Comment mettre des betteraves en bocaux

La betterave ou « Beta vulgaris » contient du potassium, du phosphore et des antioxydants. Riche en nitrates, elle permet d'améliorer l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau. La betterave potagère était consommée par les Grecs au 5e siècle av. J.-C. et il existe aujourd'hui différentes variétés de betteraves comme la betterave noire d'Égypte ou la crapaudine. Il est très facile de mettre des betteraves en bocaux, mais la betterave étant un légume peu acide, vous devez employer un autoclave pour sceller vos bocaux ^{[1]
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Source fiable
National Center for Home Food Preservation
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Ingrédients

6 kg de betterave potagère
Du sel nitraté ^{[2]
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Étapes

1
Procurez-vous des betteraves. Sélectionnez de belles betteraves fraiches (de préférence biologiques). Elles doivent être fermes et d'un diamètre de 3 cm à 5 cm. Prenez une planche à découper et coupez la racine et les feuilles en laissant 2 à 3 cm de tige (de cette façon, vos betteraves conserveront mieux leur couleur). Lavez vos légumes soigneusement en grattant leur superficie avec une brosse.
2
Faites cuire vos betteraves. Versez de l'eau dans une cocotte ou dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition et faites cuire vos betteraves dans l'eau bouillante durant 15 à 25 min afin de ramollir leur peau. Retirez vos betteraves du récipient avec des pinces de cuisine ou avec une écumoire et retirez la peau des légumes avec vos doigts ou avec une cuillère puis coupez les tiges et les racines. Placez immédiatement vos betteraves dans un grand saladier rempli d'eau froide.
- Si vous avez acheté des betteraves ayant différents diamètres, faites tout d'abord cuire les plus grosses puis faites cuire les plus petites, car les grosses betteraves doivent cuire un peu plus longtemps que les petites.
3
Coupez vos betteraves. Coupez vos betteraves en dés de 2 à 3 cm² ou en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur avec un couteau de cuisine aiguisé. Il n'est pas nécessaire de couper les betteraves ayant un diamètre approximatif de 3 cm.
4
Lavez vos bocaux. Lavez 9 bocaux d'une contenance de 500 ml et leur couvercle métallique avec de l'eau très chaude et du savon. Conservez vos bocaux et leur couvercle au chaud jusqu'au moment de les remplir.
- Pour conserver les bocaux et leur couvercle au chaud, vous pouvez les laver dans votre lave-vaisselle et les laisser à l'intérieur jusqu'au moment de les utiliser ou bien placez les bocaux dans un récipient rempli d'eau chaude après les avoir retournés.
5
Mettez les betteraves dans les bocaux. Transférez vos betteraves coupées en morceaux dans les bocaux en laissant un espace de 5 cm entre les légumes et le haut des bocaux. Ajoutez ensuite une cuillère à café (5 ml) de sel nitraté par bocal (facultatif). Versez de l'eau bouillante dans les bocaux en prenant soin de laisser un espace de 2,5 cm entre l'eau et le haut des bocaux ^{[3]
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6
Essuyez les bocaux. Avant de fermer les bocaux, essuyez minutieusement leur rebord avec un torchon propre puis remuez doucement les betteraves avec une petite spatule en plastique ou un petit couteau en plastique afin d'éliminer les petites bulles d'air se trouvant dans les bocaux. Placez les couvercles sur les bocaux puis transférez vos bocaux dans un autoclave contenant 3 L d'eau chaude ^{[4]
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- Vos bocaux doivent être posés sur une grille se trouvant au fond de l'autoclave ou bien sur un torchon, car vous ne devez pas les poser directement au fond de l'autoclave. Laissez également un espace entre chaque bocal afin que la chaleur circule entre vos bocaux.
7
