette. La plupart des aliments auront besoin d'être coupés pour qu'ils puissent mieux entrer dans les bocaux.
- Pelez et coupez les fruits ou les légumes. Notez que vous pouvez « faire éclater » certains fruits. Pelez les pêches, les nectarines et les tomates en les plongeant brièvement dans l'eau bouillante jusqu'à ce que leur peau éclate. Ensuite, utilisez une passoire pour les enlever et placez-les dans de l'eau froide. Quand ils sont assez froids pour être manipulés, enlevez leurs peaux.
- Retirez les noyaux, les tiges, les trognons et toute autre partie que vous ne mangez pas. Notez que les pêches qui n'ont pas de noyau adhérent sont celles qui renoncent facilement à leurs noyaux, alors que les autres pêches ont tendance à s'y accrocher. Choisissez votre fruit en conséquence.
- Faites cuire la confiture.
- Faites cuire ou saumurez.
- Préparer des condiments, de la compote de pommes, du beurre de pomme et d'autres aliments en fonction de leurs recettes.
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Faites le liquide de mise en bocaux si votre recette l'exige. La plupart des fruits et légumes sont mis en conserve, soit dans un sirop (un mélange d'eau ou de jus et de sucre) ou de la saumure (un mélange d'eau et de sel). Consultez votre recette spécifique pour voir ce qui est nécessaire.
- Les bases du sirop de mise en bocaux - Pour du sirop léger, faites bouillir 6 tasses d'eau avec 2 tasses de sucre. Cela vous donnera 7 tasses de sirop. Pour un sirop intermédiaire, faites bouillir 6 tasses d'eau avec 3 tasses de sucre. Cela vous donnera 6 tasses et demie de sirop. Pour un sirop épais, faites bouillir 6 tasses d'eau avec 4 tasses de sucre. Cela vous donnera 7 tasses de sirop ^{[1]
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  - Le sucre peut être remplacé par de l'extrait de stévia pour une teneur en calorie moindre. N'utilisez pas d'aspartame.
- Les bases d'une saumure - Mettez 5 tasses (1,2 l) de vinaigre, 1 tasse (240 ml) d'eau, 4 cuillères à café (20 g) de sel, 2 cuillères à soupe (30 g) de sucre et 2 clous de girofle (c'est facultatif, mais ajoute de la saveur) dans une casserole. Portez la casserole à ébullition. Une fois bouillante, faites-la mijoter pendant 10 minutes. Enlevez les clous de girofle après que le mélange a mijoté pendant 10 minutes.
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Partie 3

Partie 3 sur 6:
Stériliser les bocaux

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Stérilisez les bocaux en les faisant bouillir dans de l'eau pendant 10 minutes. Il est important de stériliser les bocaux parce que s'ils contiennent des bactéries quand vous mettrez la nourriture à l'intérieur et que vous les fermez, vos aliments en bocaux peuvent mal tourner. Si vous êtes en altitude, ajoutez une minute supplémentaire pour chaque tranche de 300 mètres d'altitude. Ensuite, placez-les à l'envers sur une serviette propre et drapez-les d'une autre serviette jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
- Vous pouvez aussi stériliser vos bocaux en les plaçant dans le lave-vaisselle. Lancez le lave-vaisselle pour un cycle complet.
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Faites bouillir environ 2,5 cm d'eau dans une casserole de taille moyenne. Retirez la casserole du feu. Placez les bocaux fermés dans l'eau. Poussez-les vers le fond pour qu'ils coulent et n'essayez pas de les empiler les uns sur les autres, afin qu'ils chauffent uniformément. Laissez-les se ramollir pendant une minute ou deux. Vous pouvez commencer cette étape pendant que vous remplissez les bocaux et essuyez les bords, si vous prévoyez correctement le bon moment.

