Comment mettre du chou fermenté en bocal

Informations concernant l'auteur.e

Le chou fermenté doit être mis en bocaux juste après l'avoir fait fermenté. Vous pouvez le mettre en bocal cru ou cuit, mais dans les deux cas, il vous faudra utiliser un stérilisateur à eau bouillante pour mettre le chou en bocal.

Ingrédients

Pour 6 litres

12 kg de chou blanc
Entre 180 et 250 ml de sel à saumure

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Préparer le chou fermenté avant la mise en bocal

1
Nettoyez. Lavez avec de l'eau chaude et du savon tous les instruments dont vous allez vous servir pour préparer le chou fermenté. Séchez-les bien avec un torchon propre ou du papier essuietout propre.
- On obtient le chou fermenté en faisant fermenter du chou. Pour que les bonnes bactéries démarrent le processus de fermentation, vous devez éliminer le plus possible de mauvaises bactéries ^{[1]
  X
  Source de recherche}.
- Vous devez aussi faire attention à ce que vos mains soient bien propres.
- À ce moment-là de la préparation, vous pouvez aussi laver les bocaux, mais comme vous allez devoir encore attendre des jours voire des semaines avant de mettre le chou fermenté dans les bocaux, il vaudrait mieux que vous les nettoyiez le même jour lorsque vous souhaitez vous en servir.
2
Jetez les feuilles extérieures du chou. Pelez les feuilles qui se trouvent sur l'extérieur du chou, celles qui ont souvent l'air fanées et flasques. Vous devez aussi enlever les feuilles qui ont l'air d'avoir été abimées par des insectes ou par autre chose.
- Procurez-vous des choux de 2,5 kg. N'essayez pas de faire fermenter le chou entier en une seule fois, car il pourrait avoir des difficultés à fermenter correctement.
3
Rincez le chou. Lavez le chou en le rinçant sous l'eau froide. Égouttez-les dans une passoire ou en le frottant avec du papier essuietout.
4
Découpez-le et retirez-en le cœur. Découpez la tête du chou en quarts. Maintenant que vous voyez le cœur, retirez-le.
- Si vous voulez rendre le chou encore plus facile à travailler, vous pouvez couper la tête en huit.
5
Coupez le chou en lanières ou en tranches. Découpez des tranches ou des lanières fines de chou avec un couteau, une râpe ou un robot ménager.
- Chacune des lanières ne devrait pas dépasser 2 mm d'épaisseur.
- Si vous utilisez un couteau, découpez chaque quart ou huitième du chou dans le sens de la longueur, en créant comme des rubans de feuilles.
- Vous pouvez aussi utiliser un robot ménager avec une lame ou une mandoline.
- Enlevez les morceaux trop gros ou trop durs et jetez-les aux ordures.
6
Mélangez le chou et le sel à saumure. Mélangez 3 c. à s. (45 ml) de sel avec 2,5 kg de chou. Remuez bien pour répartir le sel.
- Mettez le chou taillé dans un grand saladier en pierre, en verre ou en plastique. N'utilisez pas de récipient en métal ou qui n'est pas approprié au contact avec les aliments.
- Après avoir mélangé le chou et le sel avec vos mains, laissez reposer le chou pendant 15 minutes. Le jus du chou devrait commencer à couler et vous allez voir qu'il commence à se flétrir.
7
Pressez-le fermement. Utilisez vos mains ou une cuillère en bois pour appuyer sur le chou afin de faire remonter le jus à la surface des feuilles taillées en lanières.
- Répétez cette étape encore quatre fois sur les 10 kilos de chou restant. Saupoudrez le reste de sel sur le chou de façon uniforme.
- Vous devez vous assurer qu'il y a au moins 10 cm d'espace entre le chou et le récipient.
8
Ajoutez de la saumure, si cela est nécessaire. Si vous n'êtes pas arrivé à faire sortir suffisamment de jus du chou pour en recouvrir la surface, vous devez préparer une saumure avec de l'eau et du sel pour recouvrir la surface du chou.
- Vous pouvez préparer la saumure en mélangeant dans une casserole 4 c. à c. et demie (20 ml) de sel à saumure avec 4 tasses (1 litre) d'eau. Faites bouillir le mélange et laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, vous pouvez la verser par-dessus le chou.
9
Posez un poids sur le chou. Posez une assiette à l'envers sur le chou. Disposez sur le dos de l'assiette deux ou trois bouteilles d'un litre d'eau fermées pour appuyer dessus et presser le chou.
- Recouvrez le récipient avec un torchon propre et épais ou un morceau d'étamine.
- Laissez reposer le plat dans un endroit frais.
10
Laissez fermenter le chou. Surveillez le chou tous les jours. La fermentation produit des bulles de gaz, c'est pourquoi vous pouvez conclure que la fermentation est terminée et que votre chou est prêt à être mis en bocal ou à être dégusté une fois qu'il n'y a plus de bulles.
- La fermentation peut prendre entre 3 jours et 6 semaines. Les quantités importantes de chou comme celle-ci prennent en général 3 semaines, mais elles peuvent tout aussi bien prendre le double.
- Tenez le chou éloigné de la lumière du soleil. Notez que la température idéale pour la fermentation du chou se trouve entre 18 et 24 degrés C.
- Tous les jours, vous devez surveiller et retirer l'écume blanche qui pourrait se former sur la surface du chou. Cette écume est un produit naturel et sain de la fermentation du chou, mais elle doit tout de même être retirée pour éviter qu'il ne s'en forme trop.
- Si vous voyez de la moisissure, enlevez-la tout de suite. Assurez-vous que le chou est complètement immergé dans son jus avant de le presser. Tous les morceaux de chou qui se trouvaient près de la surface, là où s'est formée la moisissure, doivent être jetés, mais le reste est encore bon.
Publicité