Fermez l'autoclave. Mettez le couvercle sur votre autoclave et portez l'eau à ébullition. Laissez la pression monter durant 10 min sans poser les poids sur l'autoclave ni fermer la soupape de sécurité. Quand 10 min se sont écoulées, placez les poids sur l'autoclave et fermez la soupape de sécurité (en fonction du modèle d'autoclave). Laissez maintenant la pression monter.
8
Scellez les bocaux. Laissez vos bocaux dans l'autoclave durant 30 min à une pression constante. La pression exacte dépend de l'altitude à laquelle vous vous trouvez (voir ci-dessous ^{[5]
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Source fiable
National Center for Home Food Preservation
Aller sur la page de la source}). Comptez 30 min à partir du moment où l'autoclave atteint la pression souhaitée et consultez le manomètre régulièrement, car la pression doit être constante.
- En utilisant un autoclave ayant un manomètre : si vous habitez entre le niveau de la mer (0 m) et 300 m d'altitude, la pression doit être de 69 kPa. Si vous vous trouvez entre 300 m et 600 m d'altitude, la pression doit être de 76 kPa. Si vous demeurez entre 600 m et 1 200 m d'altitude, la pression doit être de 83 kPa. Si vous habitez entre 1 200 m et 1 800 m d'altitude, la pression constante doit être de 90 kPa. Si vous vous trouvez entre 1 800 m et 2 400 m d'altitude, la pression doit être de 96 kPa.
- En employant un autoclave à poids : si vous habitez entre le niveau de la mer (0 m) et 300 m d'altitude, la pression constante doit être de 69 kPa. Si vous vous trouvez à une altitude supérieure à 300 m, la pression doit être de 103 kPa.
9
Éteignez le bruleur. Éteignez le bruleur de votre cuisinière et laissez la pression descendre à 0 kPa. Retirez ensuite la soupape de sécurité et les poids posés sur l'autoclave et attendez 2 min avant d'ouvrir l'autoclave. Ôtez le couvercle de votre autoclave en faisant attention à la vapeur chaude qui va s'échapper du récipient.
10
Sortez les bocaux. Étalez un torchon épais sur votre surface de travail puis retirez vos bocaux de l'autoclave à l'aide d'une pince à bocaux et posez-les sur le torchon ou bien sur une surface en bois en laissant un espace de 3 à 5 cm entre les bocaux pour que l'air frais puisse circuler entre eux.
- Laissez vos bocaux reposer. Le centre de chaque couvercle va s'enfoncer un petit peu vers l'intérieur de vos bocaux en produisant un léger « plop ». Ceci est le signe que vos bocaux sont convenablement scellés. Soyez patient, car il peut s'écouler jusqu'à 12 h.
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Conservez vos bocaux. Écrivez la date de mise en bocaux et le nom de la variété du légume sur des étiquettes puis collez-les sur vos bocaux. Conservez vos betteraves à l'abri de la lumière dans un endroit sec.
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Invitez-nous lorsque vous les mangerez !

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Conseils

Faites réviser régulièrement le manomètre de votre autoclave par un spécialiste afin de vous assurer que les indications qu'il fournit sont précises.
Employez différentes variétés de betteraves (par exemple la crapaudine, la betterave noire d'Égypte, la betterave jaune, la chioggia) pour varier les couleurs et les saveurs.

Avertissements

Suivez les instructions données dans cet article à la lettre afin d'éviter le risque d'être contaminé par la bactérie qui provoque le botulisme ^{[6]
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Source de recherche}. C'est une maladie très rare, mais elle peut être fatale.
Si vos bocaux ne sont pas convenablement scellés (le centre du couvercle ne s' est pas enfoncé à l'intérieur des bocaux), ne rangez pas les bocaux. Vous devez conserver les bocaux dans votre réfrigérateur et consommer vos betteraves au cours des jours suivants.
Le jus de vos betteraves va tacher votre planche à découper et il peut tacher vos vêtements. Mettez un tablier de cuisine afin de protéger vos vêtements, utilisez une vieille planche à découper et protégez votre surface de travail avec un vieux torchon.