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Partie 4

Partie 4 sur 6:
Mettre la nourriture choisie dans des bocaux

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Remplissez les bocaux. On appelle aussi cette étape la mise en boite. Les aliments sont dits « emballés à chaud » ou « emballés à froid » selon qu'ils sont cuits et conditionnés dans des bocaux chauds ou simplement découpés et emballés dans des bocaux froids. Cette différence peut affecter votre temps de cuisson pour la même nourriture, donc, n'oubliez pas de lire la recette soigneusement.
- Un entonnoir à bocaux rendra la tâche plus facile, surtout pour les petits morceaux et les aliments liquides ou semi-liquides.
- Pour les aliments en morceaux individuels, tels que les haricots verts, disposez-les dans un bocal. Faites-le aussi soigneusement que vous le souhaitez. Si vous allez montrer les pots dans une foire, vous pouvez les emballer très soigneusement. D'autre part, si vous les jetez juste dans la soupe, un jour, ce n'est peut-être pas la peine de les aligner parfaitement.
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Laissez un peu d'espace en haut, appelé « espace de tête ». L'espace de tête est nécessaire et varie entre environ 3 mm et 25 mm en fonction de la nourriture, alors, vérifiez les instructions spécifiques pour ce que vous mettez en bocaux.
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Ajoutez des conservateurs selon la recette. Les conservateurs utilisés dans les conserves maison comprennent du sucre, du sel et des acides, comme le jus de citron et l'acide ascorbique (plus connu sous le nom de vitamine C), vendus sous forme de poudre avec d'autres produits en bocaux. Ajoutez le conservateur avant d'ajouter le liquide, de sorte qu'en versant le liquide par-dessus, tout se mélange.
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Versez le sirop ou le liquide conservateur dans le bocal. Laissez un espace d'un centimètre sur le haut du bocal.
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Enlevez les bulles d'air. Lorsque vous verserez le liquide sur des morceaux en vrac, vous enlèverez les bulles d'air. Retirez-les en utilisant un long couteau en plastique (également disponible avec le matériel de mise en bocaux) le long des bords et en secouant ou en appuyant doucement sur la nourriture.
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Essuyez les bords et les joints du bocal avec un chiffon propre et humide pour enlever tout résidu ou goutte. Assurez-vous tout particulièrement de nettoyer la partie supérieure où le joint sera placé.
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Placez un joint souple sur chaque bocal. Une baguette de couvercle magnétique vous permettra de les sortir de l'eau bouillante en toute sécurité. Pour libérer le joint, placez-le sur un bocal et inclinez la baguette.
- Si vous ne disposez pas d'une baguette de couvercle, vous pouvez utiliser une petite pince. Il suffit de ne pas toucher le couvercle avec vos mains.
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Vissez un anneau propre sur le bas du joint et serrez-le d'une pression solide de la main. Ne serrez pas trop sinon vous enlèverez tout le matériel de scellage des bords.