Partie 2

Partie 2 sur 3:
Mettre du chou cuit en bocal

1
Stérilisez les bocaux. Remplissez le stérilisateur d'eau et laissez l'eau bouillir doucement. Disposez les bocaux en verre et leurs couvercles dans l'eau pendant quelques minutes.
- Si vous utilisez des bocaux avec des couvercles en deux parties, stérilisez la partie principale du couvercle de cette façon, mais laissez l'anneau en caoutchouc de côté. Vous pouvez le laver avec de l'eau chaude et du savon, mais pas dans l'eau bouillante du stérilisateur.
- Ne faites pas bouillir l'eau trop fort.
- Notez qu'il n'est pas recommandé d'utiliser un autre type de stérilisateur pour mettre du chou fermenté en bocal.
2
Faites légèrement bouillir le chou fermenté. Mettez le chou fermenté et sa saumure dans une grande casserole en acier ou dans une marmite et posez-la sur la gazinière. Faites chauffer la casserole sur feu moyen et laissez frémir.
- Remuez fréquemment pendant que le chou cuit.
- Ne faites pas trop chauffer la casserole, le chou doit seulement frémir.
- Sortez la casserole du feu une fois que le chou bout légèrement et qu'il est bien cuit.
3
Remplissez les bocaux avec le chou chaud. Versez le chou qui se trouve dans la casserole directement dans les bocaux que vous avez préparés. Tassez le chou fermenté et la saumure dans chaque bocal en laissant un centimètre d'espace libre sur le dessus.
- Si vous ne laissez pas suffisamment d'espace, il pourrait s'accumuler de la pression dans le bocal et celui-ci pourrait exploser pendant la stérilisation.
- Tapez doucement sur le côté du bocal avec vos doigts ou un ustensile en métal pour faire remonter les bulles d'air emprisonnées dans le chou. Rajoutez un peu de saumure pour arriver à laisser un centimètre d'espace sur le dessus si cela est nécessaire.
- Essuyez le bord du bocal avec un torchon propre avant d'y mettre la bande de caoutchouc et le couvercle. Le bocal doit être fermé hermétiquement, visez-le le plus fort possible.
4
Stérilisez les bocaux. Immergez les bocaux remplis de chou fermenté dans l'eau bouillante du stérilisateur avec des pinces. Calculez 10 minutes de cuisson tous les 500 ml et 15 minutes tous les litres. Vous devez aussi ajuster ces temps de cuisson selon votre altitude.
- Si vous êtes à une altitude comprise entre 0 et 300 mètres, faites bouillir 500 ml de bocal pendant 10 minutes. Passez à 15 minutes si vous vous trouvez entre 300 et 1 800 mètres d'altitude et à 20 minutes au-delà de 1 800 mètres.
- Si vous êtes à une altitude comprise entre 0 et 300 mètres, faites bouillir 1 litre de bocal pendant 15 minutes. Passez à 20 minutes si vous vous trouvez entre 300 et 1 800 mètres d'altitude et à 25 minutes au-delà de 1 800 mètres.
5
Conservez vos bocaux de chou fermenté. Utilisez des pinces pour sortir les bocaux de l'eau bouillante une fois qu'ils sont prêts. Sortez les bocaux et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les mettre là où vous allez les conserver.
- Vérifiez le bouton au milieu de chacun des couvercles après 24 heures. Ce bouton ne doit pas bouger lorsque vous appuyez dessus. Si c'était le cas, le chou fermenté n'a pas été correctement stérilisé et vous devriez alors le consommer en une semaine maximum.
- Vous pouvez conserver les bocaux qui ont été correctement stérilisés dans un placard sombre, frais et sec pendant 2 à 3 ans.
Publicité