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Partie 5

Partie 5 sur 6:
Utiliser une marmite à bocaux

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Utilisez une marmite à bocaux si votre recette l'exige. La mise en bocaux grâce à une marmite à bocaux fonctionne pour de nombreux aliments cuits (les condiments, les cornichons, la confiture) et les fruits acides (les pommes, les pêches, les poires, les abricots). Vérifiez une recette actuelle pour être sûr que votre marmite à bocaux convient à votre nourriture.
- Posez les bocaux sur une grille au fond de la marmite à bocaux ou d'une grande marmite. Ajoutez suffisamment d'eau pour les couvrir de 2,5 à 5 cm d'eau. N'oubliez pas d'ajouter de l'eau chaude si les bocaux sont remplis à chaud et de l'eau froide si les bocaux sont remplis à froid. Évitez de soumettre les bocaux à de brusques changements de température. Vous pouvez mesurer avec votre première phalange, comme indiqué. N'empilez pas les bocaux dans une marmite à bocaux.
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Si vous utilisez une grande casserole, posez un petit plateau ou autre chose (comme une petite serviette) au fond de la marmite, afin que les bocaux ne soient pas directement posés au fond de la casserole.
- Couvrez la marmite et portez l'eau à douce ébullition. Faites bouillir pendant la durée indiquée, en ajoutant du temps au processus si vous vous trouvez à plus de 900 mètres au-dessus du niveau de la mer.
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Utilisez une cocotte-minute si votre recette l'exige. La cocotte-minute est nécessaire pour les viandes et la plupart des légumes, car ils n'ont pas assez d'acide en eux. La cocotte-minute peut également réduire le temps de traitement des aliments, comme les pêches et les tomates, par rapport à la marmite à bocaux. Pour éviter que certaines bactéries nocives se forment, il est nécessaire de traiter les aliments peu acides à une pression supérieure. Les cocottes-minute élèvent la température en augmentant la pression à l'intérieur. En règle générale, il est nécessaire d'élever la température à 115 °C pour tuer ces bactéries.
- Disposez les bocaux dans la cocotte-minute. Pour les petits bocaux, vous pourriez les empiler, tant que vous les compensez. Autrement dit, au lieu de mettre un bocal directement sur le couvercle d'un autre bocal sur lequel il s'emboite, mettez-le à cheval sur les couvercles des autres bocaux.
- Vérifiez votre joint avant de commencer la mise en bocaux sous pression chaque année. Ils ont tendance à se dessécher quand ils sont posés sur une étagère. Vous devriez être en mesure de faire revivre un joint un peu sec en le trempant dans de l'eau juste bouillie. Si votre joint est trop vieux ou fissuré, remplacez-le. Vous aurez besoin de changer votre joint chaque année ou deux.
- Placez le couvercle sur la cocotte-minute et tournez-le pour la fermer correctement. Souvent, la position de la poignée indique si elle est fermée. Retirez la bascule du couvercle de la marmite.
- Portez la cocotte-minute à ébullition. Regardez la vapeur sortant de l'ouverture où la bascule ira. Il y a aussi généralement une tige indicatrice au centre. Cette tige apparaitra sous forme d'un conduit de vapeur à l'intérieur de la marmite.
- Laissez la vapeur s'échapper pendant quelque temps. Quand elle se précipite hors de l'évent dans un flux puissant, elle est appelée une « pleine pression de vapeur ». Laissez la cocotte-minute évacuer une pleine pression de vapeur pendant sept minutes ou comme spécifié dans votre recette ou dans les instructions de la cocotte-minute.
- Placez la bascule sur l'évent et commencez à chronométrer la durée du procédé spécifié. L'aiguille de la jauge de pression va commencer à monter.
- Réglez la température sur la cuisinière de sorte que la pression de la cocotte soit celle qui est indiquée dans votre recette, ajustée à l'altitude. Cette pression est typiquement de 10 psis (pression de la jauge) au niveau de la mer. Vous aurez généralement besoin de faire plusieurs petits ajustements pour obtenir la pression correcte. Il faudra quelques instants pour voir les effets de chaque réglage, car dans une grande casserole remplie d'eau, les bocaux changent déjà avant que l'aiguille indique le changement.
- Occupez-vous de la cocotte-minute pendant toute la durée de cuisson et réglez la température selon les besoins. Les courants d'air et autres variations vont l'amener à continuer à varier. Baissez le feu légèrement si la pression est trop élevée et augmentez-la si la pression tombe. Ne présumez pas que vous avez atteint le point d'équilibre, puisque les courants d'air et autres variations peuvent perturber la pression assez rapidement. Une pression trop faible pourrait ne pas cuire suffisamment chaudement et une pression trop élevée pourrait courir le risque de rupture.
- Traitez les bocaux pendant toute la durée indiquée dans la recette puis éteignez le feu et laissez la bascule jusqu'à ce que l'aiguille de l'indicateur baisse. Lorsque l'aiguille tombe, retirez la bascule et permettez à la cocotte-minute de s'éventer pendant quelques minutes.
- Ouvrez le couvercle lentement et maintenez-le entre vous et les bocaux pendant quelques instants. Vous pouvez même poser le couvercle légèrement ouvert sur le rebord du bocal pendant une minute ou deux. Cela n'arrive pas très souvent (surtout si vous êtes prudent pour soulager la pression progressivement), mais la cocotte-minute se brise occasionnellement lorsque la pression est relâchée.
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Partie 6

Partie 6 sur 6:
Manipuler les bocaux traités

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Retirez les bocaux de la marmite. Les pinces à bocaux sont un moyen sûr et sécurisé de le faire ou vous pourriez soulever le panier entier de la marmite à bocaux. Disposez les bocaux sur une serviette propre pour qu'ils refroidissent.
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Laissez les pots remplis refroidir pendant 24 heures dans un endroit sans courant d'air. Vous pourriez entendre les couvercles métalliques faire de gros bruits. C'est tout simplement le contenu qui refroidit en créant un vide partiel dans le bocal. Ne touchez pas aux couvercles. Laissez-les se fermer tout seuls.
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Assurez-vous que les bocaux sont scellés après que plusieurs heures se sont écoulées. Le vide créé lorsque le contenu refroidit tirera le couvercle vers le bas et le fermera hermétiquement. Si vous pouvez appuyer sur le centre du couvercle vers le bas, il n'est pas étanche. Il ne devrait pas se remettre en place. Si des bocaux ne sont pas scellés, vous pouvez placer un nouveau couvercle sur eux et les traiter à nouveau ou réfrigérer les bocaux et en utiliser le contenu rapidement.
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Lavez les bocaux à température ambiante avec de l'eau savonneuse pour enlever tout résidu sur les extérieurs. Vous pouvez retirer les bagues à ce stade, car les joints devraient tenir tout seuls à ce point. Laissez les bagues et les bocaux sécher complètement avant de remplacer les bagues, pour éviter la rouille.
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Étiquetez vos produits en inscrivant au moins l'année. Pensez également à écrire le contenu, puisque la pomme et la pêche peuvent être difficiles à distinguer un mois plus tard. Écrivez votre nom, aussi, si vous donnez les bocaux comme cadeaux. Vous pouvez utiliser un autocollant ou un marqueur permanent.
- Marquez vos bocaux sur les joints plutôt que sur le verre, si vous souhaitez les réutiliser facilement. Remisez les bocaux scellés sur une étagère, évitez l'exposition excessive à la chaleur ou à la lumière. Réfrigérez après ouverture.
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Conseils

Les anneaux et les bocaux peuvent être réutilisés. Les couvercles d'étanchéité doivent être remplacés puisque le composé d'étanchéité souple se déforme à l'usage. Jetez les anneaux qui sont bosselés ou trop rouillés.
Prenez des notes. Vous pourriez ne pas bien vous souvenir de ce que vous avez fait d'une année à l'autre. Un carnet bon marché gardé avec vos produits en bocaux va vous le rappeler. Notez ce qui suit.
- Avec combien de bocaux vous avez commencé et combien de bocaux et de quelle taille, ont été récoltés.
- Combien de bocaux vous avez mis en bocaux et combien de bocaux votre famille a utilisés chaque année.
- Les techniques et les recettes que vous avez découvertes.
- Où est-ce que vous vous êtes procuré les aliments et combien vous les avez payés.
En fonction de votre cuisinière, vous voudrez peut-être acheter un bruleur pour bocaux spécial. Les bruleurs pour bocaux se placent un peu plus haut sur la surface de la cuisinière pour éviter une trop grande accumulation de chaleur dans de très grands bocaux.
Si vous réutilisez des bocaux, inspectez-les pour voir s'ils ont craqué ou s'ils se sont ébréchés. Passez doucement un doigt sur les bords pour vous assurer qu'ils sont lisses et en bon état.
Si vous vous retrouvez avec un bocal partiel à la fin d'un lot, vous pouvez l'ajouter à la prochaine fournée (placez-le avec le fruit dès le début), placez-le dans un bocal plus petit ou réfrigérez la partie et utilisez-la immédiatement. C'est une excellente occasion de gouter à votre travail acharné.
Mangez ce que vous pouvez. Ne les laissez pas sur une étagère, en admirant la quantité de travail que vous avez produite. Les conserves maisons ont une durée de vie limitée, alors mangez-les dès les premières années. Sinon, à quoi ça sert ?
Si vous allez acheter une plus grande quantité d'un aliment à mettre en bocaux, demandez à un stand de fruits ou au marché fermier si vous pouvez passer une commande et obtenir un meilleur prix.