Partie 3

Partie 3 sur 3:
Mettre du chou cru en bocal

1
Stérilisez les bocaux. Les bocaux et les couvercles doivent être stérilisés à l'eau chaude avant de pouvoir vous en servir. Remplissez votre stérilisateur d'eau et faites-la bouillir. Immergez les bocaux en verre dans l'eau bouillante. N'oubliez pas les couvercles.
- Ne stérilisez pas l'anneau en caoutchouc du couvercle de cette façon. Il suffit de le laver à l'eau chaude avec du savon.
- Ne laissez pas l'eau bouillir trop fort.
- Sortez les bocaux et les couvercles après quelques minutes.
- Notez qu'il est conseillé d'utiliser un stérilisateur à eau bouillante pour stériliser le chou fermenté. N'essayez pas avec un autre type de stérilisateur.
2
Remplissez les bocaux de chou fermenté. Entassez le chou fermenté cru et sa saumure dans les bocaux et laissez environ 1 cm d'espace sur le dessus. Tassez bien le chou en appuyant dessus.
- L'air à l'intérieur du bocal va se dilater pendant la stérilisation. Si vous ne laissez pas suffisamment d'air à l'intérieur, vous allez surement faire exploser les bocaux pendant qu'ils se trouvent dans le stérilisateur.
- Tapez sur le côté du bocal avec une cuillère en métal ou avec votre main pour faire remonter doucement les bulles emprisonnées dans le chou. S'il vous faut remplir de nouveau l'espace vacant, ajoutez de la saumure.
- Essuyez le bord du bocal avec un torchon propre ou du papier essuietout.
- Centrez le couvercle sur le dessus du bocal. Fixez l'anneau de caoutchouc sur le couvercle en serrant au maximum.
3
Stérilisez les bocaux. Immergez les bocaux dans l'eau bouillante du stérilisateur avec des pinces. Faites bouillir l'eau et laissez-y les bocaux pendant 20 minutes si vous avez des bocaux de 500 ml ou 25 minutes si vous avez des bocaux d'un litre ^{[2]
X
Source fiable
National Center for Home Food Preservation
Aller sur la page de la source}.
- Notez que les temps de cuisson cités ci-dessus ne sont valables que si vous vous trouvez à une altitude comprise entre 0 et 300 mètres. Si vous vous trouvez à une altitude plus élevée, vous devez ajuster le temps de cuisson.
- Si vous êtes à une altitude comprise entre 300 et 900 mètres, faites bouillir 500 ml de bocal pendant 25 minutes. Passez à 30 minutes si vous vous trouvez entre 900 et 1 800 mètres d'altitude et à 35 minutes au-delà de 1 800 mètres.
- Si vous êtes à une altitude comprise entre 300 et 900 mètres, faites bouillir 1 litre de bocal pendant 30 minutes. Passez à 35 minutes si vous vous trouvez entre 900 et 1 800 mètres d'altitude et à 40 minutes au-delà de 1 800 mètres.
4
Conservez vos bocaux de chou fermenté. Utilisez des pinces pour sortir les bocaux de l'eau bouillante. Posez les bocaux sur une serviette et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les mettre là où vous allez les conserver.
- Appuyez sur le bouton au milieu de chacun des couvercles après 24 heures. S'il se met à bouger quand vous appuyez, le chou fermenté n'a pas été correctement stérilisé et vous devriez alors le consommer en une semaine maximum.
- Vous pouvez conserver les bocaux qui ont été correctement stérilisés dans un placard sombre, frais et sec pendant 2 à 3 ans.
Publicité