Avertissements

Alors que vous pourriez économiser en fabriquant vos propres bocaux, gardez à l'esprit que les bocaux réels sont les meilleurs. Ils sont conçus avec suffisamment de verre épais pour résister au traitement répété et à la mise en bocaux domestique. Utilisez ces bocaux artisanaux pour stocker des aliments secs ou votre collection de pièces à la place.
N'utilisez jamais de bocaux de mayonnaise ou d'autres bocaux dont le couvercle se visse pour pressuriser des bocaux.
Les aliments en bocaux maison peuvent abriter des maladies mortelles s'ils se gâtent ou sont mal gérés. Traitez toujours les aliments pendant la durée recommandée, nettoyez et stérilisez les bocaux correctement avant de les utiliser et jetez tout bocal de nourriture qui n'est pas scellé. Écartez également tout bocal ayant un contenu qui sent mauvais ou semble moisi ou décoloré.
La méthode autrefois populaire pour sceller les bocaux en les renversant afin que le contenu chaud crée un sceau, n'est pas considérée comme sure. Les méthodes de paraffine sont également discutables. Il est préférable d'utiliser des couvercles métalliques et de traiter les bocaux pendant la durée recommandée dans un bain d'eau bouillante.
Évitez de mettre des bocaux froids dans de l'eau chaude et vice versa. Les changements soudains de température peuvent briser le verre.

Éléments nécessaires

Procurez-vous le bon équipement. Certaines choses peuvent être improvisées et d'autres non. Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de cette liste. Ces objets devraient se trouver dans une cuisine bien équipée de toute façon

De grandes casseroles
Un tablier
De grandes cuillères
Des couteaux de bonne qualité
Autant de bols et de cuillères que nécessaire
Une louche
Une passoire
De vieilles serviettes propres qui peuvent être collées ou tachées
Une minuterie de cuisine
Un bac à vaisselle ou un bac à savon
Une éponge
Un tamis

Les bases de mise en bocaux nécessitent

Des bocaux avec des couvercles qui se vissent
- Choisissez une sélection appropriée de tailles : une demi-pinte, 35 cl, 1/2 litre, 60 et 65 cl. Les bocaux d'un litre et les bocaux demi-tasse existent, mais ils ne sont pas bons pour les débutants. Les bocaux d'un litre peuvent être utilisés pour des durées de traitement extrêmement longues. Les bocaux demi-tasse peuvent être difficiles à sceller correctement
- Faites la distinction entre les bocaux à ouverture large et les bocaux normaux. Ce sont simplement deux tailles pour les couvercles et les joints. Les bocaux à large ouverture permettent d'empaqueter des aliments en gros morceaux plus facilement, comme les moitiés de poires
Des anneaux et des couvercles pour bocaux. Les bocaux fraichement achetés sont vendus avec ou bien, ils peuvent être achetés séparément
Des pinces à bocaux (pour retirer les bocaux chauds de l'eau bouillante en toute sécurité)
Une bande magnétique ou une petite pince
Une marmite à bocaux ou une grosse marmite